Já foi a vez das gorduras, do café, do chocolate, do vinho, do açúcar, do glúten e muitos outros. Agora a estrela em foco são os alimentos ultraprocessados, estes são considerados os mais novos vilões da alimentação saudável. Mas o que são exatamente ultraprocessados?

A grande maioria dos alimentos passa por algum tipo de processamento antes de ser consumido. Alimentos processados podem ser simplificadamente descritos como alimentos que sofreram algum tipo de modificação antes de serem consumidos. Claro que essa é uma descrição bastante geral e engloba desde etapas simples como descascamento de frutas até operações complexas como a liofilização.

Dessa definição acima, pode-se entender que até em nossa cozinha de casa, produzimos alimentos processados, já que os simples atos de descascar uma banana, picar uma cebola ou grelhar um filé de frango estão englobados na descrição de processamento de alimentos. Porém o que está sendo abordado não são alimentos processados, mas sim alimentos ultraprocessados e o que separa os dois é uma linha tênue e nem sempre uma unanimidade, cheia de controvérsias.

Alimentos classificados como ultraprocessados englobam dois grandes grupos: 1. os alimentos que sofrem processamento severo ou vários processamentos em sequência e 2. alimentos que têm em sua composição muitos aditivos, principalmente, os artificiais.

Para facilitar a compreensão, pode-se citar o leite UHT, o famoso leite de caixinha, como alimento ultraprocessado, pois o leite passa por algumas etapas antes de ser consumido e uma delas é o tratamento a altas temperaturas, que é considerado um processamento severo. Por outro lado, o leite pasteurizado não entra na mesma categoria, pois seu tratamento térmico é mais brando. Como produto final, nutricionalmente, os dois produtos são bastante equivalentes, sendo a principal diferença entre ambos, a sua vida de prateleira. Enquanto o leite pasteurizado deve ser refrigerado e consumido em, no máximo, três semanas, o leite UHT pode ser armazenado em temperatura ambiente por alguns meses.

Outro exemplo de alimento ultraprocessado são os embutidos, incluindo salsichas, salames e diversos outros. Neste caso, além da carne passar por diversos processamentos, o excessivo uso de aditivos alimentares necessários para sua conservação e segurança rebaixam esses produtos à categoria de ultraprocessados.

Outros produtos, que vêm ganhando destaque, com crescente participação nas prateleiras de supermercados, os alimentos veganos também são classificados como ultraprocessados. Isso se deve ao fato de que suas matérias primas precisam passar por diversos processamentos até que se assemelhem a produtos de origem animal.

Mas nem sempre é tão fácil separar a classificação de alimentos processados e ultraprocessados. Surgem aqui algumas perguntas: a partir de quantas etapas de processamento o alimento começa a ser classificado como ultraprocessado? Até quantos aditivos podem ser adicionados para que o alimento seja considerado apenas processado? Essas respostas não são exatas, pois a classificação também depende do tipo de matéria prima e do produto final.

Outra questão que está intimamente ligada ao nome “alimentos ultraprocessados” é que eles foram diretamente relacionados a alimentos menos saudáveis, o que nem sempre é verdade.

É claro que o processamento excessivo de alimentos pode diminuir seu valor nutricional, como é o caso da destruição vitaminas pelo tratamento térmico. Além disso, a ingestão de alguns aditivos amplamente usados na indústria de alimentos pode estar relacionada a alguns tipos de doenças, por isso as quantidades adicionadas devem ser rigorosamente controladas.

Porém, é importante ressaltar que o processamento de alimentos é um grande aliado da humanidade, que possibilitou até hoje, que grandes quantidades de alimentos sejam produzidas e transportadas de modo a alimentar grande parte da população mundial. Muitas vezes, os processamentos e aditivos são aplicados aos alimentos para que estes estejam seguros para o consumidor durante toda a sua vida de prateleira. Nesses casos, um subprocessamento ou a falta de algum aditivo poderia resultar em riscos para a saúde do consumidor ou maior desperdício de alimentos.

Apesar das controvérsias, a separação e classificação de alimentos ultraprocessados é um grande passo para ajudar as pessoas a conhecerem melhor os alimentos que consomem. Ajustes poderão e, provavelmente, serão feitos ao longo do tempo.

Da perspectiva da indústria, essa classificação serve como um alerta para que os processamentos e aditivos adicionados sejam aqueles absolutamente necessários e não haja um abuso que implique em produtos de menor qualidade, principalmente do ponto de vista nutricional.

Para o consumidor, essa classificação é mais uma ferramenta para ajudar a compor um cardápio mais saudável. De forma geral, as recomendações continuam as mesmas repetidas há décadas: o que garante uma alimentação saudável é o consumo de mais alimentos in natura, como frutas, legumes, vegetais e grãos, além de carnes e ovos frescos, de origem confiável, incorporando quantidades limitadas de alimentos processados na dieta.