As conservas de alimentos podem ser apresentadas em diferentes tipos de embalagens, sendo as mais comuns as latas e os jarros de vidro. Apesar do enlatamento ser uma técnica altamente difundida e conhecida pela indústria de alimentos, os desafios dessa técnica continuam presentes até hoje.

O uso dessa técnica remonta à época napoleônica. Calor a altas temperaturas já havia sido empregado previamente desde o século XVII, porém foi apenas a partir do início do século XIX que a técnica foi utilizada com o objetivo de conservar alimentos. Durante as guerras napoleônicas, um dos maiores problemas era a escassez de alimentos, e o fato de terem uma durabilidade muito limitada, eram difíceis de serem transportados. Assim, Napoleão teve a ideia de oferecer uma quantia alta em dinheiro como prêmio a quem desenvolvesse uma técnica que permitisse a conservação de alimentos saudáveis por mais tempo e que fossem transportados facilmente.

O grande vencedor do prêmio foi Nicolas Apert, que propôs colocar os alimentos em jarros de vidro, fechá-los com uma rolha, lacrando-a adequadamente e cozinhar essas unidades em água fervente por algum tempo. Esse processo não é nada mais do que o fundamento que é utilizado hoje em todas as indústrias de conservas de alimentos. Esse processo ficou conhecido como “apertização”, como homenagem a seu idealizador.

Ainda hoje algumas das primeiras latas com alimentos enlatados estão expostas no Museu de Ciência de Londres. Mais tarde, outro francês aperfeiçoou o processo, que passou a se chamar pasteurização, também como homenagem a seu nome: Louis Pasteur. Nessa técnica, as temperaturas usadas são mais amenas, abaixo de 100°C, que preserva melhor as propriedades nutricionais dos alimentos.

A temperatura é o fator principal para garantir a qualidade e conservação dos alimentos nessas duas técnicas. Com o tempo, esses processos foram sendo aperfeiçoados e se tornaram cada vez mais precisos. O binômio tempo x temperatura passou a ser um ponto de controle crucial na indústria alimentícia. Temperaturas muito baixas ou tempos muito curtos podem resultar em alimentos não seguros para o consumidor ou resultar em vida de prateleira muito curta. Por outro lado, temperaturas muito altas e períodos muito longos podem causar mudanças organolépticas e nutricionais significativas nos alimentos.

Algumas outras técnicas podem ser combinadas para obter o resultado desejado. Um dos exemplos mais clássicos é o enlatamento de palmito. Como esse é um produto bastante delicado, pois sua textura é pouco firme, é necessário aumentar a acidez do produto para poder aplicar um processamento térmico mais ameno. Por outro lado, também pode-se adicionar açúcar para diminuir a água disponível, como no caso de frutas em calda.

Outro desafio é o fato do tratamento térmico ser aplicado a produtos já embalados. É necessário que o centro da lata ou vidro atinja a temperatura desejada e permaneça assim durante o tempo estipulado. Como consequência, as partes externas do produto são super processadas. Como solução, a indústria pode realizar a esterilização sob agitação, ou seja, as unidades são giradas ou chacoalhadas enquanto estão sendo tratadas termicamente. Aqui, também há alguns desafios, pois a agitação é efetiva apenas se há ar dentro da embalagem. Contudo, muitas vezes, o fechamento da embalagem precisa ser feito de forma a excluir o ar de seu interior.

De forma geral, o processamento térmico utilizado em alimentos em conserva hoje tem estrito controle de tempo e temperatura, ocorrendo geralmente sob pressão. Apesar de ser possível aplicar a técnica a praticamente todos os tipos de alimentos, há limitações principalmente em relação a perda de textura e qualidade nutricional. Estes ainda representam grandes desafios à indústria de alimentos, que, apesar de estar se reinventando continuamente, ainda faz uso de técnicas tão simples e antigas.