Mi piace dire che per i dolci di Natale c’entra la geometria dei solidi. Prosaicamente il panettone è un cilindro e il pandoro un prisma a otto punte. Sul desco delle ricorrenze di fine anno vengono tagliati a fette e spicchi verticali; talvolta messi come strato base di dolci a cucchiaio, talaltra – è il caso del pandoro - rispettato nella sua elegante forma a stella. Più poeticamente c’è fine arte bianca e lunga tradizione pasticcera dietro (e soprattutto dentro) panettoni e pandori. Sono dolci squisitamente italiani, nati per celebrare le feste, onorare la convivialità, concludere pranzi, cene e cenoni.

Insomma: panettone o pandoro che sia, in casa non devono mancare. E non ci si può alzare da tavola senza almeno un assaggio. Perché, che si voglia o no, il panettone, insieme al pandoro, è l’emblema del Natale ed entrambi si contendono lo scettro delle feste. Inoltre, con il tiramisù, il panettone è il dolce italiano per elezione e per definizione, un prodotto che si mangia volentieri tutto l’anno, anche decontestualizzato dalla stagionalità e dalle ricorrenze. L’evoluzione dolciaria offre ora, da nord a sud, assortite varianti di panettoni per deliziare il palato dei consumatori. Oltre, naturalmente, a packaging accattivanti per esaltarne il prestigio e l’artigianalità facendo felici anche gli occhi.

Sul mercato c’è l’imbarazzo della scelta circa le varietà di proposte dei laboratori di arte bianca, ma se l’intendimento è optare per un prodotto di alta qualità che al contempo risponda anche a uno stile etico, ci sono indirizzi precisi che soddisfano tali propositi e uno di questi è la pasticceria Filippi di Zanè (Vicenza), azienda benefit dal 2016 con atto notarile, che accanto agli obiettivi del proprio core business ha affiancato azioni virtuose, sociali e sostenibili. Un’azienda seria e comprovata che lavora bene e che, per quanto riguarda la materia prima, utilizza una pasta madre di oltre mezzo secolo per avviare un impasto serale con lievitazione notturna che dura 15 ore: un delicato procedimento di preparazione che quando la pasta è bella tesa vengono aggiunti gli ingredienti interni - marroni, cioccolata, arancia, pesca disossata - tutti inseriti a mano con taglio artigianale. Nel parco prodotti Filippi ci sono anche panettoni senza burro. Per quanto riguarda il resto, è certificata B Corp per performance ambientali e sociali con un punteggio di 100.4 Green Washing quando la media italiana è di 50.

Una storia virtuosa

Il primo capitolo della storia della Pasticceria Filippi è ambientato nel 1972 a Zanè, nel vicentino, e a scriverlo sono i coniugi Maria e Giuliano, che si impegnano nella produzione dei primi dolci da forno a lievitazione naturale avendo cura di selezionare bene gli ingredienti. Questa eredità di buone intenzioni e calde fragranze, viene trasmessa ai figli Andrea e Lorenzo, che continuano tuttora l’attività dei genitori migliorandosi costantemente per mantenere alti gli standard qualitativi e sostenere i ritmi di produzione stringenti nei periodi dell’anno in cui l’attività è più intensa.

Dietro - e soprattutto dentro - i prodotti Filippi c’è la ricerca dei materiali più pregiati. “Non utilizziamo alcun aroma artificiale – spiega Andrea Filippi – e di stagione in stagione, tutte le materie prime vengono riconsiderate per essere aggiornate o riconfermate, nel rispetto delle tecniche e dei sapori della tradizione che la nostra famiglia vuole tramandare”.

Di buona pasta madre

Decisamente, però, l’impronta distintiva che rende unici i prodotti di casa Filippi è la pasta madre ottenuta con lievito naturale costituito da diversi ceppi di lieviti. È una pasta madre tenuta in vita e custodita gelosamente da più di cinquant’anni: viene rinfrescata di giorno in giorno dal 1972 per creare dei lievitati dal sapore inconfondibile. La Filippi, inoltre, usa solo uova fresche prodotte da galline allevate a terra e all’aperto in un’azienda cruelty-free del veneziano. Il miele naturale– di acacia, castagno, erica e lavanda – è fornito da un apicoltore specializzato in provincia di Padova le cui api, trattate con metodi biologici, bottinano sui pendii del Parco Regionale dei Colli Euganei.

L’olio è un altro ingrediente che ha reso celebre la pasticceria Filippi in quanto è stata la prima, nel settore dei lievitati, a realizzare dei dolci natalizi e pasquali 100% olio evo senza l’utilizzo del latte e dei suoi derivati. L’olio preferito dall’azienda Filippi nasce nei Frantoi Cutrera nel cuore dei Monti Iblei, nella Sicilia sud orientale, ed è un blend: un olio extra vergine di oliva che risulta dalla spremitura di olive raccolte a mano di diverse varietà (moresca, biancolilla, Nocellara, Cerasuola e Tonda Iblea) coltivate a ridosso del Mediterraneo, a 150-250 metri s.l.m. Per quanto riguarda il latte, la Pasticceria Filippi usa latte intero fresco consegnato ogni mattina dalla latteria del paese.

“Rifornirsi sotto casa è sinonimo di freschezza assoluta ed è anche un modo di collaborare attivamente alla crescita delle economie locali” spiega Andrea Filippi, che aggiunge come anche per trovare il burro ideale abbia varcato le Alpi in quanto nei paesi nord europei il metodo utilizzato per la produzione di burro è la centrifugazione, universalmente riconosciuto come il migliore per separare la crema di latte senza alterarne le qualità organolettiche.

Sapori dal mondo

E ancora: scorzone di limoni di Sicilia e di arance Washington di Calabria, pesche, amarene d’Istria e Serbia, albicocche tonde di Costigliole Saluzzo: sono i frutti utilizzati per i panettoni. “Non sono trattati con solfiti o conservanti di alcun tipo – precisa Andrea Filippi - e il processo di canditura avviene a cielo aperto, senza pressioni meccaniche. È un processo lungo, che richiede settimane, ma permette di mantenere le bucce molto morbide e la forte carica aromatica dei frutti, dal profumo inconfondibile. L’uvetta – aggiunge - arriva invece dall’Australia, ed attualmente è una delle migliori che il mercato possa offrire per uso di pasticceria. Ha un colore ambrato e acini con una buccia molto sottile che ne aumenta la scioglievolezza e arriva in Pasticceria senza nessun trattamento o additivo”.

Nel laboratorio dei Filippi non vengono utilizzati aromi artificiali in quanto la preferenza viene data esclusivamente alla vaniglia del tipo “Planifolia Bourbon”, proveniente da coltivazioni biologiche certificate dal commercio equo e solidale del Madagascar. Per il cacao si serve di quello che arriva dalla provincia di Oulaidon, in Costa d’Avorio, facente parte di un progetto di filiera equosolidale seguito direttamente dalla rete “ChocoFair Cote d’Ivoire”, che tutela la biodiversità delle piantagioni promiscue e lo sviluppo della lavorazione a pietra del cacao per il miglioramento colturale.

E va da sé che la Pasticceria Filippi ha creato anche una linea di panettoni speziati: con la cannella dello Sri Lanka, lo zenzero candito dalla baia di Bohai in Manciuria e l’anice stellato dalla Cina. Il pepe è invece originario dell’India e viene macinato direttamente nel laboratorio della pasticceria per ottenere la granulometria desiderata, perfetta per amalgamarsi all’impasto.

L’ingrediente segreto? Il codice etico

Se c’è un ingrediente segreto per questa formula di bontà a tutto tondo, questo è il Codice Etico, seguito da un Manuale del Lavoratore e di Analisi di materialità. Cosa significa tutto ciò? Che esiste un sistema di regole e principi guida dell’operato dell’azienda.

Il Codice si rifà a documenti delle Nazioni Unite, tra cui il Global Compact, e promuove una cultura aziendale etica e trasparente, attenta ai diritti umani e alla sostenibilità ambientale. È stato introdotto anche il Manuale del lavoratore, l’insieme delle informazioni organizzative che il dipendente deve recepire quando viene assunto (organigramma, istruzioni, protocolli sanitari, benefit, come viene gestita la formazione, come inviare segnalazioni) e la Recruitment Policy, sviluppata con l’obiettivo di eliminare qualsiasi forma di discriminazione durante le procedure di assunzione del personale.

Nell’iter di selezione, ad esempio, i curricula vengono presentati all’ufficio delle risorse umane senza dati personali per una valutazione oggettiva delle competenze. Un altro passo importante intrapreso da Pasticceria Filippi è stato la redazione dell’Analisi di materialità, che individua i temi rilevanti, sia dal punto di vista interno sia per gli stakeholder. Infine, l’ottenimento della certificazione di Azienda Carbon Neutral di ClimatePartner attesta la riduzione delle emissioni di CO2 e la completa compensazione delle stesse.

Qualche dato green e di etica sociale? L’azienda è autonoma al 67% dal punto di vista della produzione di energia elettrica e la quota mancante viene acquistata solo da fonti rinnovabili certificate. Per tutti i collaboratori, la Pasticceria Filippi organizza delle giornate dedicate alla salute in un centro medico del vicentino e prevede un bonus nascita per ogni dipendente che diventa genitore. L’azienda si impegna, inoltre, a offrire opportunità di reddito, sviluppo e crescita personale anche a quelle categorie di persone che ne hanno maggiormente bisogno. Infine l’azienda, aderendo a “Saving Bees”, ha adottato delle arnie abitate da 180.000 api, risorsa fondamentale per la biodiversità sulla Terra. Inoltre tutte le carte, i pendagli, le shoppers e le scatole che la Pasticceria utilizza, sono fatti con prodotti a marchio FSC, che identifica tutto ciò che viene generato dal legno proveniente da foreste gestite in maniera sostenibile. I nastri sono invece realizzati con filato ottenuto dalla plastica di bottiglie riciclate tramite un processo esclusivamente meccanico e senza l’uso di agenti chimici.