Per la loro funzione vitale i cibi sono la sezione più cospicua dei Regimina sanitatis, testi che, dal Medioevo in poi, hanno rappresentato una specie di vademecum per l’alimentazione e per il buon vivere. Tra questi, quello Salernitanum, attribuito alla Scuola Medica Salernitana, la più antica istituzione medievale nell'Occidente europeo per l'esercizio e l'insegnamento della medicina, è il più famoso, ristampato per la sua utilità in molte parti del mondo, anche nelle lingua nazionali. Esistono edizioni italiane, francesi, inglesi, tedesche, spagnole e una addirittura in ceco. L’ultima edizione in italiano è del 20171 con l’attualizzazione in rima dei suoi aforismi.

Utile premessa è sottolineare che per la Scuola Medica Salernitana la prevenzione era migliore di ogni cura: l’attività fisica, l’igiene e addirittura la salubrità dell’aria erano incluse nei parametri valutativi per una vita in salute: ma… alla dieta erano riservate le più dettagliate prescrizioni. Il termine dieta, come il termine igiene, però, non erano usati con la stessa accezione “restrittiva” che attualmente si dà loro. Nel capitolo LV, il Commentario del Regimen Sanitatis recita: “Per dieta si intende l'amministrazione del bere e del mangiare”, cioè il governo del cibo, che è all'origine della dieta, considerata una dei mezzi più efficaci per mantenere la buona salute. Già un aforisma di Ippocrate diceva “Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo”. Non esistevano, infatti, a quell’epoca medicine di sintesi e a tutto ciò che veniva ingerito si dava una valutazione in funzione della sua utilità per il benessere e la cura del corpo!

Non a tutti quelli che abitualmente includiamo nei cibi, però, era riservata la stessa valutazione che oggi viene loro accreditata. Stupore generano i capitoli dei Regimina che trattano dei prodotti della terra, così importanti per una dieta equilibrata. Va sottolineato che, nella terapeutica antica, i medicamenti per eccellenza erano quelli che derivano dal regno vegetale, di cui legumi e verdure fanno parte. Considerati medicine più che alimenti venivano trattati con grande “attenzione”, così come i frutti, quasi sempre soggetti a proscrizione se ingeriti senza particolari accorgimenti, oggi ancora inconsapevolmente in uso! Le pere e le pesche acquistavano qualità positive se accompagnate col vino; le prugne e le nespole, se mature, erano valutate buoni lassativi, altrimenti causavano costipazione, due delle prerogative della frutta. Alle ciliegie venivano accreditati i maggiori vantaggi: anche i noccioli tritati erano considerati medicine per i calcoli renali e vescicali.

E qui è necessaria una ulteriore precisazione che può spiegarci queste “strane” proscrizioni, legate alla “teoria dei quattro umori o delle quattro complessioni” che regolava il modo animale, vegetale e minerale e che corrisponde alla teoria galenica dell'alimentazione: ciò che si ingerisce ha la proprietà di incorporarsi alla sostanza del nostro organismo. Oltre a sostentare e aumentare il corpo, però, molti alimenti hanno anche effetti simili alle medicine, perché la loro “complessione”, fredda o calda, secca o umida, è in grado di modificare quelle del soggetto che li assume. Per questo è necessario mostrare in dettaglio anche le caratteristiche proprie delle sostanze alimentari e la necessaria combinazione con altre in grado di equilibrare ciò che è in eccesso in ciascuna.

Tanti capitoli del Regimen Sanitatis Salernitanum contengono prescrizioni della sostanza della quale parlano. Il XXII capitolo appare il più completo, infatti, i suoi aforismi riportano indicazioni sulle salse che qualche anno sono state preparate con grande successo e che mi sembra un ottimo suggerimento per i “nuovi cuochi”!

Salute e cucina, l'avrai notato,
hanno un legame consolidato.
Prendi pepe, salvia, e sale,
vino, e un po' d'aglio… che mai fa male!
I casi son due: o non sa di niente,
o abbiam preparato una salsa eccellente.

Si descrivono qui cinque condimenti con i quali si può preparare una salsa comune.

Primo, la salvia, che si usa come condimento per l'anatra arrosto o bollita. Quando, infatti, si arrostiscono le anatre o i maialini, si usa riempirli di salvia, in modo che l'umidità superflua e viscosa evapori e la carne risulti più profumata. Dopo la cottura, la salvia va tolta e non mangiata.

Secondo, il sale col vino, condimento da ricchi e da nobili, che ne fanno uso in assenza di senape.

Terzo, il pepe, che è invece condimento da contadini e si unisce alle fave e ai piselli. Similmente, dal pane arrostito, con la birra, o il vino, e il pepe si ottiene una salsa scura, simile alla polenta, che chiamano pure pepe e versano sulla carne e sul pesce.

Quarto, l'aglio, che i contadini mescolano tritato a formaggio tenero e al latte, e così lo accompagnano ad alimenti arrostiti, lessati o salati, e alle uova sode.

Quinto, il prezzemolo, dalle cui foglie tritate con veriuto o vino bianco si ottiene una salsa verde che si consuma con i cibi arrostiti.

C'è da notare, poi, che le salse e i condimenti vanno assunti in vario modo a seconda delle condizioni climatiche. In estate si consigliano, per le salse, il veriuto, l'agresta, colta dalla cima della vite, l'aceto, il succo di limone o di cedro o di melagrana, con zucchero e acqua di rose. Ad essi si può aggiungere, per temperarne la freddezza, un po' di serpillo e di prezzemolo. Quando fa freddo, invece, si suggeriscono la senape, la ruchetta, lo zenzero, il pepe, la cannella, i chiodi di garofano, l'aglio, la salvia, la menta, il serpillo, il prezzemolo, il vino, il brodetto di carne, l'aceto non troppo forte, ma vicino al sapore del vino.

I condimenti devono variare, inoltre, a seconda dei cibi: le carni, ad esempio, di vitello e di capra hanno bisogno di salse robuste, ottenute, in estate, da aceto e agresta, con poche spezie, senza aglio, con prezzemolo, zenzero bianco e agreste, e pane arrostito bagnato nell'aceto o in infuso di agresta. In inverno, si possono aggiungere più spezie, poco aglio e ottimo vino, poca agresta o si può sostituire con la senape e la ruchetta. La salsa adatta alle carni bovine lessate e, in inverno, a quelle di maiale, si prepara con pepe, pane arrostito, brodo di carne e un po' di agresta. La carne di maiale si può mangiare in estate, a inizio pasto, con prezzemolo e aceto.

Sulle carni suddette, soprattutto quelle bovine e porcine, se pastigliate, in inverno si possono aggiungere la cipolla, l'aglio e una piccola quantità di spezie dolci in polvere, mentre in estate il veriuto e una dose piccolissima di cipolla. Sempre in estate, il latte di mandorla, con veriuto e polvere di spezie dolci, e infine un uovo sbattuto con agresta, sostituibile in inverno con vino e spezie.

Alla carne di coniglio e di pollo da fare arrosto si addice una salsa di cinnamomo e briciole di pane, in estate con agresta, in inverno col vino. A quella di maiale da arrostire, invece, il succo della carne stessa mescolato con vino e cipolle. Le carni di fagiano, colomba e tortora hanno bisogno solo di sale, mentre quelle lessate di cappone e di gallina si consumano con l'acqua in cui sono state lessate, con aggiunta, in inverno, di un po' di spezie dolci in polvere, di salvia, issopo, prezzemolo e vino. Le regole prescritte per la carne valgono anche per i pesci: quanto più la loro carne è grassa, difficile da digerire e umida, tanto più necessitano di salse calde e aspre che li asciughino.

1 P. Capone. Naturalmente sani. Il nuovo Regimen della Scuola Medica Salenitana, EUTòPIA, Salerno 2017.