Esiste un territorio in Italia dove i confini burocratici sono solo delle convenzioni. È il territorio delle Quattro Province. Siamo al confine tra Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Liguria, ma cosa accomuna queste terre apparentemente così diverse? La tradizione contadina e l’alimentazione che la caratterizza. La storia di questi luoghi è il perfetto esempio di come la cultura moderna possa non riuscire a raggiungere ogni luogo sulla terra. Dove l’abbondanza regna sovrana e tutto è disponibile in pochi minuti, nelle Quattro Province ancora si vive come una volta.

Da Annibale ai giorni nostri, l’evoluzione dell’alimentazione contadina

Diffusa in queste zone è la razza di vacca montagnina in tutte le sue declinazioni dialettali e nei suoi incroci. Si tratta di un capo di bestiame diffuso nelle valli delle province di Pavia, Piacenza, Alessandria e Genova che da sempre ricopre un ruolo fondamentale nell’alimentazione locale. Cambia il colore del manto, cambia la nomenclatura e cambiano le dimensioni, ma resta uguale l’importanza storica che la razza montagnina ha avuto fin dal passato.

Secondo le testimonianze questa varietà era esistente sul territorio fin dall’epoca romana. Gli studiosi sostengono che fu Annibale, comandante dell’esercito cartaginese, a introdurre in Italia questa specie. Anche allora lo scopo di questa grande transumanza era quello di fornire cibo ai soldati, sia sottoforma di latticini, ma soprattutto in qualità di carne ricca di nutrienti.

Da quel momento la vacca montagnina ha trovato nel territorio delle Quattro Province il luogo ideale dove vivere e ritagliarsi un angolo di pace e felicità. Questo è avvenuto, e avviene, grazie ai contadini che qui risiedono. In una zona di montagna e prima collina come questa, l’agricoltura e l’allevamento sono ancora oggi da considerarsi come attività indispensabili per la vita comunitaria. Sono in molti i contadini che ancora oggi si dedicano alla coltivazione di prodotti autoctoni e alla cura del bestiame locale.

L’importanza del territorio e del riuso

La conformazione del territorio rende ideale l’allevamento della vacca montagnina proprio per via dei dislivelli e delle differenti fasce climatiche. Se nel fondovalle troviamo le stalle per il riposo invernale, sui monti gli ampi spazi verdi vengono adibiti a pascolo. Il risultato di quest’attività non può che essere una fiorente produzione di formaggi unici e conosciuti in tutto il mondo come il Montebore e le caciotte, ma anche un’importante influenza sull’alimentazione locale.

La cucina delle Quattro Province ha la carne come ingrediente principale. Da questa varietà di bovino si possono ricavare pregiati tagli di carne che andranno impiegati nella realizzazione di stufati, brasati e paste ripiene. Gli agnolotti dell’Oltrepò Pavese sono uno dei piatti emblematici di questa tradizione contadina. Si tratta di una pasta ripiena di stufato, consumata solitamente la domenica e nei giorni di festa. Nell’antica cultura contadina la carne era vista come un elemento di ricchezza, da usarsi con parsimonia e in caso di occasioni speciali.

Il bestiame serviva a produrre il latte e, quindi, la carne era consumata in poche occasioni durante le quali nulla andava sprecato e ogni avanzo ritrovava nuova vita in differenti preparazioni. Gli agnolotti sono una di queste. Il ripieno è proprio lo stufato in eccesso arricchito con parmigiano e uova, mentre il condimento è lo stesso stufato, tritato e spezzettato.

L’arte del sapersi arrangiare

Ma cosa si mangiava, quindi, durante la settimana? Sono i legumi ad essere chiamati “la carne dei contadini”. Questo perché erano una fonte di nutrienti economica e accessibile a tutti. La carne della domenica era, invece, riccamente condita con verdure per rendere i piatti più ricchi senza dover eccedere nell’utilizzo della carne.

La tradizione contadina è sempre stata caratterizzata dalla povertà e dalla sua abilità di tirare fuori il meglio da ogni ingrediente. Facendo riferimento a questo aspetto è impossibile non citare i salami della zona. Il salame per antonomasia delle Quattro Province è il salame di Varzi. Un impasto a base di carne suina, spezie e erbe reso unico dall’ingrediente segreto: il microclima del posto. Questo prodotto è stato per anni utilizzato come moneta di scambio lungo le vie del sale che collegavano i monti al mar Ligure.

Amato anche dai longobardi e sempre presente sulle tavole nobili, era anche un alimento importante per i più umili contadini. Proprio per far fronte a questa differenza venne prodotto il salame Nobile del Giarolo, realizzato con tagli più pregiati, in modo da differenziare le due classi sociali. Oggi, entrambi i prodotti sono diventati di largo consumo e sono a loro dedicate sagre e feste, senza alcuna distinzione di ceto.

Parlando di carne nell’alimentazione contadina delle Quattro Province è doveroso menzionare le lumache. Ricca di proteine e povera di grassi è da sempre un ingrediente tradizionale di questa terra. Facilmente reperibili in orti e boschi, sono state una fonte di sostentamento molto importante per gli abitanti locali. Oggi sono diventate un piatto pregiato e costoso, ma in passato erano relegate alle tavole contadine dove venivano cucinate con prezzemolo e aglio. Nelle Quattro Province è possibile trovare allevamenti dedicati alle lumache dove vengono lavorate e confezionate sottoforma di sughi per primi piatti e preparazioni surgelate da servire come portate principali.

Viaggiare nel tempo attraverso la gastronomia

I contadini sono famosi per non buttare nulla. Da questo presupposto nascono piatti come la trippa. Un taglio derivato dallo stomaco dei bovini che viene cucinato sottoforma di zuppa aggiungendo fagioli, carote, cipolle, sedano e pomodoro. L’abilità di questo popolo è stata proprio quella di elevare ingredienti e materie prime povere, fino a farle diventare portate che oggi sono considerate pregiate. Accostare i prodotti della terra da loro coltivati alla carne e alla loro sapienza è stato il loro punto di forza, quella cosa che ha permesso loro di andare avanti e sopravvivere e che oggi li ha resi famosi in tutto il mondo.

Andare a mangiare in un ristorante delle Quattro Province in questi giorni rappresenta una vera e propria esperienza, quasi un viaggio nel tempo, si potrebbe dire. Un ritorno alle origini dove il pane povero è accompagnato dagli insaccati, dove la farina lavorata con le uova diventa l’abbraccio che accoglie i ricchi sughi di carne e dove i tuberi estratti dalla terra accompagnano stufati e arrosti. E se poi, mentre state mangiando, sentirete il suono di canti e musiche, non preoccupatevi, è la tradizione delle Quattro Province.