Il mondo contadino ha sempre seguito delle regole precise, questo lo sanno tutti. Ciò che invece è rimasto sconosciuto a molti è quella parte di tradizione agricola legata alle fasi lunari: un modo di intendere la coltivazione e i suoi ritmi tramandato sapientemente di generazione in generazione, fino a diventare vero e proprio punto di forza di diversi chef stellati.

Il sapere secolare che lega agricoltura e fasi lunari, è un sapere che è arrivato fino a noi solo grazie ad una tradizione di tipo orale. Sarà anche per questo che molti rimangono scettici di fronte ad un bagaglio di informazioni così evanescente e poco documentato.

Ma, pur non essendoci prove scientifiche che dimostrino il reale influsso della luna sui cicli di vita del mondo vegetale, è anche vero che tanti sono quelli che ancora oggi orientano il proprio calendario agricolo sulla base delle fasi lunari.

Prima di addentrarci nel cuore del discorso, e osservare come alcuni tra i più grandi chef di oggi si siano lasciati trasportare dal fascino di questo piccolo satellite, è bene ricordare qualche informazione preliminare sul ciclo in sé. Parlando di luna, bisogna infatti tenere a mente due precisi eventi: il primo è la Luna Nuova o Luna Nera, con conseguente fase crescente della luna; e il secondo invece è la Luna Piena, a cui segue la fase calante.

Pensando quindi a ciò, ecco il principio su cui si basa l’agricoltura “lunare”: con la luna crescente, ci sarebbe una tendenza proliferante della vegetazione in foglia e della fruttificazione; dall’altra parte invece con la luna calante, si dovrebbe sviluppare tutta la parte nascosta della pianta, quindi le sue radici.

Da qui, due chef in particolare si sono distinti nello sviluppo di un menù che vede protagonista la luna e i suoi influssi: Mauro Colagreco ed Enrico Crippa.

Di origini italo-argentine, Mauro Colagreco è lo chef del ristorante Mirazur: un piccolo gioiello gastronomico situato a Menton, in Costa Azzurra. Raggiunta la vetta dei World 50 Bests Restaurant, con la riapertura post-lockdown, Colagreco decide di indossare un vestito nuovo, con un menu rivolto al rispetto della materia prima coltivata seguendo i principi della biodinamica.

Questo è dunque il punto di partenza per il “Lunar Menu”, una proposta gastronomica che varia proprio a seconda dei cicli lunari e dei prodotti coltivati direttamente nell’orto dello stesso chef. Quattro sono i percorsi gastronomici che si diramano sotto gli influssi della luna: Radice, Foglia, Fiore e Frutta. Dei veri viaggi all’interno del mondo vegetale, che catturano l’essenza e rappresentano l'unicità dell’universo botanico.

Un altro punto di vista, tipicamente italiano questa volta, è quello di Enrico Crippa. Con un background di studi consistente, come la tappa da Gualtiero Marchesi, nel 2013 apre Piazza Duomo: un santuario gastronomico nel centro di Alba. In un contesto come quello piemontese, in cui si respira aria di uva e nocciole, non poteva che nascere un ambiente ristorativo rivolto al rispetto della materia prima. Rispetto che si ritrova non solo nei piatti da lui preparati, ma anche nella coltivazione degli stessi ortaggi.

La manipolazione minima e attenta dei vegetali è un elemento che accomuna i due chef, due prospettive diverse derivanti da un bagaglio esperienziale differente che arrivano però allo stesso risultato.

Se quindi da un lato l’essere riluttanti di fronte alla teoria lunare è una reazione del tutto naturale, il fatto che figure così importanti e affermate nel mondo della ristorazione si siano buttate a capofitto nella coltivazione per fasi ci fa sorgere sicuramente qualche domanda.

A questo punto vi starete chiedendo: “Ma quindi funziona davvero?”. Non c’è risposta sicura a tale interrogativo, l’unica cosa che possiamo fare è sperimentare e assaggiare i piatti di questi due grandi chef, senza lasciarci ingannare dal pregiudizio scientifico.