Quando pensamos em preparar um prato saboroso, normalmente a primeira coisa que vem à mente é a qualidade dos ingredientes. Comprar um queijo especial, uma carne nobre ou ingredientes frescos pode realmente transformar os sabores de uma refeição. Outra coisa que passa pela cabeça de muitos é ter na cozinha os melhores equipamentos, como facas, frigideiras, processadores de alimentos e outros, que realmente acabam facilitando muitas tarefas na cozinha, implicando em uma experiência culinária melhor.

Mas, apesar dessas soluções que implicam em investir dinheiro para melhorar suas habilidades gastronômicas, existe outra maneira mais simples e que pode mudar bastante o resultado final dos pratos que você prepara em casa: prestar atenção nos seus refogados.

O que é exatamente um refogado?

Refogar consiste em cozinhar os ingredientes aromáticos, como alguns vegetais e especiarias, em uma gordura aquecida no início da preparação. Algo que parece apenas a junção de duas coisas, na verdade, nos dá infinitas possibilidades se pensarmos que, dependendo dos aromáticos e da gordura que utilizamos, tudo pode mudar.

Para a cozinha francesa, por exemplo, a base de aromáticos usada é normalmente um mirepoix — que consiste em cebola, cenoura e aipo — e, por norma, a gordura usada é a manteiga. Já quando falamos da cozinha espanhola, isso mudaria para uma base de aromáticos com cebola, alho, pimentão e tomate, usando o azeite como gordura. Por toda a Ásia, é bastante comum usar o gengibre entre os aromáticos, e na Índia especialmente são utilizadas especiarias como sementes inteiras de cominho, mostarda ou funcho, além de pimentas e outras especiarias moídas, tudo isso com a manteiga ghee como gordura.

Em Portugal, já utilizam uma base mais parecida com a nossa aqui no Brasil: cebola e alho no azeite, com uma folha de louro que faz toda a diferença. E, por último, eu diria que o refogado clássico das preparações brasileiras seria cebola e alho preparados no óleo de soja — até por uma questão de acesso mais difícil ao azeite, que aqui custa bem mais caro e que ultimamente está mais inacessível ainda, né?

Além destes, existem muitos outros exemplos de como cada lugar no mundo prepara seus refogados, mas não é possível dizer qual deles é melhor que o outro. Isso porque podemos usar refogados diferentes de acordo com o que está sendo preparado. O importante é entender que vale a pena experimentar diferentes opções e testar combinações que você acha interessante. Dito isso, existem outras questões importantes sobre os refogados que precisamos levar em consideração.

Reações químicas e óleos essenciais

A maneira como fazemos o refogado influencia totalmente o resultado final do prato, porque ele funciona como uma base de sabor que irá se difundir em todos os outros ingredientes que iremos acrescentar nesse preparo, harmonizando e equilibrando tudo. Cientificamente, quando juntamos os aromáticos e vegetais à gordura aquecida, eles evaporam a água contida neles lentamente, concentrando os seus sabores.

Além disso, ocorre uma caramelização natural dos açúcares presentes nesses ingredientes — chamada de reação de Maillard — criando sabores mais complexos e agradáveis. Por isso, outra dica importante: esse refogado deve ser feito em fogo médio e pelo tempo necessário até que essas reações aconteçam na sua panela. Se a temperatura da panela estiver muito alta, ao invés de caramelizar, seus ingredientes irão queimar. E se a temperatura estiver muito baixa ou o refogado for feito muito rapidamente, não haverá tempo suficiente para que essas reações importantes para o sabor aconteçam.

Outra coisa que muitos não levam em consideração é que muitos vegetais aromáticos, como a cebola e o alho, contêm naturalmente alguns óleos essenciais que estão diretamente ligados à nossa percepção de um prato saboroso. Quando eles entram em contato com a gordura quente, esses óleos são liberados na gordura do seu refogado, e ela assim será a responsável por distribuir esses aromas por todos os ingredientes que serão acrescentados a seguir, criando mais uma camada de sabor.

O tamanho dos cortes faz toda a diferença

Se o tamanho dos cortes de um ingrediente faz diferença no tempo do seu preparo, quando falamos na construção de sabor de um refogado ele também é muito importante e deve ser levado em consideração. Quando a sua intenção é ter sabores mais marcantes e presentes de um dos aromáticos no seu refogado, picá-los finamente é a melhor opção. Quanto menor o tamanho do seu ingrediente, maior a superfície de contato com a gordura e a liberação dos aromas presentes nele. Da mesma forma, quando deseja um aroma mais suave, um pedaço maior é mais indicado — e ele pode ser retirado antes do prato ser servido.

O tamanho também importa muito quando o assunto é textura. É possível picar muito finamente, processar ou até ralar alguns ingredientes para mudar o resultado final. Pedaços bem pequenos de um ingrediente terão mais chances de desintegrar no processo de cozimento e seu sabor estará presente mesmo sem nenhum pedaço visível no prato final, algumas vezes até fazendo caldos e molhos mais espessos e cremosos por conta disso.

Sei que pode parecer estranho algo tão simples e corriqueiro ter também complexidade e técnica por trás, mas apesar das explicações, é tudo muito natural e intuitivo na prática. Indico sempre que você use essas dicas não como receitas prontas, mas sim para que entenda melhor o que cada escolha irá trazer de resultado e possa ser mais independente na hora de preparar sua comida. Testes melhores e outros nem tanto podem te fazer compreender o que mais gosta e assim criar sua identidade na cozinha. Muitas dicas assim estão presentes na minha coluna mensal aqui na Meer, então se ainda não leu as edições anteriores, é só clicar no meu perfil de autora e aproveitar.