L'aglio ha gran forza, e grande utilità contro la mutazione delle acque e dei luoghi. Con l'odore scaccia le serpi e gli scorpioni, e, come dicono alcuni, guarisce i morsi d'ogni bestia, bevendosi, o mangiandosi, о ungendosene; e particolarmente giova alle morici, dato col vino per vomito.

(Plinio il Vecchio)

Ricordo che da bambina, durante l’estate, con la mia famiglia andavamo a trascorrere qualche mese a Nubia, un piccolo paese a pochi chilometri da Trapani, famoso per la produzione dell’aglio rosso. Alloggiavamo in un appartamento all’interno di un antico baglio immerso nella natura, l’aria profumava di erbe selvatiche e dell’odore acre delle vicine saline e, insieme alle mie sorelle e cugini, ci arrampicavamo spesso su un enorme albero di gelsi e ne divoravamo gli squisiti frutti. In pochi istanti il nostro aspetto si trasformava in quello di un assassino, le mani e i vestiti intrisi del succo color sangue dei gelsi che avevamo ingordamente mangiato, poi correvamo a casa tra le risate pensando alla reazione dei nostri genitori che, puntualmente, oscillava tra il rimprovero e l’ilarità.

Un giorno, entrando in una grande stanza di questo meraviglioso baglio, vidi accovacciata su uno sgabello di legno una vecchietta intenta ad intrecciare l’aglio, fui rapita da quei movimenti delle mani, era come se stesse suonando una sinfonia! Lei stessa aveva i capelli bianchissimi come l’aglio, intrecciati e raccolti a ‘tuppo’ (chignon), ero affascinata e le chiesi di insegnarmi a fare le ‘trizze d’agghia’. Quella fu la prima volta che lo feci, con risultati non proprio esaltanti, vista la mia inesperienza e la tecnica imperfetta. Ricordo ancora il caratteristico odore dell’aglio, dovuto alla presenza di composti organici di zolfo, che impregnava la stanza e la vecchietta ‘Za Betta’ e me.

Dopo il latte materno, l’aglio è il nutrimento che mi accompagna fin dall’infanzia!

Devo dire che inorridisco quando vedo qualcuno che soffrigge l’aglio intero e poi lo toglie dall’olio, dicendo che è indigesto, lo ritengo un peccato mortale! L’aglio può dare, è vero, delle reazioni allergiche in soggetti sensibili alle tre specifiche proteine (QR-1, QR-2, e QR-3) contenute in esso, solo per questo motivo, a mio parere, può essere eliminato dall’alimentazione quotidiana.

Se consideriamo le proprietà nutrizionali dell’aglio non possiamo certo rinunciarvi, ecco quali sono.

100 di aglio apportano 41 Calorie suddivise come segue:

  • 78% carboidrati, 13% lipidi, 9% proteine.

In particolare, in 100 g di aglio si trovano:

  • 80 g di acqua
  • 0,9 g di proteine
  • 0,6 g di lipidi (soprattutto grassi polinsaturi)
  • 8,4 g di zuccheri solubili
  • 3,1 g di fibre
  • 5 mg di vitamina C
  • 1,3 mg di niacina
  • 0,14 mg di tiamina
  • 0,02 mg di riboflavina
  • 5 µg di vitamina A (retinolo equivalente)
  • 600 mg di potassio
  • 63 mg di fosforo
  • 14 mg di calcio
  • 3 mg di sodio
  • 1,5 mg di ferro.

L’aglio contiene l’allicina, un composto solforganico che ne conferisce il tipico odore pungente, dotata di attività antibatterica, antivirale e antimicotica. L’allicina è anche un’alleata della salute cardiovascolare perché riducendo la rigidità dei vasi sanguigni aiuta ad abbassare la pressione del sangue. Alcuni studi suggeriscono inoltre che l’aglio potrebbe aiutare a ridurre l’incidenza del tumore allo stomaco (fonte: Humanitas).

L’Allium sativum era conosciuto già nell’antico Egitto, è raffigurato infatti in alcuni dipinti nelle piramidi a testimoniare la sua presenza nell’alimentazione soprattutto degli schiavi come garanzia di salute. Tracce di aglio sono state rinvenute anche nella tomba di Tutankhamon e nel Papiro Ebers (1530 a.C.) si trovano molte ricette in cui l’aglio viene utilizzato come antidoto contro i morsi dei serpenti. Nell’antica Roma l’aglio era anche il cibo abituale degli atleti e dei soldati poiché si riteneva sviluppasse forza e proteggesse dai veleni e dagli spiriti maligni.

L’aglio rosso è uno degli ingredienti base della cucina trapanese, soprattutto della ‘pasta cull’agghia’ detta anche ‘pesto alla trapanese’ che si prepara rigorosamente con mortaio e pestello. Gli spicchi d’aglio vengono pestati insieme alle mandorle, al sale, poi si aggiunge il pomodoro fresco e il basilico, un po' di olio di oliva per amalgamare e il gioco è fatto.

Senza dimenticare che l’aglio è utilizzato anche per la preparazione del cuscus trapanese a base di pesce. In particolare, l’aglio rosso di Nubia, chiamato così per il colore rosso delle tuniche degli spicchi, ha un elevato contenuto di allicina che gli conferisce un intenso sapore piccante che lo differenzia dagli altri tipi di aglio (bianco, rosa). Inoltre l’aglio rosso contribuisce a ritardare l’invecchiamento cellulare, ha una funzione detossinante, riequilibra la flora intestinale e disintossica il fegato facilitando l’eliminazione delle tossine.

La fama dell’aglio come arma di difesa contro gli spiriti maligni potrebbe risalire all’etimologia sanscrita del termine ovvero ‘sterminatore di mostri’, difatti i babilonesi lo usavano per esorcizzare gli spiriti dei posseduti.

Nel Talmud, testo sacro babilonese, è scritto: «Cinque cose si dicono dell’aglio: soddisfa, riscalda il corpo, fa splendere la faccia, aumenta il liquido seminale e uccide il verme solitario». Pronunciare la parola ‘aglio’ nell’antica Grecia assicurava una potente protezione, mentre nell’Europa centrale è celebre l’uso dell’aglio per difendersi dai vampiri.

Dal punto di vista simbolico l’aglio rappresenta un’energia magica in grado di allontanare le influenze negative e per questo era considerato un rimedio efficace contro il malocchio. Gli antichi romani usavano offrire dei piatti colmi di aglio a Ecate, dea della magia e degli incantesimi, signora dell’oscurità che regnava sui demoni e sui fantasmi.

Nel medioevo l’aglio era usato contro le possessioni demoniache e la peste. Secondo una credenza popolare Satana, nel momento in cui fu scacciato dall’Eden, impresse sul terreno due impronte: da quella del piede sinistro nacque la pianta dell’aglio e per questo motivo divenne un ingrediente fondamentale per la preparazione di filtri magici contro il demonio.

Considerando quanto esposto, oltre che inserire l’aglio nella propria alimentazione, è cosa buona tenere una treccia in bellavista nella propria casa!

Concludo con una bella poesia tratta dal libro ‘Poesie Trapanesi’ di Tore Mazzeo

Pasta cull’agghia - Pasta con aglio (Pasta al pesto trapanese)

Quatthru spicchia d’agghiuzza arrisittata
un pizzicu di sali biancu e finu
basiricò di chiddhru a mazzu chinu
pistati ‘nno murtaru di balata.

Dopu ‘na pistateddhra cci mittiti
sei mennuli munnati e spiddhruzziati
pistati ancora e quannu vi stancati
du’ spezzi macinati cci aggiunciti.

Quannu lu pistu è divintatu finu
tri pumarori russi ammanticati
e sempri arriminannu cci rattati
un pocu di tumazzu picurinu.

Stu sdilliziu livati d’u murtaru
mittennulu nton piattu cupputeddhru
sdivacaticci d’ogghiu un cuppineddhru
arriminannu sempri c’u cucchiaru.

Sta nall’arriminata ‘a puisia
picchì chissa ‘i çiauri svapura
‘nciamma e cunfunni tutti li sapura
e svampa tutta ‘a to’ ularia.

Usati stu puema pi’ cunzari
‘i gnocculi sculati a puntu esattu
sdivacàtili araçiu nton gran piattu pinsannu chi v’aviti a ricriari.

Rattatici di supra ‘u picurinu
e sempri c’a buccetta arriminati
e quannu sunnu beddhri ammanticati
priparativi vucca e… cularinu.

[Quattro spicchi d’aglio buono e duro
un pizzico di sale bianco e fino
basilico di quello a mazzo pieno
pestate in un mortaio di marmo duro.

Dopo la pestatina ci aggiungete
sei mandorle mondate e poi spellate
pestate sempre e quando vi stancate
del pepe macinato aggiungerete.

Quando il pesto è diventato fine
tre pomodori rossi po’ spellate
e mescolando ancora vi grattate
un poco di formaggio pecorino.

Questa delizia levate dal mortaio
mettetela in un piatto fondicello
allungate con olio un coppinello
rimescolando sempre col cucchiaio.

Sta nel rimescolìo la poesia
perché così svaporano gli odori
s’accendono tutti i bei sapori
viene il desìo di goloseria.

Usate ‘sto poema per condire
gli gnocchi scolati al punto esatto
versateli piano in un gran piatto
sentite l’acquolina al suo salire.

Grattate sugli gnocchi il pecorino
guardate come son glorificati
e appen saran di grazia mantecati
preparatevi bocca e… culettino].

Note esplicative, notizie, curiosità

Gli ‘gnoccoli’ sono una pasta fresca trapanese ottenuta cavando con i polpastrelli dei rotolini di impasto. Questa pietanza, facile a farsi, è composta da una salsa per spaghetti che i nostri nonni, giustamente, chiamavano “salsa ‘nfriddu”. Essa si compone di alcuni basilari elementi della cucina mediterranea: aglio, basilico, pomodori freschi, olio d’oliva, sale e pepe, e soprattutto, come attrezzo d’uso, un buon mortaio di legno o, meglio ancora, di pietra. Quando gli spaghetti arriveranno a tavola ben conditi, si spolvereranno di formaggio grattugiato al momento.

Buon appetito!