La frase del célebre presocrático simboliza el movimiento y el permanente cambio, necesario a la condición humana, en constante readaptación a las condiciones del medio. Parafraseándola podemos decir: «no beberás dos veces el agua de la misma vertiente».

El origen fue el agua…

El agua, base primera de la vida, es el motor de la totalidad de la actividad humana. No cabe duda de que la primera bebida desde la noche de la humanidad ha sido el agua, simplemente el agua… de lluvias, vertientes, arroyos y ríos. Es la primera de las cuatro raíces de Empédocles: agua, aire, fuego y tierra.

En la constante lucha por la subsistencia, no hay fuego sin aire; sin el fuego, la alimentación sería aún rudimentaria; sin agua ni aire, la tierra sería estéril y, sin tierras fértiles, ¿de dónde arrancarían las especies su sustento?

¿Qué podríamos ser o hacer sin aire que respirar, sin agua para reactivar nuestro metabolismo, sin fuego para calentarnos?

Entre los cuatro elementos, la tierra y el agua son la base de la vida gregaria que ha generado los asentamientos territoriales humanos a través de los milenios. No hubo sedentarización posible sin la proximidad de un curso o fuente de agua. La base de la vida radica en ella y su evolución milenaria nos trae al tema de la bebida que es el complemento inevitable de la alimentación.

Se oye decir o mejor, los órganos de difusión «repiten» sin mayor discernimiento, que el agua, que nos parecía inextinguible, hoy comienza a escasear y es motivo de grandes inquietudes. Digamos, por ahora, que el pánico inducido sobre la supuesta crisis hídrica mundial en el S-XXI es un equívoco insostenible desde el punto de vista científico.

El planeta sigue estando pletórico de aguas y las grandes inundaciones actuales, producto de los desequilibrios geoclimáticos generados por la propia actividad humana, se generalizan mundialmente. Esto pone de relieve dos fenómenos:

  • La aparente crisis del agua proviene de la captura por los sectores privados de este elemento que otrora perteneciera a los recursos naturales del dominio público. Sin eufemismos, la mundialización y las transnacionales la han hecho una mercancía.
  • La ingeniería hidráulica estatal no ha recibido, en el S-XX, la atención del sector público ni los recursos necesarios para corregir y desarrollar el manejo de los ciclos del agua. Dicho deber social ha sido transferido parcialmente al sector privado que lo utiliza para generar riquezas en desmedro del bienestar común.

Los continentes siguen rodeados por sus inmensos océanos, pero los estados han dejado de financiar la investigación y el desarrollo tecnológico necesario de este recurso fundamental que es, sin discusión alguna, un precioso patrimonio universal de la vida y de la humanidad. La privatización del agua es un hecho.

No hay fatalismo dramático, sino malestar ante la desidia gubernamental para recuperar esta fuente de vida que ha sido capturada por unos pocos y audaces emprendedores.

Beber es una necesidad consustancial a la naturaleza humana, a la conservación de la biodiversidad y al equilibrio dinámico de las cadenas biotópicas. No es un capricho hedonístico como lo presenta la publicidad comercial de las bebidas. La enajenación del agua atenta contra la vida en todas sus formas.

Agua que no has de beber, déjala correr…

Es interesante evocar brevemente dos grandes fenómenos físicos:

  • El primero, geoclimático, llamado «ciclo del agua»1 del cual derivan las formas de captación y potabilización que benefician a las diversas formas de consumo de las especies.
  • El segundo, llamado «poder autopurificador del agua» o «turbulencia acuática»2, es la agitación helicoidal que purifica naturalmente el agua en movimiento, gracias al efecto de torbellino que destruye la estructura molecular de los gérmenes patógenos. Se deduce que las aguas estancadas encierran el peligro de infecciones y de muerte.

Gracias a estos dos tipos de macro y micro movimientos naturales, las especies pudieron desarrollarse bebiendo aguas limpias y a costo cero.

  • Un tercer tipo de movimiento, artificial, creado por el hombre. Son las canalizaciones sanitarias urbanas en sus etapas de consumo; acumulación, potabilización y distribución que permite el reparto del agua limpia y luego, en el proceso de saneamiento, evacuación, recolección y depuración de aguas servidas.

El agua consumida en los sistemas urbanos, es recogida por el alcantarillado3, desinfectada en las estaciones de depuración y devuelta a los cursos de aguas, o en algunos casos, reinsertada en las redes de aguas no potables (riego agrícola, riego de las plantaciones y jardines urbanos). Sin embargo, en pleno S-XXI hay vastas extensiones pobladas donde el alcantarillado aún no existe.

¿Qué bebemos?

Si las aguas naturales fueron la primera bebida de la humanidad, las siguió el consumo de aguas carbonatadas, también naturales. Ambas formas originarias de consumo aún perviven, pero hoy son llevadas al consumidor bajo la forma de bebidas embotelladas.

La segunda categoría de las aguas culturales (creadas por el hombre) han sido las aguas fermentadas con agregados diversos de vegetales o frutos naturales.

La evolución de las bebidas

Junto a la evolución de la gastronomía surge, en el último cuarto del S-XIX, una franca eclosión de bebidas analcohólicas y variantes intermedias, como la cerveza. Veremos someramente la evolución y el abanico existente de vinos y alcoholes. La bifurcación entre las bebidas alcohólicas y analcohólicas, en particular las clásicas gaseosas embotelladas, es mucho más tardía ya que ocurre a fines del S-XIX y comienzos del S-XX.

El hidromiel

Es probable que sea la más antigua de las bebidas fermentadas de consumo. Se obtiene por la fermentación de una mezcla de agua y miel y su grado alcohólico depende de la proporción entre dichos componentes, pudiendo alcanzar hasta 18°. según la latitud y la acción de las levaduras.

Históricamente, su producción dataría desde hace 9 milenios y fue conocida desde la India hasta los Mayas en Mesoamérica pasando por Europa (normandos, vikingos, celtas, sajones, griegos y romanos). Cada cultura la aderezaba con agregados para modificar el sabor y el perfume, siendo este brebaje, en casi todos los casos mencionados, utilizado en rituales y ceremonias gregarias.

La fermentación de los zumos o jugos de frutas

Es la tercera generación de bebidas de origen natural, al punto de dar nacimiento, al filo de los siglos, a la eclosión de bebidas alcohólicas dentro de las cuales se destacan:

  • La sidra de manzanas, principalmente Normandía y Galicia en Europa, Patagonia argentina y sur de Chile en América del Sur.
  • Las chichas y los vinos de uvas en el sur de Europa, el Mediterráneo y en las Américas (Perú, Chile, Argentina, México y California).

Las chichas primitivas

Son típicas del altiplano sudamericano (Perú, Ecuador, Bolivia, Argentina), fermentación que se produjo, en sus inicios, por la masticación de granos y la acción de las enzimas contenidas en la saliva humana. El pulque mexicano es una variante obtenida por fermentación natural del zumo del agave, una planta de las zonas desérticas.

La chicha de uvas y los vinos espumantes

  • La chicha de uvas es el producto de la fermentación de dicha fruta, que se consume fresca (dulce y chispeante) o «de guarda» (seca y chispeante).

Una variedad de fermentación particular la constituyen los vinos espumantes, entre los cuales se destacan el Champagne francés, la Cava española y el Prosecco italiano. A esta familia podemos asimilar la «chicha de guarda» (Chile), en su fase rústica. Todos obtenidos por el método llamado de champañización4, siendo su referente de base, el Champaña, del francés Champagne5.

Los vinos nuevos

La transformación de la glucosa o azúcar natural de la uva en alcohol, da paso al complejo y delicado proceso de vinificación. Uno de sus primeros estadios lo constituye el Chacolí, vino primero ácido y rústico, al parecer originario del País Vasco, aunque según los expertos debe ser similar al vino que bebieron, hace siglos, los griegos; también se prepara y consume en la zona vitivinícola del Valle Central de Chile.

Siguen los vinos jóvenes (Vinho verde en Portugal, Verdicchio en Italia, Moselle en Francia y Luxembourgo, etc.) que son vinos ligeros, frutosos y de bajo grado alcohólico, consumidos especialmente en verano y/o con platos regionales y postres.

Las formas diversas de vinificación mayor.

Sería largo y difícil entrar en el arcoíris de tipos de vinos que se producen en las diversas regiones del mundo, tema que el lector puede consultar en la literatura especializada.

Agreguemos, finalmente, que de la destilación del vino deriva una vasta gama de alcoholes de consumo: aguardientes, el Raki o Arak del Mediterráneo, la Grappa italiana, el Cognac francés, el Brandy inglés, español o francés, y el Pisco peruano o chileno.

En el Mediterráneo, la destilación del orujo de uvas, una vez extraído el caldo por vinificar, da origen a la gama tradicional de aguardientes anisados, como el Raki griego y turco, llamado Arak en Siria, el Líbano, Irak y Jordania.

Otros dos alcoholes especiales y complejos son: el Pastis o anisado del sur de Francia, y el Kummel de Alemania y Holanda, perfumado con plantas opiáceas (cominos, hinojo, cilantros, eneldo y anís verde). Su compleja preparación y descripción no nos permite extendernos aquí.

El Pisco: al César lo que es del César

Convendría terminar con la absurda polémica comercial entre chilenos y peruanos sobre los orígenes y autenticidad del Pisco.

Para comenzar, veamos lo que escribió Kipling al respecto:

…el pisco brandy botton punch [...] el más noble y hermoso producto de nuestra era [...] tengo la teoría de que está compuesto de alitas de querubines, la gloria de un amanecer tropical, nubes rojas de atardeceres y fragmentos de antiguas epopeyas escritas por grandes maestros fallecidos.

(RudyardKipling, describiendo el pisco peruano, en su libro "From Sea to Sea", 1899)

Hay dos dimensiones en esta divergencia: el aspecto semántico, ya que en ambos países existen lugares de idéntica denominación, lo que nada indica sobre los orígenes del producto y, por otro lado, la dimensión genética, para lo que conviene ver la trayectoria del cultivo de la vid en ambas regiones.

En lo semántico, Pisco no es solo el nombre de los «lugares dichos» de ambos países, sino un vocablo originario quechua (pisku) que denomina las vasijas de cerámica fabricadas en esa región peruana y que sirvieron para almacenar vinos y aguardientes.

El Perú fue el primer y gran productor de vinos y aguardientes de exportación en la época colonial, al punto que la Corona española tuvo que legislar para limitarla e impedir los estragos que el alcohol provocaba entre los indios en todo el continente.

El Pisco peruano es un aguardiente particularmente bien delimitado, tanto en lo concerniente a las cepas de los vinos de base para su destilación, como en el método de envejecimiento. Dicha producción y sus reglas, nacen con el Virreinato del Perú alrededor de la primera década del S-XVII.

La crónica de la colonización de nuestra América, indica claramente que fue el monje Benedictino, Fray Benito de Peñalosa quien señala en su obra Las cinco excelencias del español (1629)6 las dificultades y ventajas que, para la colonia y la evangelización del continente, trajo la introducción de la vid en el Perú.

Las razones fueron los aranceles de exportación y los costos de transporte de los vinos traídos desde España destinados a la avanzada militar y a las misiones de la iglesia en América. Fray Benito ofrece un detallado relato sobre las rutas del vino, en el que describe la exportación de los mismos desde el Perú hacia Chile… «de Buenos Aires lo llevan a Chile en carretas hasta Mendoza, y pasando dos días de cordillera, hasta Santiago».

Aunque la crónica atribuye la introducción de la vid en Chile a doña Inés de Suárez (1541) las primeras plantaciones de viñas en el Perú datan de la fundación de Lima en 1535.

Don Pedro de Valdivia y doña Inés de Suárez vinieron desde el Perú a fundar Santiago en 1541, es decir seis años después de la fundación de Lima. Es poco probable, casi imposible, que la producción de vinos y de Pisco chileno haya precedido, a la implantación de dicha producción en el Perú.

«En 1613 se registró en Ica un testamento que deja constancia documental de la elaboración de aguardiente de uva en dicha zona. Dicho testamento fue extendido por un residente llamado Pedro Manuel «el Griego», natural de Corfú, Grecia, datado ese año»7.

Si en 1629 Fray Benito de Peñalosa daba cuenta de esas exportaciones hacia Chile en su meticulosa y moralista invectiva, sus inquietudes quedaron despejadas 66 años más tarde. En efecto, hacia 1695 los españoles, Pedro, Gabriel, Álvaro y Juan Antonio de Galleguillos y Riberos de Castilla, tras el fallecimiento de su padre, don Antonio Gómez de Galleguillos, van a mantener la propiedad familiar compuesta por varias haciendas situadas en el Valle de Limarí en el Norte Chico chileno, donde van a seguir elaborando vino y aguardiente que exportan al Perú.

Por su parte, los Jesuitas, afincados en La Serena y en su​ Hacienda de la Compañía en el Valle del Elqui adquieren en 1755 la Estancia de Quiles en el Valle del Limarí del norte de Chile, donde ya se producían vinos, aguardientes y diferentes productos que eran exportados al Perú, Ecuador, Paraguay, Panamá y Argentina.

Como se ve, si el negocio exportador de alcoholes comenzó tempranamente en el Perú, es muy poco probable que las exportaciones desde Chile hacia el Perú, lo hayan sido para el consumo interno de este último. En cambio, los productores jesuitas chilenos parecen haberse insertado con vigor, 126 años más tarde, en la red de comercialización de alcoholes iniciada oficialmente, bajo licencia real en el Virreinato del Perú, enclave de la administración colonial, de la que Chile solo era una Capitanía General.

Lo que precede es solo un ejemplo. La historiografía de la producción de alcoholes es un objeto de estudio para enólogos, etnólogos y antropólogos, lo que escapa al objeto del presente artículo y a la competencia del suscrito. Retengamos solamente que el complejo proceso de desarrollo que va de lo simple (el agua) a lo complejo (las bebidas alcohólicas) implica siglos de evolución, al punto que hoy, estas últimas, constituyen un volumen de consumo y comercio de gran envergadura, no siempre de calidad.

En contraste y paradójicamente, la simple producción de agua potable, absolutamente menos compleja que la precedente, es presentada como un «problema de la humanidad».

La industria de las gaseosas

Las gaseosas, creadas por farmacéuticos hacia fines del S-XIX, con fines terapéuticos, van a proyectarse a lo largo del S-XX creando una poderosa industria que vino a agregarse a las ya existentes en la producción de vinos y cervezas.

Gracias al capital internacional, la producción de bebidas gaseosas se va a concentrar en formas empresariales que llegan hasta la formación de verdaderos imperios comerciales contemporáneos, con redes de producción y distribución mundiales. Dos ejemplos ilustran esta afirmación:

  • AB INBEV, el pool cervecero transnacional controla la casi totalidad de las grandes cervecerías europeas, buena parte de las norteamericanas y una fracción en Sudamérica.
  • La Compañía de Cervecerías Unidas (CCU) de Chile con 120 años de existencia posee o controla, ampliamente, la mayor parte del mercado cervecero del país y gran parte del de los países sudamericanos.

Los ancestros coloniales en América

Las primeras manifestaciones bebestibles exógenas vienen de la colonización española. Entre ellos se encuentran: vinos, aguardientes, lagrimilla, ponches, licores, apiado (vulgo apiao), mistelas, alojas, mote con huesillos. Sidra, etc. Son los ancestros que abrieron el camino a las bebidas actuales.

Las gaseosas en Chile

La industria de las bebidas gaseosas nace y se desarrolla en el norte del país con el auge salitrero, la importante población minera y el transporte marítimo acorde. La variedad de cervezas y las clásicas gaseosas embotelladas fueron surgiendo progresivamente desde mediados del S-XIX.

Las más conocidas históricamente son: la Bilz, la Bidú, la Zarzaparrilla, las papayas (CCU, Brockway y la Ceres de La Serena) las alojas de Culén (CCU, Bihan), los sorbetes Letelier y Nobis), fueron en su mayor parte originarias del norte de Chile, y algunas de ellas de Santiago. Muchas fueron desapareciendo, poco a poco, en la segunda mitad del S-XX hasta imponerse las dos bebidas internacionales, la Coca-Cola y la Orange Crush (hoy Fanta) que las destronaron.

La Compañía de Cervecerías Unidas (CCU) resistió el impacto de la connotada multinacional, con su clásico dúo, Bilz8 y Pap (ex papaya Rex).

En síntesis, se trata de aguas artificialmente carbonatadas, con agregado de sabores y colores artificiales, cuyo mercado, habiendo sido inicialmente terapéutico y restringido, pasó a una escala muy mayor, fundamentalmente hedonística.

No podemos pasar por alto, el hecho que el consumo de aguas naturales por parte de la industria bebestible, ha llegado a extremos poco éticos, como es el caso de la comunidad de San Cristóbal de las Casas en la región de Chiapas / México, donde los habitantes se ven obligados a consumir más gaseosas que agua potable, a casi el mismo precio9.

Es importante no obviar el hecho que los excesos comerciales pueden conllevar la destrucción paulatina de una cultura originaria como la de Chiapas, tan valiosa como la sociedad industrializada. La exacerbación publicitaria contemporánea ha creado «la sed artificial». El consumo de gaseosas deviene un hábito pernicioso, tal vez menos notorio, pero tan dañino como el consumo de tabaco, y la obesidad casi una pandemia.

Las cervezas

Las cervezas, principalmente del sur de Chile, ha sido de sobresaliente calidad como la cerveza Andwanter, fundadora del rubro en la región de Valdivia, herencia europea que ingresó con la colonización alemana, instalada en el sur del país, a partir de 1850.

La Compañía de Cervecerías Unidas (CCU) fue absorbiendo, poco a poco, a los pequeños productores regionales del país hasta formar el pool cervecero actual.

Desarrollo de los lácteos

Los jugos de frutas en agua fueron un importante y sano complemento gastronómico hasta la introducción de la leche con frutas diversas. Esta última fórmula fue la heredera de las ideas higienistas y de protección de la infancia en el S-XIX, ya comentadas.

De la Gota de leche solidaria, medida social caracterizada por el jarrito de leche matinal en las escuelas (en lo que nos concierne, España y América Latina), la evolución fue pasando de las necesidades de nutrir a la infancia desvalida de la sociedad, a las formas prácticas como la «caña» de leche con frutas de los años cincuenta en las fuentes de soda y sus derivados contemporáneos hasta llegar a las formas puramente hedonísticas.

En este caso, el ancestro es el viejo Ponche en Leche cuyos orígenes se pierden en la época colonial. En su versión original campesina, solo era leche con aguardiente, hasta llegar a versiones urbanas más sofisticadas con agregado de especias (canela, clavo de olor, huevo, vainilla, etc.). Su derivado de mayor prestigio, el Colemono10 ha perdurado.

Saldo positivo de esa tradición de protección de la salud pública, los productos lácteos; con alcohol o no, siguen ofreciendo un sano abanico de bebidas de consumo popular, aunque atenuado hoy por la aparición de malsanas bebidas energizantes.

Las bebidas alcohólicas representan por sí solas el paso de la necesidad vital, hidratarse, al de una necesidad hedonística, beber como complemento de la convivialidad. Exceptuando las religiones que prohíben su consumo, en general, son una evolución cultural.

Digamos de paso que la historia de las bebidas en Chile reviste gran interés y ha motivado importantes estudios, ya que corresponde al modelo de desarrollo de esta industria por el mundo11.

Conviene apreciar con buenos ojos la reciente evolución general del sector de la alimentación y de la restauración, en busca de vida sana y de calidad que se manifiesta como oposición cívica al modelo hiperconsumista de productos de baja calidad.

Junto con alejarse del consumo de tabacos, las nuevas tendencias han motivado también la moderación en el consumo de alcoholes, y en lo referente a las bebidas analcohólicas, saludemos el regreso a las fuentes de origen… simplemente beber agua.

Notas

1 Es el gran ciclo que va desde la evaporación oceánica, nubes, lluvias, reserva en las napas freáticas, lagos y represas, y cursos de aguas hasta su retorno a los océanos.
2 Efecto de implosión molecular de las partículas y gérmenes en suspensión de las aguas servidas. Este movimiento destruye el contenido patógeno de las mismas, y permite su regeneración debido a la reoxigenación.
3 La referencia más antigua sobre el alcantarillado corresponde a Nippur en la India, cerca de 3750 A.C., luego en Grecia y más tarde en Roma hasta la primera red de alcantarillado contemporánea, creada en Hamburgo (1843) El nombre vendría del árabe «el qantara» que significa puente conductor (de agua) canalización del agua, acequia o acueducto.
4 Champañización. Neologismo que indica el método de envejecimiento del vino de Champagne en Francia (méthodechampenoise en francés).
5 Apelación de origen controlado exclusiva del vino espumante producido en la región Champagne-Ardenne del Gran Este francés, capital Reims. Los similares, Prosecco, Cava y otros, son llamados «espumantes». 6 En el opúsculo Pisco / Perú más de 400 años de Historia y Tradición (1613-2014) publicado en 2014, bajo el patrocinio de la Academia Peruana del Pisco. Historia y Tradición (1613-2014) se cita el artículo Fray Benito Peñaloza y el origen de las viñas en el Perú.
7 Pisco del Perú. Siglos XVI y XVII Las primeras plantaciones de vid en el Perú.
8 La Bilz comenzó a ser comercializada en Chile el año 1902 por la Cervecería Ebner propiedad del industrial alemán Andres Ebner, de origen bávaro, según una fórmula de granadina alemana. La bebida fue incorporada en 1916 a la producción de la CCU.
9 Las fuentes de aguas habiendo sido capturadas por una importante industria de bebidas, los habitantes de la zona no tienen acceso domiciliario al agua potable y consumen la gaseosa allí fabricada. Entre 2013 y 2016, la tasa de mortalidad por diabetes en Chiapas aumentó en un 30 por ciento, a causa de la excesiva ingestión de azúcar en dichas gaseosas.
10 Contracción de la expresión «Colt de Montt» por una historia ocurrida al presidente chileno don Pedro Montt. El Colemono es leche hervida con café, pisco, y clavo de olor, bebida típica de las fiestas de Navidad y Año Nuevo en Chile.
11 Una referencia: Las Marcas de la Historia. Cien años de aguas minerales, jugos, cervezas, y bebidas gaseosas de Chile, entre 1850 y 1950. 2 tt. Oscar Aedo Inostroza. Morgan Impresiones y Gráfica Quilicura.