Il periodo di produzione e di raccolta va, convenzionalmente, fra due ricorrenze di Santi: la festività di San Giuseppe (19 marzo) e quella di Sant’Antonio (13 giugno).

L’asparago bianco di Bassano del Grappa DOP, che nasce come un turgido germoglio sotto cumuli di terreno sabbioso coperto da teli per impedire la fotosintesi clorofilliana e farlo rimanere un candido turione, scandisce da protagonista il periodo primaverile nelle tavole del Veneto e in particolare del vicentino.

Lungo la Strada dell’Asparago, ossia il tratto della Pedemontana, dove viene coltivato nei dieci Comuni che rientrano, dal 2007, nella denominazione di origine protetta (Bassano del Grappa, Cassola, Cartigliano, Marostica, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto e Tezze sul Brenta) si susseguono le bancarelle di vendita dei tipici mazzi legati con un ramoscello di salice dal quale pende il bollino con il marchio di riconoscimento. Durante il periodo di produzione, l’asparago DOP di Bassano viene raccolto quotidianamente da mani esperte con gesti pazienti. E sia la raccolta che la degustazione sono, tra marzo e giugno, un autentico rito collettivo gastronomico.

Si parte dal tradizionale piatto di asparagi lessati con le uova, per continuare con una pluralità di ricette che comincia dal risotto, passa per la vellutata e la pizza e si conclude con la tempura.

Del resto, l’asparago bianco di Bassano DOP si presta, crudo e cotto, a molteplici varianti gustative, essendo da ben cinque secoli protagonista di una cultura e coltura locale che ha saputo imporsi e farsi apprezzare dentro e fuori le cucine del territorio.

Forte di questo patrimonio vegetale, il Consorzio per la Tutela dell’Asparago di Bassano DOP organizza e promuove annualmente anche una mostra-mercato, verso fine aprile, con vendita diretta dal produttore al consumatore. La ghiotta – è il caso di dirlo - occasione riunisce tutti i quaranta coltivatori certificati che insieme portano avanti la tradizione che valorizza questo particolare prodotto catalizzando molti estimatori.

L’inconfondibile medaglietta verde presente sui mazzi, reca stampato il numero progressivo che riconduce inequivocabilmente al produttore, al giorno preciso di raccolta e alla data di confezionamento degli asparagi di Bassano.

Il Presidente del Consorzio di Tutela, Paolo Brotto, spiega come tutta la DOP si componga di una ventina di ettari di asparagiaie che forniscono, mediamente, 600 quintali di asparagi all’anno.

Da disciplinare, la DOP impone anche le caratteristiche estetiche che devono possedere gli asparagi di Bassano: in primis devono essere assolutamente di colore bianco, ben formati, dritti, interi e con apice serrato, teneri e non legnosi, di aspetto e odore freschi e privi di sapori estranei. I parametri estetici si traducono naturalmente pure in numeri: la sezione alla base deve essere il più possibile netta e perpendicolare all’asse longitudinale, il calibro di un diametro centrale minimo di 11 mm e una lunghezza tra i 18 e i 22 centimetri. Consuetamente il prodotto viene venduto in mazzi da 1 kg o 1,5 kg (ancorché il disciplinare consenta la commercializzazione di mazzi compresi fra 0,5 kg e fino a 4 kg) legati con il ramoscello di salice o vimini, in dialetto veneto chiamato stroppa (e in italiano succhione).

Le particolarità principali della varietà di asparago DOP bassanese sono (oltre, naturalmente al fatto che non vede la luce essendo sottoposto e protetto con grossi teli di nylon scuri che lo preservano dall’assumere il colore verde della fotosintesi) la tenerezza, il gusto delicato e la possibilità di prepararlo in molte versioni. Anche le proprietà nutrizionali sono notevoli: gli asparagi contengono grandi quantità di potassio e risultano benefici per il cuore e la salute dei muscoli; oltre agli effetti depurativi e diuretici che si manifestano con la comparsa del tipico odore nelle urine.

Il miglior abbinamento in tavola? Tradizionalmente gli asparagi vengono serviti accompagnati dal vino Vespaiolo di Breganze, un bianco leggero, per rimanere in zona vicentina e anche in tema cromatico. Vi sono però altri vini bianchi fermi, come il Riesling o il Traminer che ben si accordano al palato e all’asparago, e chi ama i vini mossi può optare anche per un ottimo Prosecco Docg.

Va da sé che a Bassano del Grappa come del resto in tutti i paesi della DOP di Asparago bianco, il piatto che tradizionalmente va per la maggiore e che è quasi d’obbligo consumare in famiglia o tra amici essendo un piatto conviviale e chiacchierone - è ovi & spàrasi. Una ricetta facilissima e facilmente intuitiva con preparazione stimata in un tempo massimo di 25 minuti.

Asparagi e uova

Ingredienti per 4 persone

2 kg. di asparagi bianchi di Bassano DOP
8 uova fresche di gallina
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Preparazione

Tagliare la parte sottostante dura dell’asparago. In una pentola capiente far bollire dell’acqua, salare e immergere gli asparagi. Coprire e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Cucinare le uova in acqua bollente per circa 5 minuti (barzotte). Togliere gli asparagi dall’acqua, adagiarli in un piatto, servire 2 uova a persona intere che verranno sminuzzate a piacere. Condire con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e aceto.