La storia
La trippa, come succede spesso in cucina, si prepara in modo differente da regione a regione, anzi, direi da famiglia a famiglia: nella mia la preparazione della trippa era un'esclusiva della nonna Luigia. Io con la nonna Luigia, mamma di mia mamma, ci sono cresciuta, mi ha fatto da mamma, da nonna, da tata, da maestra e... da tantissime altre cose.

Fin da bambina curiosavo mentre lei cucinava, ma purtroppo i bambini non prendono nota di come fanno le cose i grandi e così tante sue ricette, direi quasi tutte, sono andate perse quando lei è mancata, e fra queste ce ne sono due in particolare che non sono mai più riuscita a ricostruire:
- il "risi e bisi", riso e piselli, ma fatto come una crema, favoloso!
- la torta bianca e nera, anche di questa ho provato millemila ricette senza ritrovare quel sapore e quel profumo... ma torniamo alla nostra trippa, dopo svariati tentativi sono riuscita a farla proprio come la faceva lei e per farla bene ci vogliono almeno tre ore!

La ricetta
Ingredienti per preparare la trippa della mia nonna per circa sei persone:

  • circa un chilo di trippa di almeno due tipi, io normalmente uso chiappa e foiolo
  • un osso, rigorosamente di ginocchio perché ha tanti nervetti e anche il midollo
  • una grossa cipolla
  • un etto circa di pancetta a cubetti
  • una scatola di pelati o passata di pomodoro
  • brodo di dado
  • tre o quattro carote e altrettanto sedano
  • fagioli "bianchi di spagna"
  • un etto circa di burro
  • sale

Prima di tutto lavo benissimo la trippa, che compro in grandi pezzi per facilitarmi l'operazione di lavaggio della stessa, che deve essere pulita molto bene, il foiolo va passato lamella per lamella sotto l'acqua corrente. Quando è ben pulita la taglio in pezzetti grandi circa come un mignolo, e in un pentolino a parte preparo un brodo di dado. Inizio la cottura tritando insieme la pancetta e la cipolla che metto a rosolare nel burro in un capace pentolone, quando cipolla e pancetta sono ben rosolate aggiungo la trippa e la lascio insaporire mescolando ogni tanto. A questo punto aggiungo la scatola di passata di pomodoro, se uso i pelati li trito prima, poi l'osso di ginocchio, e copro il tutto con il brodo di dado. Lascio cuocere con il coperchio mescolando ogni tanto e verificando che non si attacchi soprattutto sotto l'osso, che con il suo peso schiaccia verso il fondo la trippa; nel frattempo taglio a pezzetti le carote e il sedano, che aggiungo dopo circa un'ora e mezza di cottura; regolo di brodo e sale e continuo la cottura per almeno un'altra ora. Quasi alla fine aggiungo i fagioli e servo con abbondante formaggio grana (padano o reggiano, come più vi piace) ... alla fine c'è sempre qualcuno che "ruba" e ripulisce l'osso...