Noi liguri ci vantiamo della scoperta dell’America ma questa non è niente a paragone dell’invenzione del pesto. L’America la poteva scoprire qualcun altro ma se non c’era il pesto non c’era la Liguria”.

(Vittorio Giovanni Rossi, Santa Margherita Ligure, 1898 – Roma, 1978)

L’affermazione, ardua e teatrale, è attribuita a colui che è stato autore di romanzi di avventure marinaresche, viaggiatore entusiasta, stimato giornalista ma soprattutto uno schietto ligure e non lascia dubbi sull’importanza attribuita alla fragrante salsa diventata nel tempo l’indiscusso essenziale emblema della cucina ligure.

È una preparazione che, come altre inserite tra i capisaldi della cucina tradizionale, ambisce al difficile equilibrio tra alcuni semplici, fragranti ma fondamentali ingredienti e, ai giorni nostri, continua ad avere, anche all’estero, un sempre maggiore livello di gradimento. Merito senza dubbio della lavorazione a crudo, che lo rende completamente diverso da altri condimenti, dell’inconfondibile profumo e della sua freschezza balsamica che, anche sotto una bufera di neve o avvolti dalla nebbia più fitta, riesce a riportarci immediatamente all’estate appena trascorsa o a farci pensare alla bella stagione che presto arriverà.

La pianta di basilico, il cui nome significa regale, proviene dall’Asia Minore e per secoli è stata ritenuta magica. Tuttora in alcun Paesi dell’Africa settentrionale, è utilizzata per la benedizione delle case e compare in segno d’augurio in occasione di matrimoni o altre ricorrenze. Ispirata ad alcune salse del Vicino Oriente, dove non ne mancano alcune elaborate con pinoli e formaggi aciduli, la ricetta del pesto, prima di acquisire i connotati definitivi che oggi conosciamo, ha avuto svariate mutazioni.

La sua preparazione contempla un rituale che prevede oltra alla rigida osservanza delle dosi anche l’accurata scelta degli attrezzi, vale a dire un mortaio di marmo e un pestello di legno. E attenzione alle volgari imitazioni, all’onta dei surrogati alle “erbe fini”, all’offesa del frullatore, all’affronto della mezzaluna.

La prima ricetta nota risale alla prima metà dell’Ottocento e recita:

“Lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio; nel mortaio si deve pestare uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie. L’aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo …. Insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. Quindi vanno aggiunte le foglie, ma non tutte insieme, sono merce preziosa, non erbetta qualunque, e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglie. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro. Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all’aglio, sono un di più, un tocco artistico. È giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, adeguatamente stagionati. Ed infine l’olio extra vergine d’oliva, versato a goccia, dal sapore non troppo aggressivo e intenso quindi ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. Un’ultima raccomandazione: la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve essere svolta nel minor tempo possibile per evitare l’inevitabile ossidazione”.

La varietà migliore di basilico è quella della provincia di Genova, nel cui territorio la pianta aromatica ha trovato ormai da parecchio tempo le condizioni ambientali idonee per un ottimale equilibrio di profumo e sapore. Generalmente è coltivata in serra, si presenta con piccole foglie ovali convesse di colore verde poco intenso e fiorisce in estate. È seminata manualmente a terra e a pochissima profondità entro le tipiche tacche, aiuole appositamente predisposte larghe poco più di un metro; richiede frequenti irrigazioni, un buon drenaggio del terreno e, per una buona crescita, una temperatura tra 20 e 25 gradi. Anche se può crescere bene anche in pieno sole, un leggero ombreggiamento determina esemplari più teneri con un aroma più delicato. Si raccoglie manualmente e per confezionare le giovani piantine, gli operatori si sdraiano su assi di legno sospese sopra i piccoli appezzamenti.

Il pesto è una delle salse italiane più conosciuta al mondo ed è largamente utilizzata in cucina per condire primi piatti di pasta - lasagne, troffie e trenette semmai avvantaggiate, cioè servite con l’aggiunta di fagiolini e patate - per perfezionare un minestrone, per insaporire una frittata, per rinforzare contorni di verdure e in generale per dare quel tocco di profumo e di colore in più.

Non per niente, i marinai genovesi, quando vanno per mare, si portano sempre una piantina di basilico che magicamente li fa sentire più vicini alla loro casa e ai loro affetti.