Certamente você já está familiarizado com o termo “conservante”, quando se trata de alimentos processados. E muito provavelmente, quando você ouve esse termo, está associado a algo a ser evitado, algo que irá prejudicar sua saúde. Mas, por que será que a indústria adiciona um conservante ao alimento? E o que são esses conservantes?

Conservantes são uma classe de aditivos alimentares, que, por sua vez, são ingredientes adicionados em pequenas quantidades aos alimentos, e têm alguma função específica. Sendo assim, não apenas conservantes são aditivos, mas acidulantes, antiumectantes, aromatizantes, corantes, emulsificantes entre outros, também o são.

Os aditivos alimentares podem ser de origem natural ou artificial. Como exemplos de aditivos naturais, podemos citar corantes naturais, como extratos de beterraba, cenoura e clorofila. Nesses corantes, os pigmentos naturalmente encontrados nesses vegetais são concentrados ou transformados em pó. Por outro lado, os corantes artificiais, são compostos sintéticos como vermelho ponceau, amarelo tartrazina e amarelo crepúsculo. Em alguns países, o uso de alguns desses corantes foi banido por apresentarem potencial risco à saúde e poderem ser substituídos facilmente por outros compostos.

Outro exemplo de aditivo são os aromatizantes, que podem ser naturais, sintéticos ou idênticos ao natural. Aromatizantes sintéticos e naturais seguem a mesma lógica dos corantes, porém aqui surge um outro grupo que pode ser idêntico ao natural, que nada mais é do que uma mistura de compostos com estrutura e composição idênticos aos naturais, porém, produzidos por síntese química.

Os conservantes, por sua vez, podem descrever uma série de outros subgrupos, pois a sua função é exatamente conservar alimentos ou aumentar sua vida de prateleira. Isso porque eles podem agir de várias formas distintas, como diminuir a água disponível para o crescimento de microorganismos no alimento, impedir a oxidação de gorduras, retardar a perda ou ganho de água, evitar a proliferação microbiana entre outros.

Na maioria das vezes, as pessoas consideram apenas conservantes sintéticos, como sorbatos, nitratos e nitritos, porém é importante lembrar que o sal e açúcar também atuam como conservantes, pois diminuem a água livre para o crescimento microbiano e para a ocorrência da maior parte das reações físico-químicas nos alimentos. De qualquer forma, existem limites legais para o uso de aditivos alimentares.

Nitratos e nitritos são frequentemente apontados como compostos potencialmente cancerígenos, o que não é verdade. Muitos legumes e verduras possuem altos índices de nitratos e nitritos, que, inclusive, são adicionados como fertilizantes e fontes de nitrogênio para o crescimento dos vegetais. O que ocorre é que nitritos e nitratos são adicionados a carnes curadas para a evitar que Clostridium botulinum que, eventualmente, estejam presentes, produzam toxina botulínica em ambiente anaeróbico. É a presença de nitrito e nitrato na carne curada que pode levar à formação de um grupo de compostos conhecido como nitrosaminas, algumas delas cancerígenas.

Outros aditivos que podem ser agrupados dentro da categoria de conservantes são os antioxidantes. Essas moléculas têm a característica de serem facilmente oxidadas, sendo assim, elas reagem mais facilmente com o oxigênio, antes deste reagir com as moléculas presentes no alimento, evitando sua oxidação. Um exemplo de alimento em que essa propriedade é especialmente importante são os óleos e gorduras insaturadas, pois são facilmente oxidadas.

Estabilizantes também podem ser considerados como um tipo de conservante, porém estes compostos agem principalmente na estrutura física do alimento, fazendo com que ele mantenha suas características e propriedades por mais tempo. Alimentos com fases aquosa e lipídica são especialmente beneficiados por esses aditivos, pois tendem a ter separação de fases ao longo do tempo, o que é retardado com o uso de emulsificantes.

Além destes aditivos citados, há diversos outros que são aplicados na indústria de alimentos. Seu uso é rigorosamente regulado pelas autoridades competentes e seus riscos à saúde são reavaliados periodicamente. Infelizmente, os aditivos naturais ainda são muito caros quando comparados aos sintéticos, o que faz a indústria optar muitas vezes por estes. Porém, com a crescente conscientização dos consumidores em relação aos riscos ligados ao consumo de alimentos processados, a oferta de produtos com menor uso aditivos ou uso de aditivos naturais vem crescendo, o que aumenta a variedade de opções para quem deseja diminuir o consumo de aditivos sintéticos.