Ci sono mari, monti e fiumi che dividono il Golfo Paradiso in Liguria dal Golfo del Sole in Provenza. Qualcosa, però, è in grado di unirli e creare un vero e proprio filo conduttore. Una storia comune, una conformazione territoriale simile e una tradizione gastronomica che trae spunto da una e dall’altra. Molto spesso la cucina italiana e quella francese vengono definite come le “migliori al mondo”. Analizzando quest’affermazione si può dedurre che non si tratti di presunzione, bensì di capacità di adattamento. Utilizzo di erbe spontanee e ricette dove il pesce fresco si alterna a coniglio e legumi è il leitmotiv sono il comune denominatore di questa storia.

Il Golfo Paradiso

Un nome che è tutto un programma. Situato nel levante ligure, questo territorio appartenente all’area metropolitana di Genova è l’emblema della geografia regionale. Monti a picco sul mare segnano i confini naturali di sette comuni che lo compongono. A far parte del Golfo Paradiso sono Bogliasco, Pieve Ligure, Sori, Recco, Camogli, Avegno e Uscio. Il paradiso lo si ritrova nel clima mite, nei paesaggi dove il mare è cristallino e i monti offrono scorci unici, ma lo si ritrova anche nella cucina.

Qui l’adattamento lo si vede nell’ingegnosità con cui il difficile terreno è stato trasformato in terrazzamenti per essere coltivato più agevolmente. Quasi un furto alla natura del posto alla quale si è sottratto un possedimento per renderlo produttivo, ma che, col senno di poi, può considerarsi un amichevole scambio. Verdure e frutta si alternano ai grandi uliveti tipici di questa regione italiana, tanto raccontati, dipinti e decantati quanto buoni nei loro risultati. L’avere il mare così a portata di mano, anche per coloro che vivono sui monti, è quello che si potrebbe definire come “manna dal cielo”. Le portate principali sono variegate e vanno a costituire quella che è considerato come uno dei migliori regimi alimentari dell’intera area mediterranea.

Il Golfo del Sole

Anche in questo caso, il riferimento al nome non è lasciato al caso. Il clima di questa zona è molto simile a quello della Sicilia, con una media di giorni di sole all’anno ben più elevata dei territori confinanti. Si sa, il sole rende le persone felici e qui si respira questa aria di allegria e la si ritrova nell’ospitalità dei locali. Le terrazze fanno da padrone e, come nel golfo gemellato, ospitano ulivi. Solo addentrandosi nell’entroterra, a pochi chilometri dal mare, si trovano i prestigiosi vigneti di Le Beausset, una delle cinque realtà che vanno a definire il Golfo del Sole insieme a La Seyne Sur-Mer, Sanary, Six-Four e le Bandol.

La Provenza è stata in passato associata alla caccia e al bracconaggio. Oggi le cose sono cambiate e l’alimentazione si basa sul consumo di pesce, vegetali e coniglio. Rimane la presenza del montone in alcune ricette tradizionali, ponendo la totale attenzione sulla cottura, segreto della bontà del piatto. Una lista della spesa, anche in questo caso, molto variegata e che lascia ampio spazio a gusti e preparazioni differenti.

I Celti Liguri nella storia dei golfi

Il percorso di unione fra Golfo Paradiso e Golfo del Sole è stato iniziato dai Celti Liguri. A dividerli ci sono solamente le Alpi, ma questo non sembra essere un problema per questa popolazione di cui tutto si può dire, tranne che sia arrendevole. Furono proprio queste 45 tribù celto-liguri che resistettero al dominio di Augusto per ben un secolo. Furono proprio loro a plasmare e a segnare le basi di quella che è poi diventata la cultura ligure e provenzale.

L’aiuto dei greci fu provvidenziale; fu grazie a loro, infatti, che l’ulivo arrivò anche sulle coste della Francia, così come il vino entrò a far parte degli usi locali al posto della birra. I Celti Liguri erano a conoscenza dell’utilizzo dei legumi nella loro alimentazione. Non mancavano sulle tavole i ceci in tutte le loro versioni come, ad esempio, nella cade toulonnaise, la farinata ligure, che fritta diventa in entrambi i luoghi la panissa. È da attribuirsi a questa popolazione l’impiego del coniglio in cucina, ora pietanza diffusa e apprezzata sia nel Golfo Paradiso che nel Golfo del Sole.

L’uso delle erbe e l’importanza delle materie prime

Il prebuggiun è un’istituzione per l’intera Liguria. Va a correlarsi alla cultura locale prima che alla gastronomia, in quanto parte dell’identità autoctona. Si tratta della materia prima principale della cucina popolare ligure ed è il bouquet di erbe e semi spontanei che crescono nei difficili terreni del posto. Sono la base di minestre, ripieni di torte salata e di pasta fresca, come i pansoti. Non si può catalogare questa miscela, ogni famiglia possiede il suo mazzetto aromatico personale in funzione del proprio gusto personale, ma anche del territorio di provenienza. Le erbe hanno la stessa importanza anche in Provenza dove si riscontra anche un antico utilizzo medico ed estetico. Le erbe di Provenza più utilizzate sono il timo, il rosmarino, la maggiorana, la salvia, l’alloro e la menta. Diventano ingredienti principali delle ricette del posto, non si limitano ad essere un semplice condimento.

I ricettari dei due golfi presentano molti punti in comune, anche per quanto riguarda l’utilizzo del pesce. Il baccalà con le patate, brandacujun ligure, diventa filets de morue a la tata mana in Provenza. La focaccia provenzale, però, cambia le sue vesti e si accinge a diventare un dolce amato e apprezzato a base di fiori d’arancio. Lumache alla provenzale e lumache della salute prevedono ancora oggi una ricca salsa a base di pomodoro e, ovviamente, erbe aromatiche. Sono tanti i piatti che legano questi due territori, ma prima di parlare di cucina, si parla sempre di cultura.