Quase todo mundo que trabalha com confeitaria no mundo conhece o merengue, além de ser um produto versátil, também é um clássico da confeitaria mundial.

Existem três tipos diferentes de merengue: o merengue francês, o merengue suíço e o merengue italiano. Os três possuem métodos de preparo diferentes e aplicações diferentes.

Acredita-se que o merengue seja produzido desde a Idade Média e que tenha tido outro nome, mas sua primeira citação oficial foi feita no livro Le Cuisinier Royal Et Bourgeois, de François Massialot, em 1691.

O que é o merengue? No Brasil, essa é uma pergunta recorrente. Aqui chamamos de marshmallow, normalmente. Não está completamente errado, mas para ser marshmallow é necessário um tipo específico de merengue combinado com gelatina. O merengue nada mais é que clara de ovo com açúcar. Os três tipos têm esses mesmos ingredientes como base. A diferença está nos métodos de preparo e na consistência final, o que consequentemente muda a aplicação de cada tipo.

Começando pelo merengue francês, conhecido como merengue cru, não tem nenhum tipo de cocção no seu preparo, mas pode ser cozido e se tornar outras sobremesas, como suspiros e pavlovas, por exemplo. Seu método de preparo é muito simples. O primeiro passo é bater as claras em neve e depois acrescentar o açúcar aos poucos, até que se torne um creme branco, liso e brilhante. No Brasil, esse tipo de merengue não pode ser vendido cru. Portanto, não se pode produzir o creme e cobrir uma torta de limão, por exemplo. Aqui, normalmente fazemos produções assadas com esse tipo de merengue, como os suspiros e pavlovas (suspiro que fica mole por dentro). Essa regra é imposta pela lei de segurança alimentar do Brasil.

O próximo merengue que vamos conhecer é o suíço, um tipo de merengue com ótima estrutura para coberturas, suspiros, pavlovas e até mesmo para preparo de macarons e recheios. Ao contrário do francês, ele tem cocção e por esse motivo pode ser cobertura de bolos e tortas sem infringir nenhuma lei de segurança alimentar, ao menos no Brasil. Para esse merengue, utilizamos o banho-maria como método de cocção. O primeiro passo é misturar o açúcar e as claras e levar em banho-maria, sem parar de mexer, cozinhar essa mistura até que tenha atingido 80°C (outra forma de saber quando seguir para a próxima etapa é pegar um pouco do creme entre os dedos e verificar o derretimento do açúcar; se estiver completamente derretido, pode-se seguir para a próxima). A próxima etapa é colocar esse creme para bater na batedeira com o globo (batedor de bolo), até que esfrie e forme um creme branco e brilhante. Algumas observações importantes sobre o merengue suíço: Não parar de mexer nunca no banho-maria, ou pode virar uma omelete de claras doce. Cuidado com a temperatura do fogo, manter temperaturas baixas ajuda com o controle da receita. É uma excelente cobertura para bolos e fica com um lindo formato quando moldado com os bicos de confeitar.

O último merengue é o italiano, excelente merengue para produção de recheios, coberturas, mousses e macarons. Diferente dos demais, é produzido com calda de açúcar. É o mais estável dos merengues, o que quer dizer que o merengue italiano tem a sua estrutura/textura mais durável do que os demais. Essa estabilidade é devida à temperatura de produção, portanto, quanto maior a temperatura de cozimento, mais estável é o merengue. Seu método de preparo é com a calda e, por isso, ela vai para o fogo antes de qualquer outra coisa. Depois de colocar o açúcar com água no fogo, deixe formar uma calda a 110°C, que é quando vamos começar a bater as claras em neve na batedeira. Depois, deixe atingir 112°C/115°C (caso não possua o termômetro, é possível verificar com um garfo mergulhando-o na calda e deixando-a escorrer de volta para a panela; se nesse processo ela formar um fio, está no ponto certo). Com a batedeira ligada, em velocidade baixa, despeje a calda aos poucos sobre a clara batida em neve. Depois, deixe a mistura esfriar e se tornar um creme branco e brilhante. Observações importantes sobre esse tipo de merengue: cuidado com a temperatura do fogo. Cuidado com a calda.

Os três tipos de merengue, apesar de suas diferentes aplicações, podem ser feitos com diversos aromatizantes e corantes, para serem agregados como doces, recheios e coberturas.

Prontos para começar a fazer merengues?