L'asado, letteralmente “cotto alla brace”, è un piatto tipico argentino, cileno e uruguayano. Si tratta di carne cotta alla brace e il pezzo utilizzato è di solito taglio reale da brodo, che una volta cotto alla griglia risulta molto saporito.

Furono i colonizzatori spagnoli a trasmettere secoli fa la passione per questo tipo di preparazione ai popoli del Sud America. Una passione che attecchì fin da subito, facilitata dalla qualità della carne delle grandi mandrie che da sempre pascolano nelle vaste pianure della Pampa. Non è un caso quindi che i cosiddetti “gauchos” furono tra i primi ad apprezzare l’asado: essi erano di fatto i dominatori incontrastati di queste pianure. Grazie alla loro leggendaria bravura a cavallo, furono i primi in grado di radunare e condurre l’abbondante bestiame presente allo stato selvatico, sfruttandone il commercio con i centri cittadini. Si trattava di gente creola (“criolla”), nata dall’incrocio tra europei ed indigeni, sicuramente povera, ma abile e indipendente.

L’abilità nella cottura dell’asado è al giorno d’oggi motivo di orgoglio per ogni argentino che si rispetti. È costume locale quello di incontrare amici e parenti nel fine settimana, trascorrere il tempo tra musica e chiacchiere, bevendo vino accompagnato da gustosi antipasti, in attesa che l’ “asador” completi la sua opera. Al termine del pasto, se gli ospiti si ritengono soddisfatti della preparazione, sono soliti complimentarsi esclamando la tipica frase “un aplauso para el asador!”.

Dalla cruz al palo

Quando intorno al fuoco si riunivano trenta, quaranta gauchos affamati dopo una giornata trascorsa a galoppare per la Pampa argentina bisognava cuocere interi manzi. Ecco spiegato perché l’Asado originale è quello preparato con il metodo della croce o del palo.

Il metodo di cottura “a la cruz” (croce), prende il nome proprio dalla forma del supporto ed è sicuramente tra i primi ad essere impiegato per la preparazione dell’asado. Normalmente prevede che l’animale non venga scuoiato (“asado con cuero”) e subisca una cottura molto lenta. Ciò fa sì che la pelle, situata dalla parte opposta rispetto alla fiamma, non bruci, conferendo alla carne morbidezza e sapore. Altrimenti se si desidera un tempo di cottura più veloce si può togliere la pelle.

A seconda dell’asador si può decidere di cuocere o con il calore sprigionato dalle fiamme o con quello delle braci. L’ “asar a la fiamma” consiste proprio nell’esporre la carne al calore prodotto dalla fiamma rispetto a quello delle braci. Naturalmente la distanza tra l’estaca (il supporto della carne) e il fuoco vivo deve essere sufficientemente ampia da far sì che la carne non bruci e cuocia uniformemente.

In territorio cileno si predilige invece la cottura al palo: l’animale viene infilzato ad un palo e fatto ruotare sulle braci. Il palo può essere posto sia orizzontalmente che obliquamente rispetto ad esse. In Cile il manzo è meno disponibile e questo fa sì che la cottura al palo sia un tipo di preparazione particolarmente adatta alla cottura dell’agnello (“cordero al palo”) e del maiale.

Asado argentino: sale prima e niente cottura al sangue

Oltre alla cottura prolungata e ai tagli imponenti che vengono messi a cuocere ci sono altri due elementi importanti che caratterizzano l’asado sudamericano. Il primo è che le carni – siano esse maiale, agnello o manzo non fa differenza – prima di essere messe sul fuoco vengono massaggiate con abbondante sale grosso.

Questo per noi potrebbe essere quasi un sacrilegio ma oltreoceano è convinzione comune che il sale durante la cottura si fonda con i succhi della carne migliorandone il sapore e non le disidrati. L’altro aspetto è che gli argentini, ma i popoli sudamericani in generale, non impazziscono per le cotture al sangue. Per loro una

Fiorentina poco cotta rappresenta un aspetto gastronomico poco allettante. Se si vuole mangiare l’ottima carne argentina al sangue, il termine “jugosa” spesso non è sufficiente: meglio usare in questi casi le parole “vuelta vuelta” (un rapido passaggio di griglia su ogni lato della fetta) o addirittura “crura” (cruda). Attenzione: questo è considerato il tipico gusto “gringo”, quello degli stranieri.

Asado argentino e il chimichurri

Il condimento più tipico per l’asado ha un nome originale e accattivante: si tratta del cosiddetto “chimichurri”, la salsa che normalmente accompagna l’asado per insaporirlo ulteriormente. Si prepara aggiungendo ad olio e aceto un mix di aglio (“ajo”), origano (“orégano”), prezzemolo (“perejil”), alloro (“laurel”) e pepe (“pimienta”). Altre spezie, come il peperoncino, possono essere aggiunte. Il tutto forma un composto dal gusto molto aromatico che si sposa ottimamente con la carne alla brace. Si possono utilizzare rami di rosmarino, imbevuti nella salsa, per spennellare la carne durante la sua cottura.

Ma quali sono i tagli di carne più utilizzati per l’asado?

Molti confondono il termine “asado” con un taglio di bovino ma non è così. L’asado è un metodo di cottura ed infatti significa letteralmente “arrostito”. Non è neanche vero che si usi solo il manzo, perché la tradizione è legata alla regione di provenienza: il chorizo, la salsiccia tipica sudamericana, è cotta con questo metodo, oppure ancora il petto o le costolette di maiale, mentre spostandosi sulle Ande si trovano parrilleri che prediligono la carne di capra o di lama, mentre verso la Patagonia c’è la pecora o il potro, un cavallo selvatico.

Il manzo è sicuramente quello più diffuso e il taglio tipico per l’asado è il reale: qui in Italia è un taglio usato prevalentemente per il brodo perché considerato meno prelibato. Cotto alla griglia risulta però croccante all’esterno e morbido all’interno, reggendo bene la lunghissima cottura prevista sulla parrilla. La scelta di questo pezzo non è casuale e deriva dalla storia: il reale, non essendo un pezzo pregiato dell’animale, veniva venduto con più difficoltà; per non perderlo, gli allevatori lo mangiavano. Con l’evoluzione della tecnica e la globalizzazione, l’asado ha conquistato anche tutti gli altri tipi di taglio del bovino.

La quercia la miglior legna per l’asado

Il legno duro è la tipologia più indicata per la cottura in quanto brucia più lentamente fornendo il corretto apporto di calore: quello di quercia costituisce sicuramente un ottimo esempio. Occorre prestare molta attenzione a non utilizzare legna eccessivamente aromatica che rischi di falsare il sapore della carne. Molto spesso, per esigenze di praticità, viene usato il carbone: anche questo deve essere di buona qualità. Tra le caratteristiche principali richieste, quella di bruciare a lungo senza rompersi producendo fiamma e scintille. Oltre a ciò non deve assolutamente falsare il gusto della carne con il proprio odore.