Geografía del aceite de oliva virgen extra

La relevancia gastronómica, agropecuaria, alimentaria, mediterránea, turística, formativa, didáctica, profesional, artística, vanguardista ... del AOVE -Aceite de Oliva Virgen Extra- ha revelado, por fin, en estas primeras décadas del siglo XXI, el valor patrimonial de nuestros amados y venerados olivos españoles. Nuestros futuros cocineros reciben una formación cada vez más profunda sobre las propiedades, beneficios, virtudes, diversidad y posibilidades del AOVE en la alta cocina. De hecho, los principales centros educativos de referencia de toda España están impartiendo talleres específicos, coordinados por el conocido restaurador Juan Pozuelo, Embajador de los Aceites de Oliva.

Esta acción, que se lleva a cabo a través de la marca Aceites de Oliva de España de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, es una iniciativa que llegará a unos 10.000 estudiantes de las propias Escuelas de Hostelería españolas. Desde los "maridajes y técnicas de empleo en las cocinas profesionales" o "en las salas de los restaurantes" hasta la "Importancia sociocultural del Aceite de Oliva en España", son temas para profundizar en un producto emblema y estandarte de España.

Por ello, desde la virtud primera y primaria del AOVE, y desde las más sencillas y tradicionales propuestas gastronómicas -como la que nos ofrece un aceite de oliva virgen extra para cada tipo de pan; verbigracia AOVE de la variedad Arbequina con pan de pasas y naranja, pan de miel o de higos; o AOVE de la variedad Picual con panes candeales, de cebolla y tomate, de queso...-, para entender ese universo de posibilidades que nos abre el futuro, redundamos en ese paseo olivicultural por nuestra geografía. Un paseo para seguir descubriendo ese tesoro, oro líquido, aún bien escondido y nunca suficientemente compartido y conocido, con el que iniciamos el mejor posible de los recetarios de nuestra alabada dieta mediterránea.

El Sur: Andalucía

Cerca de millón y medio de hectáreas dedicadas al olivar convierten a Andalucía en la mayor región consumidora y productora de Aceite de Oliva Virgen Extra de España y del mundo. Las Denominaciones de Origen Protegidas dispersadas por su geografía, nacen de las diferencias climáticas y orográficas, dando lugar a aceites de una personalidad distintiva muy definida. Numerosas comarcas han conseguido el reconocimiento a la calidad de sus aceites gracias al trabajo bien hecho en sus olivares; gracias, en definitiva, a una “oleicultura” milenaria cuyos valores históricos han sido perfectamente asumidos por productores y empresas comercializadoras, que en los últimos años han dotado a sus instalaciones de una infraestructura tecnológica acorde a la exigente normativa agroalimentaria de organismos institucionales, regionales, nacionales e internacionales. Además, al igual que el vino ha sido motor impulsor del turismo en comunidades como La Rioja, la olivicultura ha sido considerada como factor clave para el desarrollo de la oferta turística andaluza.

Un ejemplo: el Museo Activo del Aceite de Oliva y la Sostenibilidad, ubicado en el Parque Científico-Tecnológico Geolit, en el municipio jiennense de Mengíbar. Este nuevo activo patrimonial del aceite de calidad, junto a proyectos como el Museo del Aceite de Oliva y la Agrotienda en Alcalá la Real (dentro de la Iniciativa de Turismo Sostenible Sierra Sur), además de la apertura de un centro de cata de aceites y de venta en Úbeda (dentro de la ITS Úbeda y Baeza Museo Abierto del Renacimiento), o el Programa de Revitalización del Parque de Cazorla, Segura y las Villas, se unen a un paisaje único de sesenta millones de olivos, protagonista de otra serie de propuestas turísticas ya existentes como la Ruta de los Castillos y las Batallas, la del Renacimiento –guiada por las ciudades Patrimonio de la Humanidad, Úbeda y Baeza, y Jaén capital–, los cuatro parques naturales –Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, Sierra Mágina, Sierra de Andújar y Despeñaperros– o el Viaje al Tiempo de los Íberos. Los aceites de oliva virgen extra andaluces se acogen actualmente a una docena de denominaciones de origen. Se pueden destacar como principales variedades para su elaboración las aceitunas Picuda, Lechín, Chorrúo, Hojiblanca, Picual o Manzanilla.

Denominaciones de Origen y Protegidas de Andalucía:

Antequera (Málaga)
Baena (Córdoba)
Estepa (Sevilla)
Lucena (Córdoba)
Montes de Granada (Granada)
Montoro-Adamuz (Córdoba)
Poniente de Granada (Granada)
Priego de Córdoba (Córdoba)
Sierra de Cádiz (Cádiz)
Sierra de Cazorla (Jaén)
Sierra de Segura (Jaén)
Sierra Mágina (Jaén)

El Centro: Castilla-La Mancha, Extremadura, Madrid, Castilla y León.

El aceite de oliva es uno de los alimentos indispensables de la despensa tradicional castellano-manchega. Como en el resto de España, las tradicionales almazaras y las modestas explotaciones familiares de la tierra han ido renovándose con avanzadas técnicas y tecnología punta que mantienen a la región en el pódium de productores nacionales. Alrededor de un centenar de miles de agricultores reafirman la importancia de este sector en Castilla-La Mancha, con una superficie dedicada al cultivo de aceituna cercana a las 300.000 hectáreas. La personalidad de sus aceites de oliva virgen está marcada por la variedad de aceituna Cornicabra, cuyos árboles se han adaptado perfectamente a las duras condiciones climáticas continentales del territorio. Entre sus particulares zonas productoras, siempre destacaron las comarcas del sudoeste de la provincia de Toledo y noroeste de Ciudad Real, dando lugar a los pioneros aceites de los Montes de Toledo, cuya Denominación de Origen dio sus primeros pasos en 1997. Sin duda, su calidad y los exigentes controles de la misma por parte de figuras administrativas como el “Comité de Certificación” (representante de productores, almazareros, envasadores, consumidores, Consejerías de Agricultura y Sanidad, la Universidad, Cámaras de Comercio y Federaciones Empresariales), ha sido un espejo en el que se han ido reflejando las nuevas zonas acogidas a una producción de calidad certificada, caso de Campos de Montiel, Campo de Calatrava y Sierra Morena en Ciudad Real o Sierra de Alcaraz, en Albacete, favoreciendo y añadiendo a los aceites de la típica aceituna Cornicabra, la diversificación con el creciente protagonismo de la variedad Picual, y en menor grado Manzanilla, Gordal y Arberquina.

Salvando las distancias, por una vez podríamos entender a Madrid como una zona adscrita a Castilla-La Mancha o, mejor dicho, circunscrita a la olivicultura castellana. “Aceite de Madrid”, Marca del aceite de la Comunidad de Madrid -entre cuyas actuaciones promocionales pueden destacarse la participación de estos aceites en foros gastronómicos internacionales de primer orden (Madrid Fusión, Salón Internacional del Club de Gourmets)- así lo expone, documentando la existencia de molinos en el municipio de Valdilecha ya en el siglo XIII. Esta secular relevancia del olivar madrileño en las comarcas de La Campiña, Suroccidental y Las Vegas supone en el presente la base para la producción de aceites de calidad elaborados a partir de las variedades de aceituna Cornicabra, principalmente, Manzanilla y otras como Verdeja, Picual o Carrasqueña.

Completando el acento castellano de nuestros aceites de oliva, también hemos de acercarnos a Castilla y León, que además de las zonas limítrofes con Castilla-La Mancha y Madrid, comparte con estas comunidades autónomas no pocas manifestaciones de índole histórico, cultural y agropecuario. A pesar de no contar con ninguna denominación de origen, por poner un ejemplo, bien podemos acercarnos al Valle del Tiétar, comarca colindante con Madrid, con Extremadura y con Castilla-La Mancha, disfrutar de aceites de oliva virgen de sus almazaras y cooperativas, y de sus paisajes de olivos entremezclados con pinares y zonas de bosque mediterráneo. Los Arribes del Duero, la Sierra de Francia, la fosa del Alagón y Valladolid son otras zonas donde se encuentra plenamente arraigada la cultura del olivo y del aceite de oliva, elaborado principalmente con aceitunas de las variedades Manzanilla, Gordal, Cornicabra, Arbequina y Picual.

Extremadura comparte buena parte de las consideraciones que hemos hecho en Castilla. Pero es de justicia añadir algunas observaciones particulares. Lo merece ya que, de hecho, es la tercera región productora de España, con una producción que se cifra en torno a las 50.000 toneladas de aceite de oliva. La personalidad sensorial de sus aceites viene determinada por la calidad distintiva y tradicional de la Manzanilla Cacereña, variedad vernácula en el norte de la provincia de Cáceres, desde la comarca de Sierra de Gata, Hurdes, Ambroz, Valle del Jerte y La Vera. Pero la amplia geografía extremeña también proporciona una interesante riqueza varietal, que da origen a aceites de oliva de las variedades Carrasqueña, Morisca, Verdial, Cornezuelo o Corniche, procedentes de las comarcas de Barros, Vegas del Guadiana, Montánchez, Alburquerque, La Serena, La Siberia e Ibores. Y como muestra de esa identificación entre tradición oleícola y desarrollo contemporáneo, citemos dos museos temáticos extremeños: el Museo Tecnológico del Aceite en Monterrubio de la Serena (Badajoz), y el Museo del Aceite Molino del Medio en Robledillo de Gata (Cáceres), una almazara histórica del siglo XI de origen bajomedieval, auténtico ejercicio de reconstrucción artesanal y de historia etnográfica (caudera, mola olearia, alfarje, prensa hidráulica, rodezno de cazos…).

Denominaciones de Origen y Protegidas de Castilla-La Mancha:

Campo de Calatrava (Ciudad Real)
Campo de Montiel (Ciudad Real)
La Alcarria (Cuenca y Guadalajara)
Montes de Toledo (Toledo)

Denominaciones de Origen y Protegidas de Extremadura:

Monterrubio (Badajoz)
Gata-Hurdes (Cáceres)

El Norte: Navarra, Aragón, La Rioja.

El Sistema Ibérico y la cuenca hidrográfica del Ebro son los factores geográficos que vertebran y comunican los paisajes naturales de estas tres comunidades autónomas. Esta depresión constituye una extensa área del noreste peninsular, determinada por una gran diversidad climática, orográfica y biodiversa. A lo largo del curso del río Ebro, desde su nacimiento hasta su desembocadura, y en torno a sus afluentes, podemos encontrar desde una climatología rigurosa de carácter continental, atlántico, de montaña, árido, seco, extremo, hasta otros microclimas más suaves de corte mediterráneo, a todos los cuales se ajustan las correspondientes comarcas naturales.

Trasladando datos al patrimonio olivarero y oleícola de esta amplia región natural, podemos destacar a la variedad de aceituna Empeltre como la más característica. Es la aceituna distintiva del valle del Ebro. En sus orígenes se señala a la localidad zaragozana de Pedrola. Es común su cultivo, por tanto, en Aragón –la variedad más cultivada- pero también en La Rioja, Navarra y el resto de regiones del litoral mediterráneo, como Cataluña e Islas Baleares. Pero tampoco hay que olvidar otras variedades como Royal, Arbequina, Verduña, Negral, Manzanilla y Farga. Junto con la trufa negra, el vino de las denominaciones de origen Calatayud, Campo de Borja, Cariñena y Somontano, las frutas y verduras de las prósperas huertas del Ebro o el Jamón de Teruel, el también turolense aceite de oliva del Bajo Aragón –cuya capitalidad se sitúa en Alcañiz- forma parte de los productos más representativos y de calidad reconocida y certificada de la despensa tradicional aragonesa. Claro que la comarca oscense del Somontano, reconocida principalmente por la facultad de sus vinos, también se está destacando por producir en los últimos años aceites de primera calidad. En Aragón, el aceite de oliva tiene sus particulares sedes turísticas en museos como el de La Muela en Valdejalón o el Mirador del Olivo Centenario de Alquézar (olivo centenario de la Demba de Nadal, a un kilómetro de Colungo; una planta única con un tronco de más de trece metros de diámetro no adscrita a ninguna variedad).

En Navarra, la olivicultura es parte de su patrimonio histórico y paisajístico desde hace más de dos milenios. Todas las civilizaciones de nuestra cultura clásica plantaron y cultivaron olivos en esta tierra, y desde siempre elaboraron aceite de oliva con las técnicas de extracción más avanzadas de cada época, como queda de manifiesto en los vestigios arqueológicos de las villas romanas de Liédena, Cascante, Barillas, Ablitas y “Las Musas” de Arellano, con sus propios molinos o “trujales”. Ya en el siglo XX, destacan hitos como el premio obtenido en la Exposición Universal de Sevilla de 1929 por un aceite de oliva del municipio de Cascante. En esta Comunidad Foral, el aceite de oliva virgen extra también es motivo de progreso y desarrollo, adquiriendo una relevancia económica creciente en los últimos años. El sector ha sido objeto de una profunda transformación y modernización, lo que finalmente ha provocado la inevitable creación de su propia Denominación de Origen Protegida, por cierto, la del aceite de oliva virgen extra “amparado” más septentrional de Europa. Las variedades de aceituna características son la nativa Arróniz, además de las ya mencionadas Arbequina o Empeltre.

La Rioja constituye otro ejemplo similar al de Navarra: comunidad autónoma uniprovincial, pequeño territorio de gran riqueza hortofrutícola y agropecuaria, recia raigambre cultural probada con potente documentación histórica… es decir, en consecuencia, excepcionales aceites de oliva y nueva denominación de origen protegida. Se puede decir que tanto va el cántaro a la fuente que al final no hubo más remedio que crear en el año 2004 esta joven Denominación de Origen Protegida (DOP). De nuevo lugares comunes (labores culturales tradicionales, técnicas modernas…) describen la calidad del aproximadamente medio millón de litros que se producen cada campaña. La revitalización del sector olivarero riojano fue fruto del esfuerzo de la Asociación de Trujales y Olivicultores de La Rioja (ASOLRIOJA) y los resultados del órgano gestor de la DOP no se han hecho esperar. Sólo un dato. En apenas una década, desde el año 2000 hasta 2010, la superficie de olivar acogida a la DOP se incrementó de unas 3.000 hectáreas a más de 5.500. Su proyección está ya traspasando el ámbito nacional y de ello dan fe las continuas medallas de oro obtenidas por elaboradores riojanos, como las del concurso internacional de aceites ecológicos EcoTrama 2011, celebrado el pasado mes de diciembre en el entorno de la feria de BioCórdoba. Prohibidas las variedades de aceituna transgénicas, las principales olivas riojanas son Redondilla o Redondal, Arbequina, Empeltre, Macho o Machona, Negral, Royal o Royuelo, Hojiblanca, Arroniz, Verdial, Picual, Cornicabra, Manzanilla y Blanqueta.

Denominaciones de Origen y Protegidas de Aragón, La Rioja y Navarra:

Bajo Aragón (Aragón)
La Rioja (La Rioja)
Navarra (Navarra)

Litoral Mediterráneo: Cataluña, Comunidad Valenciana, Murcia, Islas Baleares.

El aceite de oliva es uno de los elementos básicos de la dieta mediterránea. Es por ello que las raíces grecorromanas, judeocristianas e islámicas de nuestra cultura, encuentran un especial área de desarrollo en los territorios orientales de la península. Cataluña, el litoral levantino y el archipiélago balear demuestran la capacidad de adaptación del olivo a nuestra tierra, fomentando incluso una forma festiva de entender la vida.

Emblemáticas localidades de Cataluña vinculadas al aceite de oliva desde siglos, como Reus, Castelldans, Santa Bárbara, Belianes, Les Borges Blanques o Espolla, convierten al oro líquido en cálido protagonista de los meses invernales, propios del período de recolección y producción olivarera y aceitera. Sus almazaras son centros de producción de riqueza gastronómica, al tiempo que generan un completo calendario festivo dedicado al zumo natural de la aceituna. La tendencia a poner en valor los nuevos aceites de cada campaña, se une al propio peso histórico del aceite de oliva en la región. Así se pone de manifiesto en instalaciones como el Ecomuseo del Olivo de Castelldans, las rutas turístico-oleícolas por las cooperativas de la comarca de Siurana, o el Parque Temático del Aceite en Les Borges Blanques, con sus aperos y viejas prensas de extracción y el medio centenar de ejemplares de olivos milenarios expuestos. Caben ser destacadas también las jurisdicciones del Baix Ebre y Montsià, en la provincia de Tarragona, demarcaciones que también poseen sus respectivas DDOO, adyacentes a las comarcas del Baix Maestrat (Castellón) y Matarraña (Teruel). Su probada relación histórica, etnográfica y paisajística con la olivicultura queda expuesta en el olivo milenario de El Parot en Horta de Sant Joan, todo ello sin menosprecio de los ancestrales “trulls”, los típicos molinos que marcan la pauta tradicional olivarera en la comarca gerundense del Alt Empordà, cuyos aceites se elaboran con frutos autóctonos de las variedades Argudell, Curivell, Llei de Cadaqués y la tradicional y característica Arbequina, la pequeña oliva emblemática de Cataluña por excelencia.

Siguiendo nuestro periplo por el litoral levantino, nos situamos en la Comunidad Valenciana donde, como hemos indicado más arriba, disfrutamos de los vínculos olivareros y oleícolas ya con la producción en el limítrofe Baix Maestrat castellonense. Se abre aquí un tipo de explotación de carácter minifundista, familiar, cultivos tradicionales en abancalamientos de piedra, con el resultado de unos aceites marcados por el axiomático clima mediterráneo, entre los que sobresalen los típicos monovarietales de olivas Blanqueta, Serrana de Espadán y Empeltre. En cualquier caso, su reconocida calidad también ha originado la creación de una DOP. Así, el "Aceite de la Comunitat Valenciana" (395 términos municipales) se elabora, además de con las variedades de aceituna mencionadas, con otras como la Manzanilla Villalonga, Farga, Morruda, Cornicabra, Alfafara o Grosal, Changlot Real, Rojal, Canetera, Nana, Arbequina, Cuquillo, Sollana, Callosina, Llumeta, Millarenca y Borriolenca. Esta gran riqueza varietal ha motivado que el Consejo Regulador distinga ocho zonas diferenciadas (de norte a sur): Maestrat, Plana Alta-Alcalatén, Sierras de Espadán y Calderona, Serranías del Turia-Ribera del Magro, Utiel-Requena-Valle de Ayora, Macizo del Caroig-Valle d’Albaida, Montaña de Alicante y Vinalopó.

Descendiendo al sur por el mapa levantino, encontramos que la Región de Murcia también contiene importantes zonas tradicionales aceiteras: Jumilla, Yecla, Moratalla, Caravaca, Cehegín, Lorca, Totana y Alhama de Murcia. De hecho, sus vínculos históricos con el olivo se remontan más allá de los tiempos de dominio del Imperio Romano, como queda probado en numerosos vestigios arqueológicos: monedas acuñadas en época del emperador Adriano con la inscripción de un ramo de olivo y el epígrafe “Hispania”, o las ánforas de aceite en el puerto de Cartagena (antigua Carthago Nova), expuestos en museos como el Arqueológico de Murcia. Esta Comunidad Autónoma protege y expone la calidad de sus aceites de oliva virgen extra con la marca de garantía Calidad Agroalimentaria-Control Región de Murcia. La variedad de aceituna reina de la región es la Cuquillo, un fruto perfectamente adaptado a sus condiciones orográficas y climatológicas, coincidentes en buena parte con las características extremas del plano manchego. Otras variedades, como Picual, Arbequina y en menor cantidad Royal, Blanqueta, Changlot Real, Hojiblanca y Gordal, completan el protagonismo en una producción que incrementa cada temporada su nivel de calidad, con lo que sus aceites de oliva están implantándose de forma progresiva en nuevos mercados del exterior.

Por fin, nada mejor que concluir computando para España la realidad de unos exclusivos aceites de oliva virgen extra insulares, y además acogidos a D.O.P.: Aceite de Mallorca. La principal de las islas del archipiélago balear, mantiene tras siglos, puede que incluso milenios, ese carácter rural en las tradicionales explotaciones de payeses y sus masías, con la producción del denominado “Aceite de Mallorca" o "Aceite mallorquín" u "Oli de Mallorca" u "Oli mallorquí”. Las variedades de aceituna Mallorquina o Empeltre, Arbequina y Picual componen los zumos de oliva virgen extra producidos en sus típicas explotaciones y plantaciones de montaña, manteniendo así una relación histórica con el territorio que queda ya datada documentalmente a mediados del siglo XIII en tiempos de la Corona de Aragón; constituyendo sus almazaras una de sus principales fuentes de riqueza en siglos posteriores, cuya calidad quedó ya constatada con la Medalla de Plata obtenida en la Exposición Universal de Barcelona de 1888, y como queda hoy especialmente patente en comarcas como la Serra de Tramuntana.

Denominaciones de Origen y Protegidas de Cataluña: