Tempo
/tèm·po/ sostantivo maschile
Nozione che organizza la mobile continuità di stati in cui s'identificano le vicende umane e naturali, ricollegandola a un'idea di successione o di evoluzione.

Sin dalla sua definizione, la concezione del tempo è qualcosa di difficile da descrivere, perché pur trattandosi di un concetto che muove il mondo e l’universo intero, esso può assumere significato ed essenze differenti a seconda di tantissime variabili. Il tempo è pura matematica: ma siamo così certi della sua “applicabilità” alla cucina e alla riuscita delle ricette?

Basti pensare ad alcune frasi ricorrenti che si leggono tra i loro procedimenti scritti: “rimestare sul fuoco per un po’”, “cuocere per poco tempo”: in rapporto a cosa bisognerebbe stimare quel “po’” di tempo necessario? Non è forse questo “po’” influenzato dalle caratteristiche personali di chi si mette davanti ai fornelli? Le mie riflessioni purtroppo mi portano sempre più a pensare che il tempo in cucina sia un parametro indeducibile, perché “saper cucinare” è ben più che una semplice questione di tempo.

I fenomeni chimico-fisici, che permettono ad un ingrediente di passare dallo stato crudo a quello cotto, sono davvero un’infinità: dai nutrienti alla percentuale di acqua contenuta, dal metodo di conduzione del calore… alle temperature utilizzate. Perché sono proprio queste ad influenzare maggiormente i risultati in cucina.

Temperatura
/tem·pe·ra·tù·ra/sostantivo femminile
In fisica, grandezza che misura gli scambi di calore tra corpi in contatto termico: fluendo il calore da quelli a temperatura maggiore a quelli a temperatura minore.

In cucina, dunque, la temperatura si presta ad essere strumento molto più idoneo e utile rispetto alle stime di tempo, perché è la grandezza che misura come i vari alimenti accolgono il calore in sé a seconda della propria composizione. Così come la cottura è un connubio tra tempo, temperature e proprietà dell’alimento in questione. Se ne deduce dunque che se il tempo è infinito, mentre la temperatura è quella variabile che lo delimita, condizionata dal grado di calore a cui si sottopone l’alimento.

Ne deriva ancora che, per quanto riguarda l’indicazione di una temperatura di cottura, questa è sicuramente un dettaglio importante da fornire in una ricetta, dal momento che spesso esprime in modo importante anche la tecnica proposta da uno chef: si pensi ad esempio ai consigli sul cuocere le carni a bassa temperatura, o alle indispensabili attenzioni nella cottura dei dolci e dei prodotti da forno, da quelli che necessitano di acquistare volume, a quelli il cui gusto caratteristico è garantito da un risultato sfogliato e sottile. Inoltre, in alcuni stili di cucina è fondamentale anche l’indicazione di vari stadi di temperature da alternare durante la cottura di un prodotto.

Per quanto riguarda invece l’indicazione dei tempi di cottura…è tutta un’altra storia. Troppe sono infatti le variabili che condizionano l’indicazione e la gestione del tempo in cucina; mi soffermerò di seguito solo su alcuni esempi. Quando trovo una ricetta che ho piacere di provare a rifare, sia essa vista in tv, letta su un libro o ereditata dalla nonna, non mi faccio mai condizionare da qualsivoglia indicazioni sul tempo di cottura.

Primo punto: i tempi sono condizionati anche dalla tipologia e quantità di prodotto che devo mettere in cottura. Per quante persone preparerò la ricetta in casa? Sono le stesse (generalmente quattro) indicate tra gli ingredienti? Che senso ha, da questo punto di vista, “fidarsi” di un tempo di cottura enunciato o scritto, se cuocerò una materia prima non del tutto uguale a quella proposta nella ricetta e in dosi differenti dall’originale?

Secondo punto: i tempi di cottura vengono fortemente influenzati da forma, dimensione e tipologia di materiale del recipiente di cottura. Cosa posseggo in casa? Generalmente pentole in acciaio, padelle e teglie antiaderenti, attrezzi per i quali in genere siamo inclini a voler spendere poco, scarsi conduttori di calore, senza badare all’importanza della presenza di un buon fondo del recipiente di cottura e allo spessore dei materiali in cui sono fatti. Da questa evidenza viene spontaneo chiedersi, che senso ha paragonare i tempi di cottura casalinghi a quelli di chef che in televisione utilizzano strumenti professionali?

Il recipiente usato per la cottura ha davvero importanza fondamentale. Come avere l’accortezza di scegliere uno stampo a ciambella per assemblare uno sformato di pasta, lasciando che i moti convettivi dell’aria calda nel forno fluiscano anche nel centro del timballo cuocendolo in modo più omogeneo; o ancora come scegliere una casseruola per cuocere un risotto al posto di una pentola, non solo poco pratica da utilizzare, ma con un riscaldamento differente delle pareti e del fondo del recipiente, che dà luogo a un risultato comunque accettabile, ma certamente differente. Stessa cosa vale naturalmente non solo per teglie e pentole, ma anche e soprattutto per i forni. Che si utilizzi un forno di vecchia generazione, uno di ultimissima o un piccolo fornetto elettrico, che sia ventilato o statico, il risultato è estremamente variabile, dipendendo anche ad esempio dal ripiano del forno sul quale scegliete di cuocere la vostra ricetta: in basso, nella zona centrale o sotto il grill. Inoltre, molti trascurano che un cibo cotto diventa conduttore anche per sé stesso, continuando a cuocere anche al termine della cottura fino al completo raffreddamento.

Terzo e ultimo punto…questa volta interrogativo: ma il segreto del successo in cucina è poi “saper cuocere” o “saper cucinare”? Lo scopriremo nel prossimo articolo.

Melanzane arrotolate con pasta e ricotta

Ingredienti per 4 persone:
Melanzane ovali grandi, n. 2
Sale fino, q.b.
Olio extravergine d’oliva, q.b.

Per il ripieno:
Pasta tubetti, 250g
Acqua, 250g
Olio extra, 1 cucchiaio
Ricotta fresca vaccina, 250g
Basilico fresco, 6 foglie
Pomodori secchi, n. 2
Sale fino, q.b.

Per servire:
Pomodori pelati, 400g
Basilico fresco, 3 foglie
Erba cipollina, 5 steli
Origano fresco, 6 foglie
Olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai
Sale, q.b.
Cacio ricotta grattugiato, q.b.

Procedimento:
Iniziate con la cottura della pasta. Una volta pronta, scolatela, conditela con un filo d’olio, spianatela su una teglia e tenetela da parte lasciandola freddare a temperatura ambiente. A parte, in una casseruola fuori dal fuoco, preparate una salsa di pomodoro profumata alle erbe, passando prima i pomodori pelati al passatutto, poi aggiungendovi le erbe fresche tritate finemente al coltello. Poi trasferitelo sul fuoco e cuocetelo a fuoco dolcissimo. Solo al termine, una volta spento il fuoco, correggete la preparazione con il sale e aggiungete i cucchiai d’olio a crudo, mescolando bene e lasciando riposare ancora la salsa per prendere sapore.

In seguito, sbucciate le melanzane in modo alterno aiutandovi con un pelapatate. Tagliate le melanzane a fette di circa 1,5 cm di spessore, nel senso della lunghezza. Spennellatele con un po’ d’olio, da ambo i lati e salatele leggermente. Riponetele su una griglia antiaderente ampia precedentemente scaldata, e lasciate cuocere a fuoco moderato, finché non saranno ben rosolate da ambo i lati. Potrete scegliere di cuocere le fette di melanzane anche al forno.

Mentre lasciate freddare le melanzane, procedete alla preparazione del ripieno, riunendo in un recipiente la pasta fredda, la ricotta, le foglie di basilico spezzettate e i pomodori secchi reidratati e tritati al coltello, mescolando e lavorando bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Correggete infine con un pizzico di sale. A questo punto, procedete al confezionamento dei rotolini di melanzane: farcite ciascuna fetta nel centro con un cucchiaio di composto, e poi arrotolatela su se stessa.

Sistemate i rotolini all’interno di una pirofila da forno, e ricopriteli con la salsa di pomodoro in superficie, poi spolverateli con del cacio ricotta grattugiato e lasciateli gratinare in forno preriscaldato a 180°C. Sfornate, lasciate riposare per una decina di minuti e servite i rotolini ancora caldi.