Atualmente, a questão das alergias e intolerâncias alimentares é de extrema importância para a indústria de alimentos. Os alérgenos são tratados como prioridade, pois é um fator determinante para a segurança alimentar. A OMS (Organização Mundial de Saúde) estima que 200 a 250 milhões de pessoas sofrem de algum tipo de alergia alimentar atualmente.

Antes de discorrer sobre os principais alérgenos em alimentos, é importante esclarecer a diferença entre alergias alimentares e intolerância alimentar.

As alergias alimentares envolvem o sistema imunológico e podem se manifestar de várias formas. Isso quer dizer que, ao se expor ao alérgeno, o organismo ativa o sistema imunológico. Quando essa reação é desencadeada pela imunoglobulina (IgE), as reações imediatas podem se manifestar como inchaços, urticárias, falta de ar entre outros. Se a reação não é mediada pela IgE, os sintomas são mais parecidos com intoxicações alimentares, como vômitos, diarréias e dores abdominais.

Já a intolerância alimentar está relacionada à deficiência na produção de alguma enzima relacionada à digestão de determinados compostos. Um dos exemplos clássicos é a intolerância à lactose, que se caracteriza pela deficiência na produção de lactase, a enzima responsável pela digestão da lactose.

As alergias têm característica qualitativa, ou seja, independe da dose do alérgeno ingerido. Basta a exposição para que o organismo produza uma reação adversa. No caso das intolerâncias, o fator quantitativo também é relevante, pois a deficiência enzimática pode ser parcial e, nesses casos, o organismo consegue digerir pequenas quantidades do alimento em questão.

As listas de alérgenos variam entre países ou regiões geográficas. Isso porque os hábitos de consumo alimentar têm um papel importante na determinação de alergias. No Brasil, recentemente, houve uma mudança na forma como os alérgenos são indicados no rótulo. Com o objetivo de simplificar a nomenclatura, os alérgenos são declarados com seus nomes comuns, então se alguém é alérgico a caseína (uma das proteínas do leite), o item declarado será “leite” e não “caseína”.

É importante ressaltar que alergias alimentares podem aparecer em qualquer época da vida. Isso porque o sistema imunológico pode “se tornar sensível” a alguma proteína que já era consumida regularmente. E, infelizmente, é impossível prever se ou quando isso poderá ocorrer.

Hoje em dia, a recomendação é expor bebês e crianças pequenas o mais cedo possível a alimentos potencialmente alergênicos. De acordo com os médicos que seguem essa corrente, o sistema imunológico ainda não está maduro o suficiente para reagir ao alimento e, então, o organismo não reconhece a proteína como algo a ser eliminado e, consequentemente, não desencadeia o processo alérgico. É como se ensinássemos como o nosso sistema imunológico deve reagir quando exposto a certos compostos.

Dentre os alimentos que causam mais alergias, destacam-se os frutos secos, como amendoim e castanhas, pescados e crustáceos, cereais contendo glúten, leite, soja, ovos entre outros. O Codex Alimentarius estabelece o “Big-8”, que inclui leite, ovo, peixe, crustáceos, nozes, amendoim, trigo, soja, além de sulfitos (em concentrações acima de 10 mg/kg). O país com a maior lista de alérgenos é a Coreia do Sul, que chega a incluir até algumas frutas como pêssegos e manga em sua lista.

Os Estados Unidos, União Europeia, Canadá, Japão, Austrália e Nova Zelândia seguem as recomendações do Codex Alimentarius e exigem rotulagem obrigatória de alérgenos em alimentos embalados.

Além dos alérgenos incluídos como ingredientes dos alimentos, também há o risco de contaminação cruzada. Por exemplo, em uma linha de produção de chocolates, onde são processados chocolate amargo (sem leite) e chocolate ao leite, mesmo com a higienização adequada dos equipamentos, pode haver o risco de haver vestígios de leite e contaminar o chocolate a ser processado a seguir. Nesses casos, em alguns países, a declaração de traços de alérgenos é obrigatória.

Para minimizar os riscos de contaminação cruzada, as indústrias contam com processos de higienização adequados, e kits de identificação de proteínas alérgenas, que fornecem resultados rápidos sobre a condição das superfícies em contato com os alimentos. Além disso, um planejamento adequado da produção, ordenando os produtos a serem manufaturados, sendo os primeiros sem a presença de alérgenos e por últimos os alimentos contendo alérgenos ajuda a minimizar a contaminação.