Se vi capiterà mai di essere in visita nella città di Napoli non potete perdervi di gustare uno dei dessert più iconici della cultura partenopea, il Babà al rhum.

È un dolce realizzato con pasta lievitata molto aromatica e una volta cotto immerso in uno sciroppo a base di acqua, zucchero e rhum di alta qualità. Il risultato è un dolce morbido profumato e che si scioglie in bocca; infatti, il solo parlarne mi fa venire l’acquolina.

Viene servito classico oppure farcito da crema e amarena, panna fresca e frutta fresca o nocciolata e granella di nocciole. Insomma, un solo dolce con mille vestiti per mille occasioni più o meno importanti. Di solito ha forma di ciambella con bordo festonato oppure cotto in piccoli stampi cilindrici che conferiscono al babà la classica forma con la testa tonda.

C’è un ma nella storia del dolce campano più iconico, non ha origini italiane ma bensì dalla lontana polonia. Si racconta che fu inventato per caso agli inizi del 18° secolo quando Lo zar di Polonia, goloso di Gugelhupf, tipico dolce di pasta lievitata molto buono ma anche molto asciutto, stufo di quel sapore lo scagliò contro una bottiglia di rhum posta all’altro lato del tavolo.

Il liquore si rovesciò e inzuppo il dolce ma il risultato fu tutt’altro che disastroso. Il rhum diede al dessert una morbidezza e aroma che rapirono lo zar, il quale definì delizioso il nuovo dessert e lo volle chiamare Ali Babà in onore al personaggio del libro le mille e una notte che stava leggendo in quel periodo.

Il dolce fu esportato in Francia grazie al matrimonio della figlia dello zar con il re Luigi XV, la quale volle portarsi a corte il suo pasticcere, Nicolas Stohrer, che ne conosceva bene la ricetta. Grazie alla bravura dei maestri pasticceri la ricetta fu messa a punto e il nome abbreviato in Babà con enorme successo.

Da li l’arrivo a Napoli si deve ai Monsù, cuochi francesi al servizio delle famiglie nobili Partenopee. Fu amore a primo assaggio tanto che in brevissimo tempo si diffuse in tutto il regno ed ancora oggi non è domenica nelle case dei napoletani se dopo pranzo come dessert non troneggia il Babbà, con 2 b perché a Napoli si usa così.

Questo dolce non è mai tramontato perché nella sua semplicità si nasconde tutta la maestria di un provetto pasticcere che con pochi ma sceltissimi ingredienti lo realizza a regola d’arte. Io vi do la mia personale ricetta, molto apprezzata e soprattutto molto facile da realizzare. Certo dovrete stare lì un po’ a impastare ma vi garantisco che il risultato è davvero straordinario, lo vorrete fare ancora e ancora perché un babà tira l’altro.

Babà al rhum e chantilly all’italiana

Difficoltà: media. Dose per:

  • 2 baba da 20 centimetri di diametro;

  • 1 baba da 22 centimetri diametro e 15 babà mignon;

  • 45 babà mignon.

Preparazione 50 minuti.

Lievitazione dalle 2 alle 4 ore (dipende dalla stagione).

Cottura babà:

  • da 22 centimetri 40/45 minuti a 180°C forno ventilato;

  • babà mignon 20 minuti a 180°C forno ventilato.

Ingredienti pasta Babà:

  • 350 grammi di farina Manitoba;
  • 60 grammi di zucchero;
  • 1 pizzico di sale;
  • estratto di vaniglia;
  • 50 grammi di acqua;
  • 15 grammi di lievito di birra fresco;
  • 40 grammi di Liquore Strega;
  • 80 grammi di burro;
  • 3 uova medie.

Per la bagna:

  • 500 grammi di acqua;
  • 220 grammi di zucchero;
  • 70 grammi di rhum secco.

Per la chantilly all’italiana:

  • 250 grammi di panna vegetale montata;
  • 250 grammi di crema pasticcera fredda.

Frutta fresca di stagione per decorare.

Preparazione:

  1. Per la pasta babà in una ciotola capiente setacciate farina, zucchero e sale.

  2. Aromatizzate con l’estratto di vaniglia e versate l’acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra.

  3. Iniziate a lavorare aiutandovi con un cucchiaio.

  4. Dopo pochi minuti, continuate con il Liquore Strega e le uova a temperatura ambiente.

  5. Riprendete ad impastare energicamente con la mano per circa 8/10 minuti.

  6. Dovrete ottenere una pasta liscia.

  7. Completate col burro a pezzetti e a temperatura ambiente. Continuate ad impastare per almeno 20 minuti.

  8. L’impasto dovrà risultare incordato e staccarsi completamente dalla ciotola risultando liscio e lucido.

  9. Se la lavorazione dovesse risultare faticosa potreste fermarvi alcuni minuti e poi riprendere ad impastare. Con la planetaria a media potenza i tempi sono sensibilmente più corti.

  10. Imburrate ed infarinate gli stampi e riempiteli per un terzo del loro volume di pasta Babà.

  11. Coprite con un canovaccio e lasciali lievitare al caldo fino a che la pasta non raggiunge il bordo dello stampo.

  12. Riscaldate il forno a 180°C con funzione ventilato e cuocete per 20 minuti i babà mignon mentre per 40/45 minuti il babà grande.

  13. Sfornate, estraete i babà dagli stampi e lasciateli raffreddare su una gratella.

  14. Per la crema Chantilly all’italiana montata e neve ferma la panna vegetale ed unitevi la crema pasticcera anche lei fredda. Riponete in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

  15. Per la bagna al rhum in una casseruola versate l’acqua con lo zucchero. Mescolate con cura e portate a bollore.

  16. Da questo momento fate bollire lo sciroppo per 20 minuti.

  17. Una volta pronto lasciatelo leggermente intiepidire e aromatizzatelo aggiungendo il rhum.

  18. Per comporre il dessert iniziate col far riscaldare la bagna.

  19. Bagnate abbondantemente in babà grande e immergete nella bagna i mignon facendoli inzuppare per bene.

  20. Strizzateli leggermente e disponeteli sul piatto da portata.

  21. Con l’aiuto di una sacca da pasticcere munita di beccuccio a stella decorate sia il babà grande che i mignon con la crema chantilly e frutta fresca di stagione.