São caracóis, são caracolitos
São espanhóis, são os espanholitos…

(Canção tradicional do Ribatejo)

O molusco é um ser — quase uma — qualidade.

(Francis Ponge, O Molusco [1928-1932], in O Partido Tomado Pelas Coisas, 1942)

O receituário tradicional. O caso português e francês

Em geral, o povo português é um consumidor moderado de caracóis (ainda que se diga que seja um consumidor ávido de caracóis) —, a exceção parece ser o Sul do País. Já os franceses são os principais consumidores a nível mundial. São, diria, desvairados por escargots, como geralmente são conhecidos estes moluscos terrestres em terras gaulesas. Os franceses são tão fanáticos por escargots que, cada região tem seus nomes próprios. A ver, lumas em Poitou, atual região de Poitou-Charentes, carago ou cacalau em La Provence, atual região de Provence-Alpes-Côte d'Azur e, carcaulada em Roussillon, uma comuna francesa no departamento de Vaucluse, Provence-Alpes-Côte d'Azur, só para dar alguns exemplos.

Das inúmeras espécies de caracóis terrestres existentes em Portugal apenas quatro são comestíveis, todas elas pertencentes à família Helicidae: 1) caracoleta (Helix aspersa); 2) amarelinho, riscadinho ou caracol-das-canas (Cepaea nemoralis); 3) caracoleta moura (Otala lactea); 4) caracol-pequeno (Theba pisana). Das quatro, os portugueses consomem preferencialmente a caracoleta e o caracol-pequeno. Os franceses também são grandes consumidores de caracoleta, em francês petit-gris, mas também de gros blanc (Helix pomatia), este último um caracol de grande porte, com peso médio de 40 gramas. Para se ter noção de quão grande são os indivíduos desta espécie, uma caracoleta de calibre médio pesa entre 5-15 gramas.

No livro Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto, apenas surge duas receitas de caracóis: Caracóis à Portuguesa, na região da Estremadura, e Caracóis à Algarvia, na região do Algarve. No primeiro caso usa-se azeite, orégãos, louro, alho, cebola, sal, pimenta e piripiri. No segundo apenas se faz menção ao uso de paus de orégãos (os algarvios dizem que as folhas transmitem um sabor amargo aos caracóis), pimenta ou malagueta. Existem, no entanto, variações nas quais se emprega casca de limão, casca de laranja, tomilho, ou pimento vermelho.

Este petisco é vendido essencialmente na época de verão, servido quente em pires com um pouco do caldo da cozedura. Acompanha preferencialmente com imperial. No ato de comer, o corpo do animal é retirado da casca com ajuda de um palito de madeira ou alfinete metálico; uma técnica ancestral que remonta a, pelo menos, ao final do período islâmico, como constatado aquando da descoberta de várias conchas perfuradas em arqueossítios na região do Algarve.

Num passado não muito distante era comum assar-se caracoletas na brasa, temperadas apenas com sal grosso, tradição que caiu em desuso, surgindo apenas esporadicamente em pequenos estabelecimentos comerciais.

Ao contrário dos portugueses, os franceses possuem um receituário malacológico de cariz tradicional extenso. Cite-se a suçarelle, um prato regional da região sudeste da França (Auvergne-Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte d'Azur, e Corse), no qual os caracóis, de preferência petit-gris (Helix aspersa) de pequeno porte, são cozinhados num court-bouillon enriquecido com funcho e alecrim e, posteriormente refogados e enriquecidos com caldo e sumo de limão e, novamente cozidos em lume brando. Para comer, a casca é perfurada, e a carne é sugada através da parte interna do caracol; uma técnica um pouco diferente daquela usada pelos portugueses.

No entanto, os caracóis mais conhecidos são os Escargots à la bourguignonne, feitos idealmente com gros blanc (Helix pomatia), e assados no forno numa assadeira em cujos compartimentos se dispõem os caracóis guarnecidos com "manteiga para caracóis" preparada anteriormente. No conjunto, vale a pena destacar os Escargots simulés Comtesse Riguidi, uma receita autoral de Grimod de la Reynière (1758-1837) na qual as conchas são previamente esvaziadas e limpas, para poderem ser recheadas com pedaços de carnes e trufa negra (Tuber melanosporum).

O caracol contemporâneo

Foie gras, trufa, salmonete, boletos e caviar, são alguns dos ingredientes de excelência ditados pela alta cozinha, pequenos vislumbres alimentares, verdadeiras iguarias, ao contrário de outros ingredientes ditos menores, onde, por norma, se situa o nosso amigo caracol. Não é por acaso que em português existe a expressão "não valer um caracol". E, aqui, temos mesmo que, questionar: será por isso que o caracol surge em tão poucas criações dos chefes de cozinha atuais? E, não, não falamos apenas do caso português.

A "concha" é sempre reveladora de intimidade. Ela não revela, antes mitifica o corpo que não se dá a ver, encoberto que está por essa muralha que é a concha. Será que o argumento justifica alguma coisa? Não será que tal comportamento é motivado por algo mais profundo, consubstanciado por um determinado primitivismo que se quer distante do nosso gosto? É sabido que o caracol foi consumido pelo Homo neanderthelensis, que remonta a 400 000 anos a.C. Talvez por isso, ou por símil aspeto revelador da natureza humana se lhe cola, a ele, ao caracol, uma imagem perturbadora, visceral. O corpo mole não ajuda, e pode ser um indicador dessa reprovação sensorial.

Mas sempre houve, há, chefes capazes de contrariar tal ideia generalizada, como bons rapazes que são. A eles se devem pratos criativos e inovadores. Ferran Adrià incrementou o caracol regularmente nos menus do elBulli. Citemos alguns exemplos: 1) Lomo de conejo con pies de cerdo y caracoles (1988); 2) Salsifís com caracolines (1990); 3) Escórpora com langosta y caracoles (1991); 4) Caracolines en caldo com nécora en escabeche y amaranto al hinojo (2005). Como se pode ver, o caracol para Ferran é versátil e pode acompanhar "tudo". No seu caso, o caracol pode ser emparelhado com espécies como coelho (Oryctolagus cuniculus), porco (Sus scrofa domesticus), salsifis (Tragopogon porrifolius), rocaz (Scorpaena scrofa), lagosta-comum (Palinuras elephas), navalheira (Necora puber), amaranto (Amaranthus spp.), e funcho (Foeniculum vulgare). O chefe espanhol Tony Botella também o usa com mestria, recorrendo a técnicas de sous vide, e incorporando-o em tapas e pintxos diversos.

O chefe inglês Heston Blumenthal elevou-o ao estatuto de estrela na sua célebre receita Snail porridge. Ao famoso porridge, isto é, papas de aveia; um prato tradicional de pequeno-almoço nos países de cultura anglo-saxônica, juntou-lhe caldo de caracóis e manteiga de salsa, guarnecendo o prato com caracóis previamente cozinhados e descascados, finalizando com funcho laminado temperado com vinagrete e jabugo cortado em chiffonade; uma espécie de juliana fina. Também nos Estados Unidos da América há chefes que usam caracóis em determinadas receitas. Tomemos como exemplo o Fricassée of escargots with a purée of sweet carrots, roasted shaloots, and herb salad, servido no menu do restaurante The French Laundry, sitiado em Yountville, na California, do famoso chefe Thomas Keller, um aficionado da cozinha clássica francesa.

Em Portugal, ao longo dos anos tem surgido pela pena dos chefes portugueses alguns pratos que merecem atenção. Destaca-se o "Caracol de caracóis" do chefe Luís Baena, cujo excelente título remete a uma figura de linguagem que consiste na repetição de uma palavra nos seus diferentes sentidos. Para além da dialogia de palavras, temos a dialogia formal envolvida, que enleva o prato ao ponto de capricho superior, ao jogo irónico mercê dos conceitos envolvidos. Por outro lado, temos o "Falso arroz de botões de grelos confecionado num caldo de couve aromatizado com chouriço, caracóis e 'caviar branco'", do chefe José Avillez, em cujo prato se explora o animal e um dos seus subprodutos; o caviar de caracol.

O caviar de caracol

O caviar de caracol é obtido a partir das ovas infecundas de gros-gris (Helix aspersa maxima). No mercado possui várias designações; para além de caviar de caracol é conhecido como caviar-branco, perles de France, ou pérolas de Afrodite. Apresenta-se como pequenas esferas de cor pérola, ricas em notas que (re)lembram cogumelos, espargos assados, madeira, ou folhas de carvalho. Por isso se diz que tem notas outonais.

Este recurso está inteiramente dependente da atividade da helicicultura (cultura de caracóis). Plínio, o Velho, em Historia Naturalis, descreve que Quintus Fulvius Lippinius (agricultor e agrónomo romano, séc. I a.C.) selecionava caracóis consoante determinadas características, estando descritas no mesmo compêndio quatro espécies, cultivadas em caracolários. No século XV surge os primeiros manuais técnicos dedicados à sua criação, onde os autores forneciam vários tipos de conselhos aos helicicultores amadores. Só nos anos 70 e 80 do século passado é que a helicicultura se tornaria na próspera economia exploradora que é hoje. Tal exploração comercial depende de vários fatores, entre eles, alimentação adequada, temperatura e humidade controlada, e do conhecimento ecofisológico dos animais, especialmente quando se quer otimizar a sua produção.

A atividade reprodutora do animal divide-se em cinco fases, nomeadamente, cópula, fecundação, postura, incubação e eclosão. No caso das ovas de caracol, tal atividade reprodutora finda na fase de postura, fase essa em que os pequenos ovos de Helix aspersa maxima (o caracol mais utilizado devido à sua alta rentabilidade) são recolhidos com toda a minúcia, com recurso a pinças. Tendo em conta que, cada postura varia entre 80-150 ovos, ou seja, o equivalente a 3,5 gramas, o seu rendimento não é muito elevado. Para além disso, há que ter em conta que, muitos caracóis morrem nessa fase. E, por isso se explica por que motivo 1kg de ovas de caracol chega a atingir a exorbitante quantia de 1500 euros, sendo que um frasco contendo 30 gramas pode custar até 50 euros.

Nos anos 80 do século XX era usada uma técnica de preservação que consistia em submeter os ovos a uma salmoura de flor de sal, pasteurizando-os de seguida. Tal processo garantia um tempo de prateleira de até seis meses, e cerca de 15 dias após a sua abertura. Este método acabaria por ser abolido da indústria, pois os ovos perdiam grande parte das suas características organoléticas —, a membrana enrijecia, o que fazia com que já não ocorresse aquela série de explosões características aquando da degustação do caviar. Anos mais tarde, em 2004, Dominique Pierru inventa um método singular de conservação de ovas de caracol. Tal método é designado "De Jaeger". Consiste numa salmoura feita à base de sal de Guerrandes, na qual se adiciona essência de alecrim, amido e ácido cítrico. O processo, ainda que simples, permite que não haja alterações a nível de sabor e textura.

O caviar de caracol é altamente versátil, podendo ser utilizado como aperitivo, por exemplo, em blinis, a acompanhar com champanhe. Pode ser igualmente empregue em sopas, saladas, guarnições de pratos diversos e sobremesas. É apenas uma questão de gosto e criatividade. É caso para dizer: bom apetite, bonne appétit!

Referências

Fontanillas, J.C. (1989). El Caracol: Biología, patología y helicicultura. Madrid: Editiones Mundi-prensa. Keller, T. (1999). The French Laundry Cookbook. New York: Artisan.
Modesto, M.L. (2005). Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Editorial Verbo.
Montagne, P. (2001). Larousse Gastronomique: The World’s Greatest Cookery. London: Hamlyn.
Ripado, M.F. (1995). O Caracol. Biologia, Reprodução e Criação Comercial. Mem Martins: Publicações Europa América.