Il sapore dolce è da sempre ritenuto il migliore tra i sapori percettibili dal palato umano. L’innata ricerca di tale gusto è probabilmente riconducibile al sapore del latte materno, gustato fin dai primi giorni di vita. Il dolce rimanda a cibi dall’alto contenuto di zuccheri, e nel mondo immateriale ricorda sensazioni di felicità, serenità e benessere.

La soglia di percezione del gusto dolce è la più alta tra i gusti fondamentali, questo spinse da sempre gli uomini a considerare i cibi più dolci quelli più ricchi di nutrienti e a preferirli ai cibi amari, ritenuti talvolta tossici. È una selezione tutt’ora applicata, basti pensare alla scelta di un frutto che quasi sempre ricade sugli esemplari più maturi e quindi dolci, piuttosto che su quelli più acerbi e con un sapore zuccherino meno accentuato. Nella storia, quindi, il sapore dolce ha sempre trovato il suo spazio nell’alimentazione umana, evolvendosi e mutando il suo ruolo all’interno del pasto: dall’antichità in cui nascevano i primi pani arricchiti, ai tempi rinascimentali in cui il pasto era interamente attraversato dai sapori dolci, arrivando ai giorni nostri in cui alle prelibatezze dolci è riservato un momento unico alla fine del pasto.

I primi dolci, o i precursori di quelli che oggi chiamiamo tali, nacquero probabilmente in età antica. Già allora il dolce era usato come gratificazione per rallegrare gli uomini dalle difficoltà quotidiane. Le prime preparazioni prevedevano un arricchimento di impasti di acqua e farina, prima consumati crudi, poi cotti su pietre roventi: il comune pane. Ingrediente principale usato per dolcificare gli impasti era il miele, considerato preziosissimo in quanto di un colore simile a quello dell’oro. Altri elementi utilizzati per addolcire i pani antichi erano frutti, datteri, uva.

Nella Roma imperiale preparazioni dolci biscottate e cremose comparvero sulle tavole, specialmente nelle occasioni di festa. Impasti di pane venivano arricchiti da uova, olio d’oliva, frutta secca e miele, e in seguito anche da spezie, vino e formaggi spesso di pecora.

La produzione nel periodo del Medioevo fu riservata principalmente a conventi e monasteri. Dobbiamo ai monaci l’introduzione di produzioni dolciarie come confetture, conserve e dolcetti quali i sospiri, pazienze e supplicazioni. Anche le suore erano abilissime nella preparazione dei dolci, elaboravano crêpes, gaufres, piccole torte e crostate, pan pepato, frittelle, cialde e frangipane.

Dopo l’anno Mille si ebbe una grande rivoluzione in campo culinario grazie all’arrivo in Occidente delle spezie e dello zucchero di canna, che sostituì ben presto il miele come dolcificante. Nascono così molte delle preparazioni dolci come lo “sherbeth”, precursore dell’odierno comune gelato o la pasta di mandorle, ancora in uso in Sicilia.

Durante il rinascimento nelle corti e nei ducati si faceva a gara a chi imbandisse il banchetto più sontuoso. Stupefacenti architetture e trionfi di zucchero venivano realizzati per i signori a opera dei pasticcieri. L’allora chiamata confetteria, dal verbo conficere, diede vita a caramelle e frutta candita, e a preparazioni ben più elaborate quali pasta sfoglia, pasta génoise che anticipa il comune pan di spagna, pasta frolla e dolci tutt’ora riprodotti come le cassate, il panforte di Siena o il panettone.

È dal ‘600 che si vede in Occidente l’introduzione di un nuovo elemento: il cacao, inizialmente usato dai farmacisti in piccole dosi, ma in seguito dolcificato e utilizzato per bevande come la cioccolata. Si ha in questo periodo, infatti, l’affermarsi delle prime sale aperte al pubblico in cui si poteva gustare la cioccolata calda in tazza. Soltanto in seguito i pasticcieri testarono e cominciarono a usare comunemente il cacao in impasti dolci e per farcire torte.

L'800 fu un secolo molto importante in campo gastronomico: la rivoluzione industriale segnò l’introduzione di nuovi metodi di produzione permettendo la distribuzione di alimenti su larga scala, rendendo i dolci non più cibo per un’élite aristocratica, ma disponibili per più classi sociali. Ricordiamo ad esempio la messa a punto di meccanismi per estrarre lo zucchero dalla barbabietola, oltre che dalla canna da zucchero, con un costo di produzione notevolmente inferiore.

Con l’arrivo del ‘900 si affermò l’usanza di consumare dolci durante le feste di ogni ceto sociale, diventando poi, con il boom economico e lo svilupparsi dell’impero alimentare industriale americano, alimenti quotidiani.

Oggi la pasticceria rappresenta una vera e propria arte attorno a cui ruota un mondo ricco di numerosissimi professionisti. La ricerca del sapore dolce nata in antichità per bisogno, è diventata oggi una complessa cultura che racchiude scienza, manualità, tradizioni e in grado di generare emozioni. In Italia in particolare abbiamo una larghissima produzione artigianale di dolci, frutto delle tradizioni popolari passate: ci vengono riconosciute in tutto il mondo preparazioni quali il panettone milanese, il babà al rum napoletano o il cannolo siciliano.

L’elemento che distingue un pasticcere moderno da uno tradizionale è l'attenzione verso tutti gli aspetti che stanno dietro alla preparazione di un dolce. Sono indispensabili passione, creatività, ma anche studio, continuo aggiornamento sulla chimica e fisica alla base delle reazioni che avvengono in cucina e sulle tecniche di lavorazione. Il numero crescente di food blogger e appassionati di buona cucina permette oggi anche ai neofiti di ricevere una grande quantità di informazioni a portata di smartphone e ai professionisti di costruire una vetrina virtuale ben più ampia di quella fisica.

È il caso di fenomeni come Cedric Grolet, le cui pasticcerie vengono giornalmente assaltate da fan speranzosi di vedere il famoso pasticcere all’opera, magari registrando uno dei suoi celebri video. Originario della Loira, Cedric Grolet inizia il suo percorso lavorativo a Parigi nel 2006 presso la panetteria Fauchon, accedendo dopo sei anni alla cucina dell’hotel Le Meurice. È qui che diventa capo pasticcere nel ristorante stellato guidato dallo chef Alain Ducasse e nel 2015 gli viene riconosciuto per la prima volta il titolo di “miglior pasticcere dell’anno”. Oggi vanta all’attivo 5 pasticcerie portanti il suo ormai celebre nome, tra cui due a Parigi, una nella zona alpina Courcheval, una a Londra e una a Singapore. Scorrendo la sua pagina Instagram, con più di 9 milioni di seguaci, è possibile ammirare i capisaldi della viennoiserie come i croissants e i pain au chocolat, i grandi classici della pasticceria francese quali gallette de reines e paris-brest, e infine i suoi cavalli di battaglia: opere di pasticceria moderna che esteticamente rappresentano il frutto a cui è ispirato il dolce stesso. È celebre la sua “nocciola” dorata costruita con strati di morbida mousse alla nocciola e pralinato, o il “limone” con composta amara di limoni a contrastare la dolce mousse agrumata esterna.

Altrettanto notevole è il percorso di Amaury Guichon, pasticcere e cioccolatiere di origini franco-svizzere che ha iniziato la sua formazione da giovanissimo, muovendosi verso Parigi all’età di 19 anni. Ben presto venne nominato “miglior apprendista di Francia”, arrivando a ricoprire il ruolo di responsabile del settore ricerca e sviluppo di Hugo & Victor prima, e della Jean-Philippe Patisserie di Las Vegas dopo. È durante quest’ultima esperienza americana che Amaury comincia a postare video delle sue preparazioni sui social network ottenendo un successo eccezionale. Oggi Guichon, sul suo profilo Instagram seguito da più di 14 milioni di follower (oltre che su Youtube e TikTok), propone le realizzazioni di stupefacenti sculture in cioccolato, ricche di dettagli perfettamente fedeli alla realtà. Dal magnificente dinosauro alle opere di pasticceria monoporzione come l’orologio con lancette ed ingranaggi dorati.

La pasticceria moderna si è quindi evoluta non solo come una forma d'arte culinaria, ma anche come una forma di comunicazione, in grado di trasmettere emozioni e sensazioni attraverso immagini e storie condivise sui social media. Sia che si tratti di gustare un dolce con amici intorno a un tavolo o di condividerlo virtualmente su un profilo social, la voglia di regalare un'emozione e di condividere un momento è ciò che rende la pasticceria un elemento così prezioso e universale nella storia dell'umanità.