Gli additivi alimentari sono sostanze di origine naturale o sintetica non consumate come cibi in quanto tali, ma il cui uso previsto è in aggiunta ai prodotti alimentari per fornire un vantaggio di tipo tecnologico e sensoriale. L’utilizzo di additivi in campo alimentare vede le sue origini in tempi molto remoti, ben prima dell’epoca industriale. Era infatti di uso comune la salagione per conservare carni e pesci, così come l’aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per prevenirne l’imbrunimento. Tali tecniche erano però ai tempi frutto di esperienza, e non di studio su basi scientifiche; per tale motivo era frequente, nel tentativo di aumentare la salubrità di un alimento, causare intossicazioni o conseguenze più gravi per ragioni allora sconosciute.

Negli ultimi decenni, l’aumento della popolazione e l’introduzione di nuovi stili di vita e nuove abitudini alimentari hanno portato a sostanziali cambiamenti nella produzione di cibi per il consumo umano, includendo l’utilizzo di numerosi additivi. Il progredire delle ricerche scientifiche e degli studi in campo biologico e chimico ha permesso di approfondire le caratteristiche delle sostanze usate fino ad allora in quanto additivi alimentari, e di introdurne di nuove in base allo scopo da raggiungere. Basti pensare all’utilizzo di additivi come conservanti nel campo dell’industria alimentare che permette di avere lo stesso cibo, nelle medesime condizioni organolettiche e di salubrità, in qualunque parte del mondo.

L’uso di additivi alimentari, infatti, fornisce sostanziali vantaggi nell’aumento della shelf life del prodotto alimentare, garantisce maggiore sicurezza per la salute umana, migliora la lavorabilità a livello tecnologico, assicura stabilità, caratteristiche organolettiche perfezionate e il mantenimento delle proprietà nutrizionali. Oggi accanto ai conservanti, tra gli additivi alimentari più utilizzati troviamo coloranti, antiossidanti, emulsionanti, stabilizzanti, gelificanti, addensanti, esaltatori di sapidità, edulcoranti. Sono esclusi dalla categoria degli additivi: aromi, coadiuvanti tecnologici (che, al contrario degli additivi, migliorano la lavorabilità dell’alimento non modificandone le proprietà organolettiche) e sostanze aggiunte in quanto nutrienti come minerali e vitamine.

In particolare i conservanti sono una classe di additivi alimentari aggiunti ai cibi con l'utilità di inibire o ritardare reazioni chimiche o enzimatiche che potrebbero portare alla degradazione del prodotto. Accanto ai conservanti vengono utilizzati coloranti con uno scopo prettamente commerciale, infatti il colore vivo rende l’alimento qualitativamente migliore di uno dal colore meno intenso agli occhi del consumatore, spingendolo maggiormente all’acquisto. Il loro uso è concesso su numerose tipologie di alimenti, escludendo pane, pasta, oli, formaggi, caffè, carne. Gli antiossidanti sono sostanze capaci di rallentare l’ossidazione delle molecole componenti gli alimenti. Additivi alimentari che agiscono sullo stato fisico del prodotto sono stabilizzanti, addensanti e gelificanti. Queste sostanze hanno un ruolo chiave nella produzione di budini, creme, salse e prodotti dolciari in generale, in quanto intervengono sulla consistenza dell’alimento, aumentandone la viscosità e mantenendola invariata nel tempo. Gli emulsionanti hanno la funzione di stabilizzare i prodotti, evitando la separazione delle diverse fasi che lo compongono, agiscono infatti da tensioattivi favorendo la miscibilità tra composti diversi. L’utilizzo di dolcificanti sostitutivi al saccarosio in alimenti e bevande ha numerosi vantaggi: dal punto di vista salutistico permette di ridurre l’introito di zuccheri e carboidrati, inibisce la formazione di carie ai denti, aiuta nel controllo del diabete.

Nell’Unione Europea la classificazione, l’utilizzo e la procedura di autorizzazione degli additivi in campo alimentare sono istituiti dal Regolamento (CE) N.1333/2008 e dal Regolamento (CE) N.1331/2008. Si trovano elencate le sostanze classificabili come additivi alimentari, la loro denominazione e identificazione mediante la lettera “E” seguita da un numero compreso tra 100 e 999. Tale denominazione viene riportata in etichetta nella lista degli ingredienti di un prodotto alimentare, accanto al ruolo che svolge (es. emulsionante: lecitina di soia o emulsionante: E322). Sono definite inoltre le condizioni d’uso delle sostanze in quanto additivi, prevedendo un parere da parte dell’Autorità europea per la Sicurezza alimentare (EFSA). L’EFSA in particolare si occupa di valutare nuovi additivi alimentari o nuovi usi di additivi già autorizzati, di riesaminare sostanze presenti nella lista degli additivi approvati, di supportare la Commissione europea con pareri scientifici su dubbi o problematiche sollevate su additivi già in uso. È compito dell’EFSA inoltre stabilire, se possibile, una dose giornaliera ammissibile (DGA) ovvero la quantità di un determinato additivo che una persona potrebbe assumere quotidianamente senza arrecare danni alla propria salute.

Per garantire sicurezza al consumatore, la lista degli additivi alimentari è quindi costantemente aggiornata e revisionata, dal 2021 ad esempio non è più concesso l’utilizzo del biossido di titanio (E171), impiegato in prodotti alimentari come colorante bianco, in quanto le sue particelle accumulandosi nell’organismo, sono ritenute dannose per il DNA umano. Non aboliti, ma limitati sono invece nitriti e nitrati, additivi utilizzati come conservanti in carni e insaccati per prevenire lo sviluppo di microrganismi patogeni come il clostridium botulinum. È stato dimostrato come nitriti e nitrati non siano cancerogeni, ma in seguito a trasformazioni possano sviluppare composti (le N-nitrosammine) che concorrono allo sviluppo di tumori allo stomaco e all’esofago. Tali additivi sono quindi concessi ma in quantità limitate, con precisione fino a 150 mg per kg di prodotto alimentare, e ne è consigliato un uso moderato.

Gli additivi alimentari rappresentano una componente essenziale dell'industria alimentare moderna, consentendo non solo la conservazione e la sicurezza degli alimenti, ma anche miglioramenti sensoriali e tecnologici che influenzano positivamente l'esperienza del consumatore. Trovano maggiore utilizzo in produzioni su larga scala in cui vi è il bisogno di ottenere un risultato standard. Gli additivi alimentari vengono impiegati infatti nelle industrie alimentari, interessando maggiormente prodotti per i quali non è previsto un consumo immediato. Nel campo della produzione artigianale alcune classi di additivi come conservanti o antiossidanti trovano minor utilizzo, in quanto i prodotti finali sono destinati a un consumo in breve tempo, ma risultano comunque necessarie sostanze come gelificanti o agenti lievitanti.

Nonostante la diffidenza che gli additivi alimentari spesso suscitano nella maggioranza della popolazione, soprattutto in un'epoca così importante per la sostenibilità del nostro pianeta, è innegabile che essi svolgano un ruolo fondamentale nel combattere lo spreco alimentare. È necessario ricordare che, come sempre, l'equilibrio è essenziale: la corretta dose di utilizzo fa la differenza tra il beneficio e il potenziale rischio per la salute. La regolamentazione e la costante supervisione da parte di enti come l'EFSA sono cruciali per garantire che gli additivi impiegati siano sicuri e per ridurre al minimo il rischio di effetti negativi sulla salute. Quando utilizzati e consumati seguendo le linee guida stabilite, gli additivi alimentari consentono di ottenere la qualità e le caratteristiche organolettiche desiderate, garantendo al contempo la sicurezza dei consumatori.