El lechoso o papayo (Carica papaya, Caricaceae) es una planta herbácea (es una hierba, no un árbol como muchos tienden a decir) de rápido crecimiento, que puede alcanzar una altura de poco más de dos metros y con apenas unos seis a ocho meses podemos cosechar sus frutos. Esta planta es originaria de esa zona que va desde el sur de México hasta Nicaragua, pero que ya estaba distribuida en buena parte de las Américas antes de la llegada de Cristóbal Colón (1451-1506). Parece haber sido introducida al Caribe, específicamente en La Española alrededor del siglo XVI y su cultivo allí y otras regiones caribeñas, comienza entre los años 1526 y 1535. Luego de la colonización de estas regiones, se comenzó a distribuir por el mundo y hoy se cultiva en muchos lugares.

Una de las primeras descripciones de esta curiosa planta, semejante a un pequeño árbol con hojas grandes, peltadas, la encontramos en la Historia general y natural de las Indias… de Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés (1478-1557).

En la costa del poniente de la Tierra-Firme… é en las islas de Çerebaro… hay unas higueras altas y derechas é de un solo pie derecho é sin ramas, é en lo alto echan unas hojas trepadas e mas anchas mucho que las de las higueras de Castilla, con unos peçones largos… é la fructa que lleva son unos higos mas grandes momo melones… los cuales nasçen pegados en el tronco principal de la higuera en lo alto della é en cantidad, é tienen la corteça ó cuero delgado, é todo lo demás es de una carnosidad espesa, como la del melón (aunque no tan maçiça). Es de buen sabor é córtasse á revanadas, como un melón; y en el medio deste higo ó fructo tiene las pepitas, las quales son menudas y negras y envueltas en una manera de materia e humor de la forma que lo están las de los membrillos, aunque más viscosas… [Los] chripstianos llaman en la Tierra-Firme a esta fructa higos del mastuerço… [en el] Darien… los llaman papayas… en la gobernaçion de Nicaragua… [y] entre la provincia de Nagrando é la provincia de Honduras… llaman esta fructa Olocoton…

Curiosamente, puertorriqueños, dominicanos y venezolanos llamamos a este fruto lechosa. Sin duda debido a la «leche» que secretan tales frutas al cortar su corteza o el pedicelo cuando la fruta es inmadura. Aunque los venezolanos continuamos llamando a esta fruta lechosa, luego de madurar, boricuas y quisqueyanos la llaman papaya en ese estado de desarrollo.

Respecto al nombre vernáculo venezolano nos indica Julio Calcaño (1840-1912).

Lechosa. Fruta que da el papayo o papayero. Lechoso, el papayo o papayero.

[El]… lechoso que en otros países llaman papayero, por dar la papaya, que en Venezuela llamamos lechosa…

La lechosa posee una enzima, la papaína, que ayuda a la digestión. Esta enzima, igualmente, puede ser muy útil como ablandador de carne. Yo llegué a ver personas recolectando esta savia al cortar lechosas tiernas, no maduras, para agregarla a la carne que consumirían luego en alguna parrilla. Entiendo que esta papaína es también antiinflamatoria y controla la acidez estomacal. Las hojas de esta planta contienen carpaína, alcaloide que puede ser de utilidad para disminuir la presión arterial, diastólica y sistólica.

Desde las Américas, frutos o semillas de lechosa se llevaron a Asia y África, estableciéndose en ambos continentes, donde hoy abundan los cultivos de este fruto y ya es parte de la culinaria de varios países en dichos territorios. En primer lugar, parece ser que, una vez en funcionamiento, la ruta comercial denominada el Galeón de Manila, establecida por el explorador español de origen vasco, Andrés de Urdaneta (1508-1568), se llevaron lechosas (o sus semillas) hasta las Filipinas. Desde allí se distribuiría la planta y sus cultivos por otras regiones de Asia.

En el caso de África, parecen haber sido los portugueses quienes, con su comercio esclavista, llevaron a la lechosa hasta la costa occidental de aquel continente.

Volvamos a ese maravilloso fruto. La lechosa verde no es más que la fruta inmadura. Desde su llegada a varias regiones asiáticas se convirtió en ingrediente habitual de sopas como la tailandesa Gaeng Som, la vietnamita Canh Du Du o la china Sheng Yu o Harían, recomendada esta última para tomarla durante el confinamiento que tradicionalmente siguen las mujeres chinas luego de dar a luz. También es común en ensaladas tales como las emblemáticas Som Tum o Tam Maak Hoong de Tailandia y Laos respectivamente.

Sin duda que los pobladores de las regiones asiáticas, y todos aquellos quienes hemos tenido la suerte de probar sus delicias gastronómicas, apreciamos esa textura crujiente y el ligero dulzor de esta fruta latinoamericana cuando está verde. De alguna manera, su sabor y textura nos recuerda también a la chayota (chayote o güisquil) (Sechium edule, Cucurbitaceae), aparentemente originaria también de Mesoamérica, e igualmente distribuida por todo el mundo por los colonizadores españoles.

Por supuesto en los lugares donde se consume habitualmente, encontraremos estas frutas tanto verdes como maduras. Sin embargo, en otras regiones del mundo, con mucha facilidad encontraremos lechosas verdes en cualquier mercado asiático, especialmente aquellos especializados en productos del sureste de Asia. Algunos mercados especializados en productos latinoamericanos también las venden en cualquier estado de madurez.

La lechosa es un fruto muy apreciado en Venezuela. Además de ser popular comerla madura, tanto sola como acompañada de otras frutas, es común utilizar la lechosa verde, para realizar, según mi parecer, uno de los dulces más sabrosos de la gastronomía venezolana —¡es mi favorito! Durante la semana santa, es frecuente que, en el llano, se acompañen las comidas o se sirva de merienda algún dulce casero. Entre los más comunes están el dulce de leche, el arroz con leche y, quizás el más relevante, el dulce de lechosa —¡muchas veces acompañado de un pedazo de queso llanero semiduro!—, quizás por ser la región llanera bastante productiva en lo que respecta a este cultivo. Por supuesto, hecho con la lechosa verde.

Venezuela, al igual que otros países y culturas, se ha caracterizado por poseer una cocina muy particular asociada a cada época y fiesta anual. La Navidad, con su alegría, algarabía y abundancia de regalos, es el mejor ejemplo. Esta es, quizás, la época del año en la cual disfrutamos del mayor número de exquisitos platos tradicionales que definen nuestra identidad gastronómica. Estos platos, aderezados de historia y costumbres culinarias originarias no solo del país, sino también de costumbres provenientes de otras latitudes, han convivido en armonía por múltiples generaciones.

Una verdadera mesa navideña venezolana debe contar con las exquisitas hallacas, la ensalada de gallina, el pernil al horno y el pan de jamón. Acompañando a estas delicias está siempre el dulce de lechosa.

Tan dulce conserva, cuya receta parece haberse originado en la época colonial, luego de la introducción y cultivo de la caña de azúcar (Sacharum officinale, Poaceae) durante el siglo XVI a las provincias que eventualmente conformarían este país que conocemos como Venezuela. Sin embargo, la primera vez que se documentó su preparación fue en 1861, en el interesantísimo libro de José Antonio Diaz El agricultor venezolano…

En dicho libro nos presenta Diaz una sección de «Dulces y conservas», que trata solo aquellos «que pueden hacerse con los elementos del conuco [pequeña parcela donde tanto indígenas como campesinos siembran varios cultivos, incluyendo frutales y hierbas medicinales]». De allí extraemos su sencilla receta:

Se despojan las lechosas verdes de la película exterior [la concha o corteza de la fruta]. Se sancochan, y ya preparado el melado en punto de sirop ó jarabe sencillo se echan en él las tajadas de la lechosa que se dejan cocer hasta que estén penetradas del dulce.

Diaz, además, nos explica que una técnica similar es utilizada para hacer dulces de otras frutas (mango, limón agrio, plátano). Pero, lo que realmente «hace» al dulce es explicado unas líneas antes:

La base de todo dulce ó conserva es la meladura ó almivar[sic], que se hace separadamente, ya sea de papelón [panela, piloncillo, raspadura, tapa de dulce] ó azúcar, ó del caldo de la caña [de azúcar] reducido por el fuego á este punto para después darle un nuevo cocimiento con la fruta preparada al intento.

Múltiples generaciones han pasado desde sus orígenes, y a ese sencillo dulce, ya tradicional de la gastronomía venezolana, se le han ido agregando algunos elementos para hacerlo aún más degustable.

Mi madre, así como muchas cocineras andinas y zulianas a quienes vi preparando este gustoso manjar, le hacía ranuras a la concha de la lechosa para «que botara la leche» y así la dejaba al «sereno» por una o dos noches. Luego le quitaba la concha y cortaba las «tiras» que serían puestas en el «melao de papelón» recién preparado. También llegué a ver lechosas en Margarita, con los cortes externos y expuestas al sol para que se «secaran» antes de cortarlas e incorporarlas a la mezcla edulcorada en plena cocción. Estas «técnicas», especialmente la segunda, garantizan que las «tiras» o «lonjas» mantengan una consistencia firme y cristalina.

Otros, como el recordado artista culinario Armando Scannone, recomiendan poner la lechosa, ya picada, unas dos o tres horas al sol y siempre cocinarla agregándole al agua bicarbonato de sodio. Esto ayudará a que las lonjas de lechosa, ya «cocinada» se mantengan firmes.

Con el tiempo, quienes han venido preparando este manjar, le han agregado clavos de olor —¡lo cual yo no hago cuando lo he hecho!— y/o unas hojas de higuera (Ficus carica, Moraceae) —¡para mí, ciertamente indispensable!— que le dan ese «toque de sabor» muy particular a tan deleitoso manjar. Otros le agregan canela en rama —¡no para mí, por favor! Si se utilizan clavos de olor, hojas de higuera, o «palitos» de canela, es conveniente retirarlos antes de poner el dulce en un recipiente, en la nevera, donde podría durar unos dos o tres meses antes de consumirlo.

En algunos hogares, el dulce de lechosa es cocinado con coco o con piña. Son también agradables al paladar, pero no cambio el tradicional por estos.

Si es mucha la cantidad que se ha preparado, es recomendable guardarla en frascos de conservas y hervirlos. Así pueden durar por muchos meses, resguardados en lugar fresco.

Lo cierto del caso es que aún están a tiempo de preparar este sencillo, pero maravilloso dulce y degustarlo en Navidad junto a los suyos, mientras se sienten un poco venezolanos.

¡Salud y felicidades, y que tengan ustedes un venturoso año nuevo!

Notas

Calcaño, J. (1897). El castellano en Venezuela. Estudio Crítico. Caracas: Eliseo de Aramburo y Ca. 709 pp.
Diaz, José A. (1961). El agricultor venezolano, ó lecciones de agricultura practica nacional. Caracas: Imprenta Nacional de M. de Briceño. 318 pp.
Fernández de Oviedo y Valdés, G. (1851). Historia general y natural de las Indias, islas y tierra firme del mar océano. Primera parte. Madrid: Imprenta de la Real Academia de la Historia. 632 pp. + 4 lam.
Pittier, H. (1926). Manual de las plantas usuales de Venezuela. Caracas: Litografía del Comercio. 458 pp.
Scannone, A. (2014). Mi cocina, a la manera de Caracas. 30 años. Edición revisada. Caracas: Editorial Arte, S.A. 595 pp. + 12 fotos.
Scannone, A. (2011). Mi cocina ligera, a la manera de Caracas. Caracas: Editorial Arte, S.A. 305 pp.