A Bologna impazzano le “sfogline”! Vecchie signore che tirano ancora a mano e mattarello la sfoglia per la pasta fresca tipica regionale. Tra pentole con l’acqua a bollore e ragù sempre pronto, mandano avanti la tradizione e la insegnano ai posteri. Scendendo verso sud, più precisamente in Puglia in provincia di Bari, esiste una via che viene chiamata la “Strada delle orecchiette”. Qui le donne aprono le porte della loro casa e si siedono all’aperto con i loro piccoli tavoli in legno per preparare le classiche orecchiette pugliesi. Questa tradizione non si ferma sono nella città di Bari ma si allunga in tutta la regione, dove non è affatto raro trovare nelle case i tradizionali tavolieri in legno sui quali vengono preparati tutti i tipi di pasta fresca fatta a mano. Ogni famiglia ha le sue regole e i suoi trucchetti segreti che vengono poi tramandati per retaggio prettamente femminile.

Gli ingredienti sono tra i più semplici: acqua, farina di semola di grano duro, un pizzico di sale e tanta esperienza. I primi tre ingredienti naturali vanno amalgamati insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, facile da lavorare. Per dargli poi la tipica forma ad “orecchio”, da cui poi prende il nome questo formato di pasta, serve il quarto ed ultimo ingrediente, l’esperienza. Proprio con l’esperienza si apre un grosso divario tra due diversi quanto simili formati. Bisogna infatti fare attenzione a non confondere le “orecchiette” con gli “strascinati”. Seppur realizzati con i medesimi ingredienti, cambiano faccia per la loro tecnica di lavorazione leggermente diversa. L’orecchietta classica per prendere la sua tipica forma ad orecchio, piccola e rugosa, viene realizzata trascinando verso se stessi il pezzetto di pasta sul tavoliere con l’ausilio di un coltello a lama liscia. Dopo questa operazione si rigira l’orecchietta su stessa con l’aiuto del pollice, mi raccomando le unghie corte, fino ad ottenere la classica forma. Gli strascinati hanno un metodo di lavorazione molto più veloce, vengono infatti solo trascinati con il coltello sul piano di lavoro e poi non rigirati. Se si vuole provare a realizzare questo formato di pasta fresca a casa, il secondo modo è sicuramente più comodo e ci permette di prendere mano e confidenza con la spianatoia e con il fatto che deve sempre essere ben infarinata.

Regine indiscusse tra i vari formati di pasta fresca che offre il meridione, le orecchiette risalgono a cavallo del XII e XIII secolo, quando il saperle fare veniva addirittura considerata una buona dote matrimoniale per le signorine da poter offrire al futuro marito. Il come siano nate rimane ancora un mistero, alcuni pensano che possano essere state importate dal popolo Angioino, che ha posseduto le regioni di Basilicata e Puglia nei loro domini. Essi infatti facevano questa pasta, a base di semola di grano duro, di forma circolare e con una leggera inflessione al centro, per permetterli di essiccarle al meglio. Seppur con queste incerte origini le orecchiette rimangono un must eat della regione.

Disponibili in qualsiasi versione, i sughi al loro accompagnamento variano per ogni piccola cittadina e famiglia che incontriamo. L’abbinamento più classico e stagionale che viene fatto è con una semplice salsa al pomodoro e una grattata di cacioricotta fresca, non parmigiano. Questo particolare tipo di formaggio si ottiene da latte di pecora e vaccino e prevede una lavorazione ibrida tra quelle previste per la lavorazione del formaggio e della ricotta. Il suo sapore deciso ma non eccessivamente sapido risulta perfetto per esaltare la dolcezza del pomodoro. Durante la stagione primaverile ed estiva il pomodoro fresco va a sostituire le classiche orecchiette al sugo della domenica, quando vengono solitamente preparate con una salsa a base di conserva di pomodoro e carne. Inoltre è impossibile non aver mai sentito parlare di orecchiette con cime di rapa. Questo semplice condimento realizzato con l’amara cima di rapa, tipica verdura invernale, viene addolcita dalla presenza di acciughe spesso presente nel soffritto di aglio, olio e un pochino di peperoncino.

La cosa sicura è che non si può visitare questa bellissima regione senza mangiare un piatto di orecchiette, sicuramente il loro sapore vi farà compagnia nel viaggio di ritorno e negli anni a venire.