Dicen que se han ido de este país unas siete millones de personas buscando otros rumbos, libertad, seguridad, trabajo y, en general, mejor calidad de vida. Por eso siempre he admirado a los que nacieron en otro país, que pudieran estar viviendo donde crecieron y aún así continúan viviendo aquí, en Venezuela. Conversé con algunos de ellos, todos están en diferentes áreas de la industria gastronómica.

El holandés Sander Koenen, es maestro chocolatero mientras que Jean Paul Coupal es canadiense y restaurador. También les cuento del inglés Clive Britcher que hace catering y dicta cursos de cocina de la India, aunque actualmente está viviendo una temporada fuera de Venezuela. Y de Marc Manceau, el francés que tiene un catering de crepes, la producción de una línea de quesos artesanales estilo francés, y un café bistró para desayunos, almuerzos y cenas.

Los une el amor por Venezuela y la pasión por la cocina y la buena mesa con diferentes sabores. La han sufrido como todos nosotros y coinciden al afirmar que se enamoraron de los ingredientes, el paisaje y su gente, pero también en que su gran reto ha sido lidiar con los problemas políticos, económicos y sociales.

Marc Manceau se quedó en Caracas por la pandemia y dio vida a un nuevo emprendimiento

Se iba de Venezuela a vivir en Panamá y pretendía instalarse allá haciendo quesos de cabra y de vaca, para lo que se estaba formando en Francia. El destino quiso que Marc viniera a Caracas «por unos días» para atender unos asuntos y lo amarró aquí la pandemia. Compró algunos equipos y comenzó su emprendimiento en la capital venezolana. Con la etiqueta Ferdinand, identifica una gran variedad de quesos frescos y madurados, extraordinarios.

Marc se enamoró en Venezuela hace 24 años. Montó un negocio muy atractivo para los caraqueños, Un Dos Crepes, ofreciendo stands de crepes para eventos familiares, sociales y corporativos. Gracias a la gran demanda por sus servicios, poco a poco se dio cuenta que podría crecer. Atendió la recomendación de los amigos, se asoció con otro francés, Francois Roux, y abrieron Café Noisette en el 2010.

El café es un bistrot francés, sin falsas posturas ni gran lujo, decorado con muy buen gusto y atendido con amabilidad y esmero. Propone crepes saladas y dulces, tartas, quiches y postres. Todos elaborados con ingredientes frescos y de altísima calidad. Al final de la tarde, los jueves, viernes y sábados, hay conjuntos de música en vivo, sobre todo de jazz.

Nada le ha sido fácil, el destino se las ha jugado, pero gracias a Dios, Marc sigue creciendo y complaciendo paladares en Venezuela.

Sander Koenen el holandés, el cacao y el chocolate

Recuerda que le encantó Venezuela, fue fantástico encontrar aquí una vida llena de colores. «Me sentí vivo, obviamente me enamoré de todo: del cacao, de las mujeres, del paisaje, los aromas, los sabores», exclama el maestro chocolatero Sander Koenen, emocionado. En el 2006 lo invitamos a unas plantaciones de cacao fuera de Caracas y lo sorprendimos con chicharrones a primera hora de la mañana en un kiosco a la orilla de la carretera. Lo recuerda con agrado.

Sus bombones llenos de sabores europeos y también criollos, sus mazapanes, sus tabletas bean to bar y sus tabletas saborizadas encantan a muchos. Su torta con mousse y ganache de chocolate, llena de macadamias, deja a todos maravillados.

«Espero ser un protagonista más de los venezolanos en mi área. Como son los franceses en su gastronomía, que los venezolanos sean los mejores en cada faceta del cacao: para exportar el cacao, para hacer los mejores chocolates y para tener las mejores chocolaterías». Para Koenen es importante hablar no solo de calidad del cacao y los chocolates, es vital también destacar el mercadeo y el empaque de los productos.

El mayor problema que ha debido enfrentar en Venezuela ha sido el de la inflación. «Cuando uno tiene mayor venta a terceros, en bolívares, con créditos, la hiperinflación te come. Te dicen que agregues un poco de precio extra calculando, pero eso no se puede hacer porque con la crisis la gente no te va a comprar a precios caros. Con el cambio brusco de la moneda uno queda que no puede ni siquiera reponer los insumos que habías despachado a crédito, perdiste dinero». Estos tiempos han sido muy duros para Venezuela. Dice que fueron enfáticos en su decisión de quedarse y enfrentar esto con la familia, no exigir lujos, pero sí de apostar por el futuro. Sabe que el problema en Venezuela no será eterno.

Cuando llegó a Venezuela ya traía en las venas la pasión y el gusto por el cacao y el chocolate, el era parte de la tercera generación de chocolateros en su familia. Sentía que lo más lógico era seguir la tradición de la familia.

«Me parecía mucho más interesante hacer gastronomía en Venezuela que en otro lugar porque lo veía todo colorido. No solo porque me encantaba el ambiente, me parecía todo como Alicia en el país de las maravillas. Aquí el venezolano es muy expresivo, prueba algo y te abraza y te besa y te llora y te dice: Cónchale, eso es lo máximo que he probado. Eso no pasa en otro país. Pero lo bueno no solo es que la gente reconoce tu trabajo, que es muy importante, a mí me encanta de Venezuela esa gran variedad de aromas y sabores que existen, frutas, hierbas, especias, frutos secos».

Habla de la fuerza del chocolate para abrir puertas y de lo amable y abierto que es el venezolano. Ha recorrido Venezuela. Lo invitaron a Los Roques, a Choroní, agarró su mochila para ir en bus al oriente del país. Conoció así la sarrapia, la pimienta guinea.

Al preguntarle qué era lo que más le gustaba en aquella época de Venezuela respondió enfático y sin pensarlo dos veces «¡Todo! Me encantaba aprender el español, viajar, compartir con los venezolanos. Vine con una relación rota con una holandesa, así que reviví aquí en Venezuela. Me encantaba visitar las haciendas de cacao, ver el cacao, hablar con la gente del cacao».

Se graduó en 1992 de chef pastelero y chocolatero -o maestro chocolatero-, cumplió el servicio militar obligatorio por un año y se vino a Caracas en diciembre de 1994. Pertenece a una familia de chocolateros, pero su padre quería que trabajara y ganara experiencia en otra pastelería. Como son del sur de Holanda, pegados con Bélgica y la chocolatería de sus padres es belga -su papá estudió e hizo pasantías en Amberes-, pensó que Sander iría a Bélgica o a Francia. Su abuelo, un tío y ahora también sus primos –todos chocolateros- están en Amberes, su papá pensó que el iría a Bélgica o a Francia, nunca a Latinoamérica.

Pensando en el mar Caribe, el sol, la selva tropical y todo lo exótico, decidió aceptar la invitación que le hicieron los dueños de La Praline para venir a Caracas a trabajar por un mes de prueba en diciembre. En marzo del 95 regresó ya decidido a trabajar y vivir aquí. «Fue fantástico encontrar una vida llena de colores, me sentí vivo, obviamente me enamoré de todo. Ya había tomado la decisión de seguir en América Latina, me encantaba también el idioma».

Jean Paul Coupal, folklore, tradiciones y productos nobles como el café

Estaba estudiando en Paris en 1970 cuando decidió viajar a Carúpano para los carnavales con unos amigos venezolanos. «Nunca olvidé las maravillas de bailes, los tambores y, sobre todo, el canto del botuto y las bellas mujeres». Tiene negocios gastronómicos en California, está pendiente de ellos, va con frecuencia, pero siempre regresa nuevamente.

Jean Paul Copal literalmente se enamoró de Venezuela. Siempre lo he escuchado hablar de «nuestro país», alabarlo y también refunfuñar en voz alta de las cosas que no le gustan. Siempre que lo veo insiste: quiere «que los que se fueron regresen y que entre todos podamos definir hacia dónde vamos».

Si hay alguien que habla con emoción del folklore, las tradiciones y los «productos nobles» venezolanos ese es Jean Paul Coupal, restaurador que nació en Canadá, creció en Estados Unidos y se educó en Francia. Cuenta que regresó en 1972 para conocer más Venezuela y se quedó. «¡Venezuela es una adicción!». Cuenta que al principio estuvo vendiendo fantasías que trajo de Grecia, después maquinarias para textiles, pero no era lo que le gustaba hacer. Un día se dio cuenta que aquí no hacían buenos croissants, le hacían falta. Así que decidió abrir una tienda de croissants y luego ha tenido otros locales: City Rock Café, Members, Primi, Samui, Arábica Café y DOC. Habla con orgullo, tiene sus razones, cada uno de esos establecimientos tuvo mucha fama en su época y fueron muy exitosos.

Actualmente están abiertos en Los Palos Grandes con Arábica Café, donde se reúne la gente con frecuencia para tertulias y a disfrutar desayunos, almuerzos y meriendas con comida rica y postres. Son torrefactores de haciendas de café orgánicas. Al lado, DOC restaurant, fue un templo a los mejores productos de ganadería del país, a los quesos elaborados artesanalmente en Venezuela y a los vegetales y frutos más nobles de las distintas regiones de nuestra geografía. DOC fue también un escenario de actividades relacionadas con gastronomía, con una agenda semanal programada apoyando a emprendedores y desarrollando catas y cursos de creatividad culinaria.

Asegura que tenemos unas materias primas increíbles. «Ojalá que los que se fueron regresen y nos ayuden a definir hacia dónde vamos. Todos los días es una Venezuela que viene. Nunca pierdo mi tiempo, siempre trabajo para lograr que mis sueños se hagan realidad, para tener un buen equipo conmigo, proveedores y cada vez más materia prima noble. Admiro cómo los jóvenes que se quedaron en Venezuela creen en nuestras tierras. Nunca en los últimos 40 años hemos tenido tantos emprendedores en artes culinarias. Haciendo quesos artesanales, mermeladas, pan. Caficultores cada vez hay más, siempre me traen excelente café verde».

Lo que más le gustó cuando vino a Venezuela por primera vez fue la luz, Choroní y Los Roques. Le fascinó la playa, y luego descubrió las frutas tropicales: La yuca, el ocumo chino, el mapuey, el apio rey, y por supuesto, le encantó el casabe.

«Mis padres eran franceses y la cocina para mi es cuestión de genética. Aquí vi una gran oportunidad, simple y sencillamente por la riqueza en la variedad y en la calidad de la materia prima disponible en nuestro país, Venezuela».

Clive Britcher, un inglés promoviendo picantes y sabores de la India

Está actualmente lejos de Venezuela, pero sentimos que volverá pronto.

«Venezuela es un país bendito, que tiene de todo: Buena gente, naturaleza espectacular, un clima extraordinario, comida fantástica, 1.000 km de playas, minerales, oro, cacao, café...», dice el señor de los picantes, el mago de los sabores, el maestro de la cocina de India, el que inventa recetas y conquista paladares. Clive Britcher es todo un personaje, tiene casi 40 años viviendo en Caracas y aunque todavía ‘machuca’ el idioma, conoce mejor que muchos el lenguaje coloquial criollo. Lleno de graciosas ocurrencias comparte generosamente útiles secretos para los alumnos que participan en sus cursos de cocina. También prepara comida por encargo y maneja su compañía de catering.

Ha maravillado paladares con sus chutneys de tomate, mango, durazno, remolacha, tamarindo y pimentón; enrojecido a renombrados gastrónomos con sus picantes de jalapeños, habaneros y sabores de la India. Alegra espíritus con sus originales mezclas como el kasundi, el C4 y su picalilly al mejor estilo británico. Si usted quiere aprender a trabajar con curries u ofrecer un original almuerzo con exóticos platos de la India, ya sabe a quién debe llamar.

«Vine por primera vez a Venezuela en el año 1980, a pasar unas vacaciones. Decidí quedarme por dos razones: Primero, porque tenía un trabajo enseñando inglés en Lagoven, en marzo de 1981. Segundo, porque tenía una novia venezolana con quien me casé el 31 de julio del mismo año».

Cree que los jóvenes que viven en Venezuela se han vistos obligados a ser más creativos y eso siempre es bueno. Y se han visto en la necesidad de presentar la cocina venezolana de manera diferente. «Ahora consigues comida venezolana creativa, nueva, bien presentada, en muchos sitios y de excelente calidad». Siente que Venezuela es un país bendito, que tiene de todo: buena gente, naturaleza espectacular, un clima extraordinario, comida fantástica, mil kilómetros de playas, minerales, oro, cacao, café.... «El único problema es que tenemos políticos idiotas».

Cree que la inflación y la fuga de clientes han sido los problemas más difíciles que ha tenido en años recientes. Se dio cuenta que debía ser más creativo, más rápido y buscar nichos que puedan satisfacer las necesidades del mercado. «Si ha habido falta de ingredientes, pero uno se las ingenia, hay que buscar más lejos». Se le ocurrió dar cursos y más cursos, cada uno diferente para mantener el interés, porque la gente se aburre con lo mismo. Imparte cursos para eventos privados, cumpleaños, cenas distintas, una celebración diferente, enseñando siempre cocina de la India. Y los alumnos gozan comiendo lo preparado.

Lo más difícil al llegar a Venezuela fue aprender el idioma. Recuerda riendo que pasó más de cuatro meses sin hablar, solo escuchaba. Y luego, soltó la lengua. «El que va para un país extranjero y no habla el idioma, no puede involucrarse en la vida ni en las costumbres del pueblo». Aprendió a hablar y a escribir. Aprendió a manejar. A los dos años, compró un apartamento. A los tres años, se inscribió en un postgrado en la UCAB para ampliar sus perspectivas de carrera en la industria. Viajó mucho recorriendo Venezuela. Conoció Mérida, Valera, Margarita, Choroní, Puerto La Cruz, Maturín, Maracaibo, Falcón. Y fuimos a comer en restaurantes diferentes todas las semanas.

Lo que más le gustó al llegar a Caracas, fue la Venezuela Saudita. «Tenía un trabajo bien remunerado que daba la opción de salir, disfrutar de la vida, ir a conciertos, galerías, ir a fiestas, hacer compras, reunirse con amigos y familia, sin preocuparse de los ingresos. Y también la amabilidad de la gente, un país en que todos eran iguales, dentro de ciertos límites sociales, donde la gente lo trataba como amigo, sin pensar en color, estatus, o preferencia política».

«En la gastronomía, sentí que tenía oportunidad de marcar una pauta, de ser más creativo, de producir algo que nadie había producido antes aquí en Venezuela. Y, por supuesto, de promover la gastronomía de la India, que es una pasión eterna».

Muchos venezolanos les estaremos agradecidos por su generosidad, su bondad y su pasión por nuestro país y sus sabores. ¡Siempre!