Novembre. La stagione per eccellenza del tartufo. Non un tartufo qualsiasi, bensì il tartufo bianco, la pregiata Trifola. Talmente pregiato da valere oro per quanto pesa! Re della tavola fin dal medioevo, offerto ad Ospiti illustri in castelli e conventi, venduto dai pizzicagnoli, non ha mai perso la sua fama che, anzi, si è accresciuta e rafforzata negli ultimi decenni dello scorso secolo. Oggi, il suo valore è ampiamente conosciuto e riconosciuto da tutti. È un prodotto che porta con sé un forte valore simbolico di status symbol, oltre che di qualità. Prodotto ambito per quanto raro!

In Italia sono molte le regioni che producono tartufi, raro e prezioso fungo ipogeo, ma tra l’Umbria e le Marche, in particolare, i boschi riescono ad offrire il meglio, lungo tutto l’arco dell'anno, il raro privilegio chiamato tartufo.

Sarà a causa della sua stagionalità, del fatto che non lo si può coltivare, ma solo cercare con degli ottimi cani e ben addestrati, così il cercatore di tartufi, arriva alla stagione più redditizia ben equipaggiato. Si, perché un buon trovatore di tartufo, un tartufaro, è anche quello che insegna al proprio cane a trovare i tartufi, lo aiuta ad affinare al meglio il naso, l'olfatto. E, soprattutto, sa bene dove andare: posti che mai e poi mai dirà a nessuno. Ma poi, la fortuna sta anche nel trovare il tartufo alla giusta maturazione, quando giunge ad esprimere tutto il suo potenziale aromatico, organolettico ed olfattivo: il tartufo è profumo per antonomasia.

Forse anche a causa del fatto che non lo si può coltivare, forse anche a causa del fatto che il suo profumo è lui stesso, il tartufo, forse a causa dello stretto contatto che si instaura tra tartufaro, cane e bosco, che contribuisce a creare un alone di mistero intorno ad esso. Concentrato di tutti i profumi e misteri dei boschi.

È soprattutto l'autunno che dà il meglio, in modo particolare il mese di novembre: il bianco! Ma anche le altre stagioni ci propongono una varietà di tartufo che copre un po’ tutto l'arco dell'anno: il tartufo pregiato tra dicembre e marzo, il bianchetto tra febbraio e marzo, il tartufo estivo. Sono ben sette le varietà esistenti di tartufo e la nostra zona, compresa in quella storica del Montefeltro, è l'unica che produce tutte e sette le varietà, coprendo quindi un po’ tutto il corso dell'anno. Offrendo sempre i suoi aromi e il suo splendore.

Oggi tartufo, anche il bianco, nonostante abbia le sue caratteristiche peculiari di colore ed aroma, sono molte le differenze che lo rendono unico: primeggia su tutto, la sua delicatezza che lo rende comunque degradabile in pochi giorni, soprattutto se conservato male, in 3 o 4 giorni si va a perdere tutto il suo aroma ed il tartufo diventa immangiabile.

Il tartufo delle zone dell'eugubino non è molto bello da vedersi, perché il tipo di terreno lo fa crescere in modo un po irregolare, e sembra quasi una pepita d’oro! Ma il suo profumo è inebriante, ed in bocca sprigiona tutto il l’aroma delicato e intenso: insomma, inconfondibile, unico. È infatti l'aroma la caratteristica peculiare, che ne ha diffuso la sua fama: inconfondibile l’aroma che ricorda il benzene, accompagnato da tutte le calde sensazioni del bosco in autunno. Durante l’estate inizia a maturare il bianco, ma è sotto la neve che riposa il tartufo!

Il clima ideale è il freddo e la neve che lo proteggono, come uno scrigno, lo rendono irraggiungibile, perché il terreno si compatta e lo schiaccia, ma il freddo pungente ne limita la diffusione dell’odore, così può maturare ancora qualche giorno, chiudere il ciclo vitale e spargere le sue spore per assicurare una nuova stagione tartuficola.

La qualità, il pregio e il profumo del tartufo, dipendono essenzialmente dalle caratteristiche del terreno: dallo scheletro, dai sali minerali, e dalle specifiche composizioni chimiche del terreno dei boschi; dipendono dalle piante con le quali creano un rapporto simbionte. Ma il tartufo dipende anche e soprattutto, dalla qualità dell’ambiente in cui si forma e matura. Le caratteristiche dei boschi dell'Umbria e quelle della zona storica del Montefeltro, a confine con le Marche, sia sotto il punto di vista pedoclimatico, che di salubrità ambientale, sono ottime e favorevoli alla formazione e allo sviluppo del pregiato tartufo bianco, quello più apprezzato e mitizzato.

Insomma, un ottimo ecosistema, che rende queste zone importanti produttrici del raro quanto pregiato Tartufo Bianco, in modo particolare, ma non solo: il pregiato di Norcia e di Spoleto, il bianchetto, il marzuolo, lo scorzone, sono alcuni dei tartufi che si possono trovare; sono ben sette le varietà esistenti e commestibili di tartufo in questa zona d’Italia.

Ogni tartufo ha le sue caratteristiche peculiari date dalla stagione e dal terreno, ma anche dalla pianta sotto la quale si formano che gli danno i caratteri organolettici peculiari di profumo e aroma, sapore e consistenza. Sembra quasi condensare in sé tutto l’umore della terra e del bosco che lo protegge, l’alternarsi delle stagioni che lo scaldano e lo fanno maturare, la forza e la linfa delle piante.

Frutto di una stagione generosa, di un ambiente ottimale, è il prodotto di una terra ricca di storia, che ha saputo mantenere il suo prezioso legame con la terra e con il territorio, ma soprattutto con i suoi boschi.

Re della tavola, grazie anche alla sua versatilità che lo rende adatto a molti piatti, riesce a caratterizzare molte pietanze della nostra tradizione: dalle semplici tagliatelle fatte in casa, ai piccioni ripieni, fino al semplice uovo.

Dalle storiche ricette di Artusi, fino agli chef stellati, passando per le cuoche di casa, le ricette si moltiplicano in tecnica, accostamenti e piaceri al palato. Ma sempre con delle regole ben precise: è lui il re! È il tartufo che deve primeggiare su tutto! È quindi sconsigliato accompagnarlo con formaggi stagionati o dal sapore forte, come ad esempio da tradizione, il parmigiano sulla pasta.

Quando si nomina il tartufo immediatamente si pensa al bianco, con il suo aroma caratteristico, inafferrabile, al tartufo conosciuto da tutti per eccellenza, sinonimo stesso di qualità assoluta, reperibile solo tra novembre e gennaio. Ma di tartufi ne esistono molti, ognuno con le sue caratteristiche peculiari, simbolo di una stagione e di un territorio.

Eppure, nemmeno in estate il tartufo va in vacanza.

Lo troviamo con la sua scorza scura e coriacea: lo Scorzone, versatile e abbondante è il caratteristico tartufo estivo.

Anche l'estate è la stagione in cui troviamo i tanto apprezzati e pregiati tartufi; e se il clima e il sole sono stati clementi, ne possiamo godere appieno in moltissime ricette, in modo particolare in ricette fresche e innovative, più che nelle tradizionali ricette tipiche. Infatti, sicuramente il tartufo nero estivo, ovvero il Tuber aestivum Vitt., meglio conosciuto come scorzone, proprio per la sua scorza nera e particolarmente verrucosa e coriacea, che maschera la bontà del prodotto. Lo troviamo nei boschi tra giugno e settembre, mese quest'ultimo in cui è vietata la raccolta dei tartufi, assieme a maggio.

Anche il nostro tanto apprezzato tartufo estivo, ha gusti suoi in fatto di ambiente pedoclimatico. Predilige terreni argillosi e calcarei con scheletro e sabbia. Non sceglie a caso nemmeno le sue piante sembionti, e preferisce la quercia, il leccio, il cerro, carpino e nocciolo.

Non solo la famosa e pregiata trifola, che primeggia nelle tavole tra novembre e gennaio, ma anche in estate i tartufai non danno tregua ai loro cani, alla ricerca del prezioso e profumato tartufo, il Nero Estivo! Non si tratta del nero pregiato di Norcia e Spoleto, che si può trovare tra l’autunno e l’inverno. Ma del meglio conosciuto Scorsone, più abbondante, con un profumo e un sapore più rustico, e di quantità più abbondante rispetto all'esigenza bianco.

Sicuramente il suo nome è dato dalla sua pelle esterna, particolarmente scura e coriacea, con verruche piramidali, che gli danno un’aria molto resistente. Lo scorzone si forma tra gennaio e febbraio nelle tartufaie e lo si raccoglie nei mesi di giugno e luglio, quando è ottimale la sua maturazione, anche se è una varietà che si può trovare durante tutto l’anno, e il periodo di raccolta si protrae fino a dicembre.

Il tartufo estivo, come spiegano sempre gli esperti del settore, lo possiamo trovare sotto i pini o i tigli, preferisce un bosco ombroso, ma per altitudine ed esposizione i tartufari lo trovano anche in piazze aperte, esposte al sole o sotto piante isolate; il suo sottobosco preferito deve essere rigoglioso e ricco di arbusti e piante tartufigene rade.

In genere a troviamo ad altitudini diverse, dai 1400 ai 1600 m di altitudine, insomma un tartufo poco esigente. Nasce in molte regioni d'Italia, dal Piemonte alla Liguria, dalla Toscana all'Umbria, dal Lazio alla Campania; ma anche in Sicilia e in Sardegna. Inoltre, il Tartufo estivo è un tartufo che può essere trovato in molte regioni europee, come in Portogallo, Svezia, ma anche in Russia Ucraina, Turchia o Serbia, solo per fare alcuni nomi, e non un elenco. Insomma, questa è una delle specie più diffuse e conosciute fin dall'antichità. Così, a seconda della stagione e dell’ambiente, è più facile individuare dove, probabilmente si possono trovare i tartufi neri.

Il cane percepisce l’aroma del prezioso tubero, allenato dall’esperienza e dalla costanza del suo padrone, ma anche imparando dagli insegnamenti degli altri cani da tartufo, che seguono l’odore e riescono a trovarlo, ben nascosto, anche sotto diversi centimetri di terra.

La sua forma tondeggiante, raramente è più grande di un uovo, si presenta con la scorsa dura, di colore nero e verrucosa, la carne è di colore giallo sporco tendente al nocciola.

Eppure, sotto quella scorza dura, la sua polpa è invitante e il suo odore è intenso e caratteristico. Il suo aroma è gustoso, non molto forte e comunque delicato, mi viene di definirlo più rustico del tartufo bianco. Ricorda da vicino il fungo porcino e il sottobosco, i cereali e la pannocchia arrostita; a volte ricorda sentori lievemente fruttati e di cereali; ha la forte capacità di rendere le calde sensazioni e gli aromi inconfondibili del sottobosco, gli odori della terra e delle foglie secche appena scaldate dal sole, delle essenze di arbusti che lo avvolgono, lo nutrono e lo fanno crescere, di sottobosco e macchia.

Il suo odore lo acquista con il tempo, quando giunge a piena maturità. Ma sono i cani da tartufo, ben addestrati, che trovano i tartufi per le nostre ricette e le nostre tavole. Anche per il tartufo estivo, come per il tartufo bianco, le diverse sfumature odorifere dipendono dal terreno e dalla pianta sotto la quale si formano; per cui anche se lievi e a volte quasi impercettibili, possono denotare la provenienza di un tartufo rispetto ad un altro o ricondurre ad una precisa zona d'origine, o ad una macroarea. Ma questo, vi assicuro, che è veramente difficile. Ci vogliono nasi da tartufo particolarmente allenati.

Una dote non da poco, il suo profumo, che lo rende il tartufo più utilizzato per fare salse confezionate, e qualsiasi prodotto a base di tartufo, come la pasta, il riso, il burro, ma anche di insaccati e formaggi al tartufo; Ingrediente versatile in cucina, che arricchisce tanti piatti soprattutto di carni pollame e selvaggina, come anche le bruschette; il suo aroma accompagna bene anche pietanze ed alimenti semplici, ad esempio una mozzarella fresca o una burrata… e poi, i costi sono decisamente meno impegnativi rispetto al pregiatissimo Tartufo Bianco.