Nunzia Caputo, definita la Signora delle orecchiette di Bari Vecchia, porta la tradizione gastronomica della sua Bari, quella vera, autentica, fatta di alimenti semplici e genuini, in giro per il mondo. Conoscerla è una scoperta, assaggiarne i manicaretti un onore.

Sei considerata la pastaia più famosa del web, tra i tanti video che circolano in rete su di te, ce n’è uno in cui intrattieni degli anziani in una residenza sanitaria assistenziale, preparando delle orecchiette. Ci parli di quest’esperienza?

Quando la direttrice di questa struttura mi invitò, fui titubante. Che ci vado a fare? Mi domandai. Poi accettai. Mi misero a disposizione una grande sala e vi portarono gli ospiti della RSA. Mentre preparavo le orecchiette, le nonnine mi guardavano con attenzione. Nella loro mente iniziarono a riaffiorare ricordi famigliari sopiti dal tempo. Raccontarono delle loro mamme, delle loro nonne o di loro stesse da giovani. In quelle poche ore diedero molto più loro a me, che io a loro. Me ne tornai a casa piangendo, me ne ritornai con la commozione di chi ha provato un forte sentimento dettato da affetto, tenerezza. Ti giuro, è stato bellissimo. “Osserva come sono partecipi oggi, come gradiscono la tua venuta” mi fece notare la direttrice. Le ho promesso che a settembre ci ritorno. Le nonnine, malgrado le difficoltà, erano così entusiaste di cimentarsi ancora nella cucina, che mi sembra doveroso ritornare a trovarle.

Come è iniziata la tua avventura?

Un giorno una guida turistica venne nel mio sottano, queste case di Bari vecchia si chiamano così, perché sono adiacenti al piano della strada. Mi disse: “c’è una richiesta al palazzo della cultura, dobbiamo stare lì e fare questo” e indicò le orecchiette. Mi fecero la postazione, circondata da immagini di Alberobello, Bari, Polignano a mare. Io facevo le orecchiette. Tanti vennero a visitare questo padiglione. Si aspettavano una macchina che faceva le orecchiette. C’ero io, una persona, che le faceva a mano.

Come è avvenuto il tuo incontro con Giovanni Rana?

Era un giorno come tanti e io stavo preparando le orecchiette nel mio banchetto davanti l’uscio di casa, direttamente sulla strada. A gennaio, quando fa freddo, le prepariamo sul tavoliere dentro casa, guardando un programma alla televisione; nella bella stagione stiamo fuori.
Giovanni Rana rimase sbalordito e mi chiese: “tutto questo succede per strada?”. “Sì, fuori dal nostro sottano”. Lo invitai ad entrare e gli feci una sorpresa. Preparai le orecchiette con un sugo di basilico e caciotta. Lui la pasta la fa anche ripiena. Anche le orecchiette, volendo, possono essere ripiene con ricotta e spinaci, carne tritata, un sughetto di braciola.

In Italia, qual è l’esperienza che porti nel cuore?

A Firenze a il Grande Nuti e al Paoli, due locali storici d’Italia. Ti dico è un museo, ci sono passati alcuni dei più grandi personaggi della storia, tra i quali Mussolini e Garibaldi. C’è un libro secolare, in cui ognuno lascia un detto, un commento. Molto, molto bello. Fu un successo. Antonio con lo staff della cucina fece preparare un ragù toscano e abbiamo fatto il gemellaggio con le orecchiette in strada. Poi c’è Milano, quest’anno ci sono stata sette volte.

Con le tue orecchiette sei sbarcata pure in India…

Sì, il miliardario Anant Ambani voleva me a fare le orecchie alla sua festa prematrimoniale. Ho affrontato un lunghissimo viaggio, cinque scali, sette ore di attesa in aeroporto, ma è andata benissimo. Nei cinque giorni in cui sono rimasta ho conosciuto due mondi: quello interno ricchissimo e quello fuori poverissimo. Al ritorno mi hanno invitata a Rai Due, alla trasmissione I Fatti vostri, volevano sapere notizie di come era andata la festa. “Ma davvero sei stata chiamata tu a questo evento?” Mi chiesero nell’intervista. “Sì, ne è valsa la pena. Un’altra esperienza da mettere in riserva. Poi te le accantoni tutte da parte e ne fai tesoro, nel positivo e nel negativo.”

Raccontami un episodio curioso.

Alle sette di mattina sento bussare alla porta. Guardo e vedo Checco Muciaccia, di Puglia Promozione. “Dottore entrate, quante orecchiette volete?” “Volevo invitarla a venire con noi in America”. “Cosa vengo a fare?” “Le orecchiette”. Mi convinsi. Andai in America. Da allora sono tanti gli americani che, arrivati in crociera a Bari, vengono a salutarmi. Vengono spesso persone desiderose di conoscermi. Per esempio, ieri ero crollata per il caldo. Trotta 24 ore su 24, poi sei sfinita. Arrivano alcuni che vogliono scattare un selfie con me. Ci sto, sto al gioco. È bello che la gente venga qui. Voglio dar loro soddisfazione, accoglienza.

Che cos’è per te la cucina?

Pasticcio qualcosa di quello che mi hanno tramandato mia nonna e mia mamma. Non mi ritengo un’artista, mi ritengo una pastaia e basta. Do valore alla tradizione, a ciò che ho imparato a fare con pochi ingredienti. Cucinare qualcosa di buono, qualcosa che sia molto facile da preparare, qualcosa che abbia un sapore genuino, autentico, come le orecchiette con le rape. Si soffrigge un’acciuga, si fa saltare in padella, si prepara un sughetto di basilico, salsiccia e funghi, o con le braciole oppure con prezzemolo, pepe, sale e formaggio: pecorino o grana secondo il palato. Guarda, è semplice. Bisogna amalgamare con una padella i pomodorini, la caciotta o un formaggio saporito e unire il basilico, che esalta il sapore, ed è tutto buonissimo.
Nel raccontarmi la preparazione del sugo Nunzia è velocissima, al pari della manualità che dimostra nel confezionare le orecchiette nei suoi tutorial.

A fine intervista la ringrazio per il tempo che mi ha dedicato.

“Ti auguro una felice estate, sono qui a tua disposizione. Vieni quando vuoi.” Mi saluta così questa donna fantastica, meravigliosa. Mi sono bastati pochi minuti di una banale conversazione telefonica per capire i motivi del suo successo: calore, amore, passione, altruismo, spontaneità e umiltà. Per Nunzia la festa continua. A giorni partirà per il Brasile. Io, andrò presto da lei.
Nel frattempo sui social mi cade l’occhio su Nunzia Caputo, la “regina delle orecchiette” creerà il suo brand: Quest’arte non deve scomparire.