Hoje, o chocolate é um alimento amplamente difundido por todo o planeta. Países como Suíça, Bélgica e França são famosos pela qualidade de seus chocolates. Porém, apesar de estar ligado a países europeus, sua origem é outra.

O cacaueiro é uma planta originária das Américas Central e Sul, mais especificamente, da região que vai de onde é o México hoje até onde está o Brasil, passando por outros países, como Peru e Equador. Os mais antigos achados arqueológicos de artefatos com traços de cacau sugerem que o cacau já era consumido entre 5400 e 5300 anos atrás. Outros achados mais recentes, a partir de 1100 a 1400 a.C. sugerem o uso de cacau em bebidas alcoólicas fermentadas. Pela sua importância e valor, civilizações como os Maias e Astecas chegaram a usar suas sementes como moeda.

Nessa época, o cacau ainda não era consumido como chocolate, como é comum hoje em dia. O nome chocolate é derivado da palavra xocoalt, uma bebida amarga consumida pelos Maias, obtida pela fermentação das sementes de cacau, geralmente temperada com baunilha e pimentas.

Os europeus tomaram conhecimento do cacau e seu consumo logo nos primeiros anos da colonização. Porém, como a bebida era consumida fria e sem açúcar pelos povos originários, não era agradável ao paladar europeu. A adição de açúcar de cana e outras especiarias fez com que a bebida se tornasse mais palatável, porém ainda não agradava o paladar dos espanhóis e seu consumo ainda era muito limitado. A bebida de cacau passou a integrar a dieta dos espanhóis quando seu consumo foi imposto, pois devido a seu alto valor energético, os homens podiam caminhar durante várias horas seguidas sem a necessidade de outros alimentos.

As primeiras sementes de cacau devem ter sido levadas à Europa em 1525, porém apenas em 1585 foi realizado o primeiro carregamento comercial. As bebidas à base de cacau foram introduzidas na Itália em 1606, e logo depois na França. A partir daí, seu consumo se popularizou nas “casas de chocolate" e se espalhou por toda a Europa. E, devido ao intenso aumento da demanda pelas sementes, ainda no século XVII a produção de cacau também se espalhou pela América, deixando de ser apenas no México, chegando a países como Equador, Venezuela e norte do Brasil.

Foi nessa mesma época que o cacau passou a ser consumido também como doce e se tornou uma iguaria exótica altamente apreciada pela nobreza europeia. Isso levou ao interesse de outros países, como França, Inglaterra e Holanda pelo cultivo em suas próprias colônias. Assim, na segunda metade do século XVII, a grande oferta fez com que seu preço caísse e seu consumo se tornasse mais popular.

A primeira fábrica artesanal de chocolate foi montada na França, após Luís XIV conceder a David Chaliou a concessão para produzir e comercializar uma composição à base de cacau, chamada chocolate. A partir do século XVIII, a produção passou a ser industrial, com o uso de moinhos, levando à fundação da primeira fábrica de chocolates nos Estados Unidos.

No século XIX, os portugueses levaram o cacau do Brasil, que, nessa época, já era o maior produtor mundial de cacau, para suas colônias na África, Sudeste Asiático e Oceania. E, a partir da segunda metade do século XIX, surgiram os primeiros grandes empresários de cacau, dentre eles os conhecidos nomes das famílias Hershey, Caldbury, Fry, Rowntree, Cailler, Suchard, Peter, Nestlé, Lindt e Toble.

A produção, devido à delicadeza necessária durante a colheita e manuseio do cacau, é considerada extensiva, empregando numerosa mão de obra. Após a colheita, os grãos são selecionados e fermentados para a formação de compostos que farão parte do aroma e sabor finais do chocolate. Os grãos são então secos. A melhor forma de secá-los é deixá-los ao sol, porém, em locais onde o ambiente é mais úmido, pode-se empregar a circulação forçada de ar quente.

Nessa fase, os grãos estão prontos para seguirem para as fábricas de chocolates, onde passam por uma limpeza, são torrados, descascados e moídos. Como produto da moagem, obtém-se a massa de cacau ou pasta de cacau. Essa massa de cacau é, então, prensada para a extração da manteiga de cacau, que será incorporada ao chocolate em etapa subsequente. A partir daí, dependendo dos ingredientes adicionados e suas proporções, pode-se obter diversos tipos de chocolates. Essas misturas são refinadas com o objetivo de reduzir o tamanho das partículas a ponto de se tornarem imperceptíveis ao paladar.

A manteiga de cacau é adicionada novamente em um processo chamado conchagem, em que a massa é misturada a temperaturas entre 60°C e 80°C até obter um líquido espesso e cremoso, já com sabor e aroma característicos do chocolate. Finalmente, o chocolate é temperado, ou seja, passa por etapas de aquecimento e resfriamento, com o objetivo de formar os cristais de manteiga de cacau na forma mais estável. Textura quebradiça ou manchas brancas sao sinais de que a manteiga de cacau cristalizou na estrutura errada.

O chocolate é um alimento com alto teor calórico devido a seus elevados teores de açúcar e gordura, além de ser rico em alguns minerais e vitaminas. Por seu alto teor de polifenóis, tem alto poder antioxidante.