La Puglia, che sembra allungarsi pigramente al sole fra due mari, è caratterizzata da una grande varietà di panorami, e territori, così diversi fra loro che si fa fatica ad uniformarli. Ognuno ha le proprie peculiarità, ma tutti contribuiscono a fornire prodotti di eccellenza alla tradizione gastronomica della regione. Nemmeno terreni, a prima vista ostili o difficili, come quelli limosi dei dintorni dei laghi di Lesina e Varano o quelli nei dintorni delle saline di Manfredonia e quelli ai margini delle coste del Salento, di solito dove la scogliera cede il posto al terreno, vengono meno a questo contributo.

È in questi terreni, contro ogni aspettativa, che prospera la Salicornia, comunemente detta Asparago di mare, anche se a me ricorda più un bonsai dei grandi cactus che si trovano nei vari deserti, con i quali ha in comune la capacità di adattarsi a vivere in habitat non favorevoli. A seconda dei luoghi di produzione, prende nomi diversi, per cui citerò quello che mi è più familiare: Sausani, come sono chiamati nel brindisino.

Si tratta di una pianta grassa che cresce spontaneamente, spesso confusa con un’alga, che si presenta in cespugli di altezza fra 40 e 60 cm, che talvolta possono arrivare fino al metro, con rametti verdi ben eretti. Può, a buon diritto, essere annoverata fra i cosiddetti superfood, per la presenza di diversi elementi benefici: proteine, vitamine del gruppo B e C, omega-3, e sali minerali come sodio, iodio, potassio fosforo, ferro, zinco ed un alto contenuto di fibre, che favoriscono la regolarità del transito intestinale. Un vero toccasana, quindi, specie nei mesi estivi nei quali si raccoglie, per recuperare sali minerali persi con la sudorazione.

L’uso alimentare e terapeutico di questa pianta affonda le radici nell’antichità. Pare infatti che i Vichinghi ne portassero a bordo delle proprie navi per compensare la carenza di vitamina C durante le lunghe traversate. La salicornia è stata inserita nell’elenco dei PAT (Prodotti Alimentari Tradizionali) nel 2001. Purtroppo, non si registra una presenza costante sui mercati, bilanciata appena da alcuni prodotti sottolio e sottaceto, ad opera di produttori del foggiano che si sono dedicati alla coltivazione di questa preziosa pianta. Nei miei ricordi ha un posto di riguardo il mio fornitore privilegiato, che raccoglieva le piante nella zona di Manfredonia, per portarle in grandi sacchi al punto di vendita, dove lo aspettavo con trepidazione, per poter godere di quel gusto unico, che ti fa sentire il mare sul palato.

La salicornia si presta infatti a svariati usi in cucina. Il più diffuso è come semplice contorno per piatti a base di pesce, dopo una veloce sbollentata, in acqua rigorosamente senza sale. È importante ricordarsene, perché altrimenti risulterebbe immangiabile, anche dopo averla lasciata in ammollo dal giorno precedente, per ridurre la sua salinità. Insieme a questa accortezza non bisogna dimenticare di eliminare la parte legnosa che si trova all’interno della parte verde carnosa, operazione abbastanza semplice, che si effettua tenendo stretta la parte della radice e scorrendo verso l’alto gli steli. Una volta terminata la pulizia la pianta è pronta per il consumo.

L’utilizzo più comune prevede un condimento con olio e limone. Ma le modalità di preparazione sono molteplici. Vado quindi a descrivere le mie personali creazioni.

Da buon pugliese, non poteva mancare la salicornia con il purè di fave, in una combinazione che dà alle fave una connotazione diversa dal solito, con quel gusto di mare che si sposa alla perfezione con le fave. C’è solo un problema. Trattandosi di una pianta che si riaccoglie nei mesi caldi, può non essere piacevole mangiare alimenti caldi, ma l’azzardo vale assolutamente la pena, in particolare in quei giorni in cui il vento di tramontana soffia una piacevole brezza rinfrescante oppure in quei giorni in cui la pioggia porta sollievo dal caldo imperante. Nel caso peggiore, si può ovviare, avendo del prodotto fresco, congelandolo e attendendo con pazienza tempi migliori.

Sempre rimanendo nella stretta pugliesità delle materie prime, proporrei un grandioso risotto con fichi e salicornia. Dopo aver proceduto alle fasi di preparazione della salicornia (ammollo, bollitura, pulizia) si passa alla preparazione del risotto. Si fanno andare i fichi, tagliati a pezzi piccoli, in un fondo di olio, fino a quando si siano ridotti ad una purea. (Apro una doverosa parentesi: nei risotti, di solito, non uso nel fondo cipolla o aglio o altri odori, perché così il gusto degli alimenti in lavorazione arriva senza interferenze e si assapora in maniera netta, pura, senza compromessi). A questo punto si aggiunge la salicornia, avendo cura di lasciarne una piccola quantità da parte. Appena sarà ben incorporata con i fichi, sia aggiunge il riso, che andrà portato a tostatura con un generoso bicchiere di vino bianco. Quando questo sarà sfumato si comincia a versare il brodo, vegetale, assolutamente senza sale, fino ad ultimare la cottura, dopo aver aggiunto la restante parte della verdura. Naturale un accostamento con un bel vino bianco, proporrei un Fiano o una Verdeca.

Infine, il mio personale primo posto nelle ricette che includono questo prezioso ingrediente, ideale nelle serate estive: la pizza con i sausani. Nella sua semplicità, un concentrato di gusto. Si prepara la base pizza sulla teglia da forno, si fa una mezza cottura e poi si guarnisce con mozzarella, o anche stracciatella, e salicornia lessa, ricordandosi di omettere il sale. Di nuovo in forno per terminare la cottura, per poi gustarla con un’ottima birra.

Questi sono solo degli esempi di utilizzo, ma la varietà di impiego di questo inaspettato regalo del territorio di Puglia ha come unico limite la fantasia di ognuno. Basterà solo assaggiarla per la prima volta e sarà il sapore del tutto particolare a suggerire nuove, speciali combinazioni.