Il cardo appartiene alla famiglia del carciofo il suo nome scientifico è Cynara cardunculus altilis e non è un ortaggio molto conosciuto ma può essere utilizzato per ricetti tipiche una di queste è il Cardone beneventano. Il cardo è un ortaggio che può essere sia selvatico, cioè che cresce spontaneamente durante la stagione invernale, ma può essere coltivato con un ciclo di crescita relativamente lungo. Viene piantato in primavera per essere raccolto in inverno.

È una pianta che cresce in zone fredde e umide per questo la semina avviene quando le temperature sono ancora basse e ad una profondità di pochi centimetri per preservare i semi. Il freddo è un “ingrediente” importante perché il gelo garantisce un gusto migliore. La forma ricorda quella del sedano ma il sapore è leggermente amarognolo e ricorda quello del carciofo.

La differenza tra i due è che del carciofo si mangiano i fiori, del cardo le coste. Il fiore del cardo è più piccolo, più spinoso e meno saporito ma può esser utilizzato per fare il caglio con cui si ottiene il formaggio dal latte.

Anche la coltivazione segue delle regole ben precise, la pianta viene legata alle estremità e ancora piccola coperta di terra in modo da coprire le parti interne e garantirne il gusto. Questo procedimento consentirà al cuore del cardo di crescere senza luce diretta e questo ne garantisce un gusto delicato e gradevole e una consistenza tenera. Da questa pratica questa varietà di cardo vien chiamata cardo gobbo. Se il cardo è troppo verde il suo gusto sarò più aspro e la consistenza sarà fibrosa. Per questo la buona riuscita della ricetta inizia dalla scelta dell’ortaggio che dovrà essere di colore chiaro, pesante, senza macchie, con coste larghe e della giusta durezza, verrà scelta la parte interna della pianta.

Le tecniche di imbiancamento e ingobbimento sono antiche; ne è testimonianza un dipinto nel quale si vedono accanto alle mele, ai limoni e alle carote dei grandi cardi gobbi. Il dipinto è del 1602 opera di Juan Sánchez Cotán apparteneva alla collezione dell'infante Sebastián Gabriel e nel 1991 viene acquistato nel museo del Prado a Madrid dove oggi è collocato.

Il cardo ha diverse proprietà benefiche, infatti, contiene sostanze amare che stimolano la digestione, favorisce la depurazione del fegato, aiuta l’eliminazione delle tossine con il suo effetto diuretico, contiene antiossidanti aiutando il corpo a prevenire i radicali liberi, riduce i livelli di cortisolo nel sangue grazie alla presenza di cinarina e per finire migliora la sensibilità all’insulina regolando i livelli di zucchero nel sangue. Tutte queste caratteristiche lo hanno reso particolarmente indicato, nelle zone del beneventano, per le feste natalizie, la tradizione vuole che venga mangiato durante il pranzo di Natale per smorzare gli eccessi della notte precedente.

Ricetta

Ingredienti per il brodo:

  • 2 litri di acqua;
  • 1 chilo di cappone;
  • un taglio di manzo non troppo magro;
  • sedano;
  • carote;
  • cipolla.

Ingredienti per le polpette:

  • 2 uova;
  • ½ chilo di carne macinata;
  • pane raffermo;
  • formaggio grattugiato; sale.

Ingredienti per il cardone:

  • 1 chilo di cardi puliti (varietà gobbo);
  • 3 uova.

Preparazione

Per prima cosa si procede con la pulizia, che richiede molta pazienza, si eliminano le coste esterne e quelle interne vanno pulite dai filamenti aiutandosi con un pelapatate arrivando al cuore interno che risulterà croccante. I gambi vanno tagliati a tocchetti e immersi in acqua e limone in modo che non si scuriscano e garantire il colore verde caratteristico di questo ortaggio. Solo dopo questa lunga operazione il cardo va lessato in acqua salata e un po' di limone per circa 30 minuti. Per conservare il colore vivo dopo la lessatura vanno nuovamente immersi in acqua fredda e con altro limone.

Procedere alla preparazione del brodo con il cappone, il manzo, la cipolla, il sedano e le carote e far andare per circa 50 minuti. Nel frattempo, preparare le polpettine con il pane precedentemente ammorbidito con acqua o latte, unire tutti gli ingredienti e formare delle piccole palline.

Quando il brodo è cotto scolare il cappone e la carne di manzo e metterla in una terrina. Dopo aver setacciato il brodo aggiungere il cardo. Trascorsi 30 minuti aggiungere le polpettine preparate in precedenza. Il brodo deve cuocere per altri 30 minuti e solo adesso è possibile aggiungere la carne del cappone e di manzo.

Rompere le tre uova rimaste in un recipiente e aggiungere il formaggio grattugiato e un po' di sale e unirlo al brodo con il cardo. Mescolare per altri dieci minuti e il cardone sarà completato.

Impiattare e portare a tavola con dei crostini. La tradizione vuole che il cardone venga servito con del pane ben tostato.

Il Cardone può essere conservato in frigo per circa due giorni messo in un contenitore di vetro e coperto con coperchio o pellicola ben aderente. Se gli ingredienti sono freschi è possibile congelarlo in porzioni più piccole.

Oggi al cardone viene aggiunta della frutta secca come pinoli, noci o mandorle ma la tradizione non li prevede perché dovrebbe risultare un piatto sostanzioso ma povero che consentiva di festeggiare il Natale in famiglia con ciò che la terra offriva.