Este artigo destina-se aos amantes do chocolatinho, que sonham com o crocante da mordida, a cremosidade do derretimento na boca e, principalmente, com as nuances de sabor que perpassam pela nossa língua.

É importante entender como o chocolate se torna esse produto tão relevante para a confeitaria e gastronomia mundial.

O cacau, fruto necessário para a produção do chocolate, foi encontrado pelos espanhóis durante as grandes navegações. Quando os espanhóis chegaram à América Central e América do Norte, descobriram que essa região já estava povoada por grandes civilizações, que possuíam conhecimento, cultura, religião, idioma, arquitetura e política próprios, eram civilizações bem desenvolvidas e que consumiam uma bebida amarga com especiarias, chegando a ser bastante apimentada, chamada "tchocolath". Essa bebida era produzida com as sementes de cacau fermentadas e torradas, o que explica o amargor, apesar de o cacau ser um fruto doce e ácido.

Os espanhóis, em paralelo com seus atos de exploração, aprenderam como utilizar o fruto do cacaueiro para o desenvolvimento da bebida, deixando claro que os povos da região, assim como no Brasil, receberam os europeus, ajudaram e ensinaram sobre sua cultura e sua terra, apenas para serem subjugados e explorados pelos colonizadores.

Com esse novo conhecimento, os espanhóis retornaram para a Europa com as sementes de cacau e mostraram como utilizá-las para a produção da bebida, mas, apesar disso, os monarcas da época não ficaram tão interessados até que um deles resolveu misturar a bebida amarga com leite e açúcar, em vez das especiarias fortes e apimentadas, descobrindo uma forma de suavizar o amargor e dar cremosidade à bebida.

O processo de desenvolvimento do chocolate na Europa foi bastante estudado e auxiliou no desenvolvimento industrial para o mercado alimentício, pois os produtores de chocolate tinham interesse em repensar e mudar sabores e texturas nesse produto, para deixá-lo ainda melhor para os consumidores. Foram criadas prensas e refinadores próprios para o chocolate, pensando apenas em elevar sua qualidade. Um exemplo é que a primeira versão do chocolate em barra, que foi um sucesso de vendas, nada mais era do que uma barra manchada, com coloração mesclada (não de um jeito positivo), com textura esfarelenta e sem crocância na boca. Imagina se os *chocolatiers& e a indústria não tivessem feito melhorias e transformações nos maquinários e não tivessem desenvolvido o conhecimento sobre tempo, formulação, refino, conchagem e cristalização. Não teríamos nem de perto os produtos que consumimos nos tempos atuais.

O chocolate é um produto que precisa de cuidado para ser utilizado, e, com cuidado, temos que pensar primeiro na sua formulação. O que é o chocolate? Basicamente, "gordura" (manteiga de cacau) (no Brasil, para ser chamado chocolate, é necessário que o produto tenha pelo menos 25% dos sólidos de cacau) e açúcar, podendo ter leite, e saborizantes que trazem novos sabores e cores ao chocolate. Para utilizar esse produto, é necessário sempre ter tudo muito limpo e muito seco. Gordura e água se misturam? Não, então chocolate e água também não podem. Outro cuidado é com a temperatura, primeiro de derretimento e depois de utilização desse produto. O chocolate precisa passar por um processo chamado temperagem (como um choque térmico, mas com menos intensidade, portanto uma diminuição gradual de temperatura).

Cuidado com os produtos que não demandam tantos cuidados. No Brasil, temos produtos chamados coberturas sabor "chocolate". Esses produtos não possuem o necessário, segundo a lei do país, para serem chamados chocolate. Eles também são vantajosos em alguns segmentos da confeitaria, mas é importante conhecê-los muito bem para que não utilize o produto errado.

O chocolate é um produto que podemos utilizar em quase todos os segmentos da confeitaria e é extremamente versátil para quem deseja começar um negócio gastando pouco e ganhando um lucro justo pelo próprio trabalho.