Já há alguns anos o mercado de alimentos vem sendo abastecido com novas opções de alimentos alternativos àqueles de origem animal. Esses alimentos ainda ocupam uma parcela modesta das prateleiras, mas é cada vez mais evidente que vieram para ficar.

Esses produtos atendem a uma parcela significativa da população que, por motivos diversos, decidiu deixar de consumir produtos de origem animal, ou simplesmente diminuir seu consumo.

Por muito tempo, as alternativas eram basicamente produtos vegetais modificados de modo que pudessem se assemelhar a produtos à base de proteínas animais. Quem não conhece o tofu, por exemplo, equivocadamente, chamado por alguns de ‘queijo de soja’? O mercado de alimentos evoluiu e novos produtos começaram a ser comercializados, como vemos hoje hambúrgueres, almôndegas e outros similares vegetais.

Hoje em dia, existem três tecnologias empregadas para a produção desses alimentos. A primeira delas é exatamente a utilização de proteínas vegetais como substitutas às proteínas animais, a segunda é a produção de proteínas similares às animais por meio de fermentação de precisão e a terceira é a “carne cultivada” em laboratório. A seguir, explicarei em mais detalhes cada uma dessas técnicas.

Começando pelos alimentos à base de proteínas vegetais: existem diversos tipos de vegetais com considerável proporção de proteína, como é o caso dos grãos, que incluem feijões, grão de bico, lentilhas, dentre outros. Normalmente, as proteínas são extraídas e misturadas a outros ingredientes, incluindo gorduras vegetais e condimentos. Aqui, aparece um outro grupo de nutrientes essenciais para formar um produto adequado: as gorduras. Gorduras vegetais e gorduras animais têm estruturas e propriedades bastante diferentes. Gorduras de coco e palma são as que apresentam maior similaridade com as gorduras animais, porém é possível usar gorduras modificadas de outras origens. Um dos maiores desafios no uso dessa técnica é que proteínas extraídas de grãos carregam consigo aromas e sabores muito fortes e característicos, o que pode ser mascarado utilizando condimentos. Porém, na fabricação de similares de queijos, por exemplo, o uso de condimentos é bastante restrito, o que dificulta a obtenção de sabores e aromas adequados.

A segunda técnica é a utilização de fermentação de precisão, que consiste basicamente em estimular um micro-organismo a produzir a proteína desejada. Essa técnica é amplamente utilizada na fabricação de medicamentos, porém bastante restrita ainda na indústria de alimentos. Na fermentação clássica, os microorganismos atuam conforme sua natureza, produzindo compostos que modificam a estrutura ou compostos do alimento, como é o caso dos queijos, em que os microorganismos se alimentam dos açúcares do leite, e produzem ácidos, que coagulam as proteínas, e compostos aromáticos que compõem o produto final, que é o queijo. Na fermentação de precisão, o objetivo é produzir os próprios compostos do queijo, ou seja, os microorganismos são estimulados a produzirem as proteínas e açúcares que estão presentes no queijo. Muitas vezes, para que os microorganismos se comportem da forma desejada, é necessário modificá-los geneticamente, o que esbarra em toda a regulamentação a respeito de organismos geneticamente modificados. Além disso, como essa tecnologia ainda é muito recente, ainda não é possível aplicá-la em grande escala.

E, finalmente, a última técnica citada foi a produção de ‘carne cultivada’ em laboratório. Essa técnica emprega os métodos já utilizados em laboratórios de microbiologia, onde se inoculam micro-organismos a meios de cultura adequados para fazê-los crescer. A proposta para o uso dessa técnica na produção de carne seria extrair uma amostra do músculo do animal, e inocular essas células a meios de cultura adequados para que cresçam. Essas células de músculo, quando em grande quantidade, formariam um amontoado de um material que pode ser impresso em 3D, formando um pedaço de carne. Novamente, aqui, existem inúmeros desafios, pois a carne é formada por diversos tipos de compostos, como proteínas e gorduras em estruturas bastante específicas e, além disso, é necessário adicionar a suculência à carne. E, assim como na fermentação de precisão, ainda não é possível empregar essa técnica em larga escala.

De qualquer forma, a área de alimentos que explora a fabricação de alternativas às proteínas animais está apenas começando e já nos proporciona uma extensa variedade de produtos no mercado. As tecnologias avançam cada vez mais rápido e existem diversas empresas e centros de pesquisa dedicados a essa nova categoria de produtos. Desde que sejam seguros e saudáveis, a oferta de produtos alternativos vem atendendo à crescente demanda da população por alimentos saudáveis e mais sustentáveis. O mercado de proteínas alternativas tenta atender a essas necessidades.