Passeggiando fra i vicoli e le case di San Daniele del Friuli, si può scovare il più antico prosciuttificio della regione. L'attività appartiene agli Alberti che hanno deciso di rimanere una piccola realtà con una produzione limitata ma artigianale, che prevede di svolgere molti passaggi a mano. Per dare un'idea, qui si producono all'incirca 3000 pezzi l'anno, il quantitativo che la grande distribuzione produce in poco meno di due settimane. Questa scelta ha permesso loro di non doversi spostare sulla piana, ai piedi della collina su cui sorge il borgo, rimanendo così l'ultimo prosciuttificio rimasto nel centro del Paese.

A 400 metri dal Duomo, dunque, gli Alberti tramandano una tradizione iniziata nel 1906, accogliendo nel loro laboratorio visitatori curiosi e appassionati di questa eccellenza culinaria italiana: il prosciutto crudo DOP di San Daniele. L'interessante visita guidata del prosciuttificio dura circa una quarantina di minuti e, una volta usciti, il prosciutto crudo non avrà più segreti.

Trovarsi in sommità della collina sembra un semplice vanto ma in realtà non lo è, è una necessità e lo si capisce subito fin dai primi minuti di visita. Nelle prime fasi di produzione il controllo e il mantenimento della bassa temperatura sono importanti, anzi fondamentali. Per questo, le celle di conservazione sono scavate nel sottosuolo della collina: qui, infatti, l'ambiente rimane fresco durante tutte le stagioni. In questa prima parte di visita, si ha la possibilità di sbirciare all'interno delle diverse celle. La guida preme un pulsante e si aprono le porte di veri e propri caveau, dove non troviamo oro ma prosciutti! Ogni stanza ha una propria temperatura e ospita il prodotto a un preciso stadio di lavorazione.

Si parte dalla lavorazione principale, la salatura: per ottenere un prosciutto dolce, dicono gli Alberti, l'unico modo è salare ogni coscia a mano con sale marino e attendere con pazienza. Seguono l'asciugamento e la sugnatura, ovvero l'applicazione di un impasto di strutto e farina di riso. Per la stagionatura, lunga mesi, i prosciutti abbandonano l'interrato. Si sale infatti di un piano e si giunge a una stanza dove le finestre vengono spalancate per permettere all'”aria buona di San Daniele” di entrare. Questo è l'ingrediente che rende speciale e indissolubilmente legato al territorio il prodotto. Sulla cima della collina, a 250 metri di altitudine, infatti, si sviluppa un microclima unico: i venti freddi delle Alpi friulane si mescolano con le brezze calde provenienti dall'Adriatico. Quest'aria si carica della giusta umidità data dal fiume Tagliamento e diventa perfetta per garantire una stagionatura naturale ai prosciutti.

Se l'aria ha fatto il suo lavoro al meglio, i prosciutti giunti fino a qui, previo controlli a campione, possono essere marchiati con il sigillo del consorzio e diventano a tutti gli effetti DOP. La stagionatura prosegue, in questo prosciuttificio, per scelta dei proprietari, fino a un massimo di 24 mesi. Durante la stagionatura, si procede alla stuccatura, fatta rigorosamente a mano. Coprire le cosce con un composto di farina di riso, grasso, sale e pepe è il segreto per ottenere prosciutti morbidi e un'asciugatura graduale. Le cosce sono sempre sotto osservazione e per monitorare il livello di stagionatura, i membri della famiglia procedono al rito della puntatura: si inserisce un osso di cavallo in specifici punti della coscia, tramandati di padre in figlio, per verificare aromi e profumi.

Il tour termina, infine, dove tutto è iniziato: una stanza rettangolare stretta e lunga, in cui più di cento anni fa questa famiglia ha mosso i primi passi nel campo della norcineria. Oggi in questo luogo, il cui fondale è una bella porta in legno antico con su scritto “Alberti 1906”, sono appesi i prosciutti che sono pronti per essere consumati.

Prima di risalire in auto, però, non resta che sedersi in uno dei tavolini dell'osteria e provare questa bontà. Potete scegliere la parte che preferite: noce, fiocco o stinco, dipende dal vostro gusto personale, potete scegliere se abbinare il prosciutto con una selezione di formaggi locali o con la giardiniera, potete scegliere se gustarlo con il pane o con i grissini, potete abbinarci il vino bianco, le bollicine o il vino rosso. Una sola cosa non potete scegliere: lo spessore della fetta. Il San Daniele si affetta rigorosamente fino (possibilmente con l'affettatrice manuale), questo è un dogma imprescindibile a cui non potrete sottrarvi. Ma non temete, le vostre papille gustative ringrazieranno.