Il cibo è oggetto di modifiche e novità da parte dei numerosissimi operatori che se ne occupano con grande passione. Fra l’8 e il 10 febbraio ecco tornare alla Fortezza da Basso di Firenze, con molti nuovi espositori, e fuori Fortezza con molti eventi, Taste, una fiera colma di prodotti alimentari di nicchia da tutta Italia. Si dice essere la più grande fiera italiana del settore.

La crescita delle domande di partecipazione ha fatto sì che, per accogliere i nuovi espositori, è stato abolito il negozio, dal quale si poteva acquistare e portarsi a casa subito un prodotto, gentilmente offerto all’assaggio negli stand.

Si ripassa la geografia, abbinando i cibi proposti alla scritta che indica il territorio di provenienza e si impara ogni anno qualcosa sui prodotti tradizionali e sulle novità, anche grazie ai Ring di Davide Paolini e ai talk di autori vari. Impossibile visitare tutti gli stand.

Mi sono mossa quindi alla ricerca di soluzioni al problema dell’inquinamento del mare per chi ama mangiare pesce, del poco tempo per cucinare, dell’olio buono davvero, della voglia di ristorante, molto rischiosa in una città come Firenze, percorsa da orde di turisti che della buona cucina ne sanno poco. Poi anche i risultati di una ricerca di alcuni prodotti, come il pesto o il torrone, che hanno bisogno di grande competenza per non deludere.

Per chi ama mangiare pesce

Sui giornali si leggono notizie allarmanti sul contenuto di mercurio e altri prodotti chimici e, da poco, sulle plastiche e microplastiche con cui il pesce viene in contatto nel corso della sua vita in mare. Un allarme non seguito da rimedi. E invece un rimedio c’è: l’itticoltura di montagna.

Trota oro della famiglia Leonard, con sede in provincia di Trento, lavora trote e salmerino alpino cresciuti nelle acque dei torrenti del parco naturale Adamello Brenta.

Filettatura, salatura, marinatura, affumicatura seguono gli antichi metodi della tradizione, utilizzando ingredienti selezionati con cura. Similmente i prodotti di Altura, Valle d’Aosta, provengono da piccole troticolture di montagna delle Alpi valdostane e Piemontesi, dove i pesci vengono allevati in acque di sorgente, fatti crescere in spazi e col tempo dei cicli naturali. Da questa ditta si possono acquistare, oltre a trota salmonata e iridea e salmerino, anche coregone e trota fario, molto rara sul mercato. Altura produce anche caviali, bottarghe e mocetta, un salume di trota. La produzione dei surgelati è dedicata alla ristorazione.

Per i pesci di mare Fishdifferent (tratta pesce100% italiano, lavorato a mano), ci dà buoni consigli. Scegliere pesci di piccola taglia, tipo Palamita e Tonnetto, di breve vita. Non fanno in tempo ad accumulare veleni e, inoltre, sono ricchi di Omega3. Sono d’accordo i produttori Albatros, che, scelte le acciughe cantabriche, le più saporite, le cuociono al vapore e le mettono sott’olio a marinare per un lungo periodo. Una lavorazione diversa che impreziosisce un pesce tra i meno pregiati per il mercato.

Poco tempo per cucinare?

Chi, per motivi di tempo, ricorre ai cibi pronti, deve fare la massima attenzione. Zucchero e sale abbondano per la conservazione, e anche additivi multipli, forse più pericolosi ancora, per l’arrotondamento del gusto e per ravvivare il colore perso in cottura.

Troviamo a Taste prodotti sicuri, a prezzi un po’ superiori a quelli della grande distribuzione. La convenienza sta nella protezione della salute!

Un esempio l’azienda avicola Scudellaro che, in quarant’anni di storia, tratta bene gli animali, razze selezionate a lento accrescimento, che vivono all’aria aperta, nutrite con erba fresca e cereali, ingredienti in gran parte di produzione propria. Con l’aggiunta di latte e miele dopo i primi mesi di vita. Un disciplinare, elaborato con l’Università, che dà al sapore una nuova intensità, ma insieme salute e benessere agli animali stessi. Nessun prodotto chimico né stimolanti per la crescita. Gli assaggi per il pubblico confermano questa descrizione.

Nel campo delle verdure c’è una grande scelta. Iniziamo con Naturius, un’azienda agricola familiare, sorelle e cognata, con la filosofia “dal produttore al consumatore”. Si trova a Maniace(CT). Il cliente può star sicuro che nei barattoli trova verdure fresche, dalla caponata ai carciofi. ai funghi misti coltivati. Tutti cotti con semplicità di componenti e sapienza di esecuzione.

Quintosapore è il nome scelto da quattro fratelli umbri che hanno organizzato il lavoro di operaie ed operai agricoli in modalità bio. La produzione ha abbinamenti classici ed anche originali, come zucca e tartufo. La lenta lavorazione delle melanzane ne fa una squisita “bottarga”.

Con lo slogan “l’ortaggio non è un oltraggio” una ditta produce verdure cotte fresche, per lo più per la ristorazione. Per evitare possibili cambiamenti di colore con la pastorizzazione, in barattolo mette salse di verdura, senza bisogno di conservanti. Queste salse sono in commercio per tutti.

Un altro modo di sconfiggere la fretta è quello di bollire semplicemente le verdure, aggiungendo spezie che, oltre ad arricchirle di componenti salutari, le trasformano in un cibo gourmet con il breve tempo che serve a insaporirle. [We love spices](www.tuttelespeziedelmondo.it/pro) - tutte le spezie del mondo. È un laboratorio di ricerca spezie. Le ricercano viaggiando, le assaggiano per sperimentare.

Wilden Herbals propone tisane a base di erbe. Ma è possibile seguire sessioni di formazione, una delle quali tratta di ricettazione gastronomica. Vi si impara come usare le piante officinali nella preparazione di ricette gastronomiche. E ancora. Preparare un’insalata arricchendola con Friscous, un croccante prodotto della panificazione che, insieme con olive e scaglie di parmigiano, trasforma un contorno in un secondo, e molto altro. Inventato da un avvocato di Ruffano(LE).

Voglia di ristorante

A Taste, tempio del gusto, è stato presentato un libro prezioso, Gruppo Editoriale, dal titolo: Ristoranti da non perdere- Firenze, di Davide Paolini, giornalista e scrittore, che si occupa di gastronomia scritta dal 1983. Ha creato il neologismo Gastronauta, che esprime l’instancabile lavoro da lui svolto nel mondo del cibo. Dei ristoranti aveva scritto un elenco per il Sole24ore. Questo titolo induce a pensare all’incipit di una collana, che avrà per protagoniste città diverse.

Che si inizi da Firenze è una fortuna perché, come dicevo, si corre il rischio di trovare ristoranti per turisti, della cui poca dimestichezza con il cibo italiano può approfittare chi cucina.

Nelle prime pagine l’autore ci avverte che, proprio perché i turisti conoscono per fama piatti della cucina toscana, proprio quelli, tradizionali, troveremo in generale eseguiti a regola d’arte nei 49 ristoranti “da non perdere” da lui individuati a Firenze.

Una scrupolosa fotografia di ogni locale e del proprietario o dello chef accompagna ogni descrizione. Fra testo bilingue, italiano e inglese, e foto vengono quattro facciate per ristorante. Elencati i migliori piatti e il tipo di vini a disposizione.

Pesto

Gli amanti del pesto sanno quanto è difficile che il pesto in commercio abbia il gusto di quello fatto (bene) in casa. Il basilico è a crudo, qui sta il problema. Per fortuna più d’un produttore ha risolto il problema, riuscendo a mettere in commercio un pesto non pastorizzato della durata di 16 mesi. Quello pastorizzato, che dura più a lungo, mantiene il colore e non vira di gusto.

Aldy ha fatto una libera interpretazione di questo importante condimento per la pasta. Ha cambiato due dei classici ingredienti per rinforzare il gusto, visto che in generale l’aglio non è più richiesto. Nocciole piemontesi doc al posto dei pinoli e formaggio di bufala al posto del parmigiano. Risultato ottimo.

La Gallinara si sbizzarrisce mettendo altro al posto del basilico, ma continuando a chiamarlo pesto. Pesto rosa, pesto rosso e pesto al pistacchio. Questi non erano in assaggio, ma sono molto invitanti.

Olio

Un ring molto partecipato, organizzato da Davide Paolini, dibatte sull’annoso problema di qualità-prezzo. I clienti vanno istruiti sul modo in cui l’olio viene preparato. Non faranno lo sbaglio di risparmiare sull’olio perché, se costa poco, vale anche poco. Si parla anche di Olio Premium, superiore a quello extravergine e perciò più costoso. Due importanti idee di valorizzazione vengono esposte. La prima è di prendere ad esempio il vino, e cioè invitare i clienti ad andare a vedere dove si produce questo condimento così salutare. Capiranno quanto lavoro bisogna fare per curare gli olivi e poi fare l’olio. Apprezzeranno il gusto, che cambia al cambiare delle condizioni ambientali in cui crescono le piante e non solo.

Il secondo suggerimento è che, quando si è al ristorante, se l ‘olio è di bassa qualità, pretendere un olio migliore, che non sciupi, ad esempio, la bistecca cotta a regola d’arte, perché il gusto dell’olio a crudo è indice della sua purezza.

Torrone

La ricerca di un torrone morbido, veramente artigianale, mi ha portato al prodotto William di Carlo, dal 1833 fatto a Sulmona. Sicuramente anche altri faranno questo tipo di torrone tenero, ma i più diffusi sono duri o friabili. Ben diversi da questo tipo, di gran lunga più gustoso.

Caffè

Finisco col segnalare una miscela di caffè, Anhelo, fatta da un napoletano, e perciò garanzia di qualità e gusto. Non senza riconoscere che i prodotti da segnalare sono talmente numerosi che... il seguito alla prossima edizione del 2026.