È risaputo e riconosciuto da tutti che in Italia si mangia bene per svariati motivi legati al clima, alla cultura e alla tradizione, e come dice il proverbio il dulcis viene in fundo, un proverbio antico che si perde nella notte dei tempi ma che rende l’idea di quello che significa per la cucina italiana, e attualmente per la cucina internazionale, il gelato, inteso come gelato artigianale italiano; è normale infatti trovare in giro per il mondo nelle gelaterie estere la dicitura ‘vero gelato italiano’ accanto magari alla scritta ice cream, tutto per sottolineare non solo la bontà del prodotto in sé, ma anche il percorso che lo ha portato ad arrivare ovunque partendo da un luogo, da una nazione dove il gelato è un culto, l'Italia.

L'Italia è l'unica nazione al mondo dove il gelato artigianale detiene oltre la metà del mercato, grazie alla copertura capillare, alla storia, all'abitudine del gelato da passeggio e alla professionalità degli addetti e soprattutto al background culinario che di volta in volta ha portato delle novità e delle migliorie, e si è adattato al corso dei tempi sia commercialmente che tecnicamente; infatti negli ultimi anni, l'aumento di allergie, intolleranze alimentari e celiachia, ha favorito la diffusione di gusti vegetali senza glutine e soprattutto senza lattosio (usando latte di riso o di soia), o a base d'acqua (frutta), senza perdere il gusto.

L’innovazione che più di tutte ha contribuito alla diffusione del gelato artigianale a livello popolare, è stata quella del cono gelato ai primi del ‘900, praticamente una cialda arrotolata a forma di cono e con la parte alta aperta in modo da potervi inserire il gelato e poterlo portare in giro degustandolo durante una passeggiata: questa piccola cosa è stata tanto significativa da divenire una moda prima in Italia e ora in tutto il mondo.

Ma la storia del gelato si perde nel passato ben oltre il secolo scorso, infatti il primo prototipo di gelato della storia, fu il sorbetto, utilizzato già nel IX secolo, raffreddato grazie all’utilizzo di sale e ghiaccio, e la sua diffusione in Sicilia prima, e in tutta Italia poi, portò a considerare il sud della penisola come terra di origine di questo alimento, anche se il vero inizio della commercializzazione del prodotto avvenne in Francia, a Parigi, dove proprio un siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli, che era riuscito a preparare la miscela che oggi noi tutti conosciamo, aveva aperto la prima gelateria, facendo conoscere e apprezzare quel prodotto a tutti i parigini che lo riconobbero in via quasi ufficiale come l’inventore del gelato; questo riconoscimento è rimasto vivo fino ai nostri giorni.

La prima differenza che si deve fare è con il gelato industriale, che viene prodotto molti mesi prima del suo consumo, mentre il gelato artigianale è prodotto per essere subito consumato e ha regole ben precise che deve rispettare per essere definito tale; oltre alla selezione degli ingredienti che devono essere di alta qualità, e soprattutto il più naturale possibile, tutte le parti devono avere un corretto bilanciamento che determina una consistenza e un gusto necessario al tipo di consumo che ne viene fatto: cono o coppetta a seconda dei casi, sbagliare anche di poco questo bilanciamento comporta una mancanza di resistenza del gelato che altrimenti potrebbe colare lungo il cono o diventare una poltiglia dolciastra, quindi diciamo che una regola fondamentale per distinguere un buon gelato artigianale da uno meno buono è che non si deve sciogliere subito, nemmeno, per così dire, se esposto direttamente ai raggi del sole.

Gli ingredienti principali del gelato sono: latte, panna, zucchero, uova, frutta, frutta secca, cacao o cioccolato, caffè, ecc. Tra i gusti più noti ricordiamo la crema, il fiordilatte, il cioccolato e il cioccolato con nocciole (spesso detto Bacio che in effetti è la gianduia), la stracciatella, il torrone e la nocciola. Nei gusti alla frutta il limone e la fragola, oltre alle infinite possibilità offerte dall'avvicendarsi delle stagioni: mela, pera, arancia, ribes, lampone, mirtillo, pesca e frutti tropicali. Ma sarebbe riduttivo pensare ai gusti del gelato nel numero di quelli che sono stati elencati, a detta di qualcuno i gusti sono praticamente infiniti, ovvero sono limitati solo dalla fantasia dei maestri gelatai; è infatti usuale trovare in giro gusti combinati o gusti preparati come veri e propri piatti, o con combinazioni di alimenti impensabili, come super alcolici, condimenti tipici di cucina italiana e straniera, e via discorrendo. Esistono gusti legati alla gastronomia locale che troverete solo in alcune specifiche zone perché altrove non sarebbero visti troppo bene, e anche una miriade di certificazioni, tra cui quelle legate a qualità, origine, ma anche a fattori etnici e religiosi; aspettatevi di trovare il gelato a latitudini dove magari sarebbe preferibile un pasto caldo, praticamente oggi il gelato, e soprattutto il gelato artigianale italiano, è presente ovunque e in ogni periodo, anche se l’estate e il caldo sono quell’ingrediente aggiuntivo che lo rendono tanto speciale.

Tempo di vacanze, tempo di ferie, nella mente della maggior parte delle persone quando si incominciano a formare queste idee e quando le temperature incominciano ad aumentare, le immagini e le voglie che accomunano un po’ tutti sono la voglia di mare, di palme e di gelato. Si può diventare ghiotti di gelato, e il gelato può essere un ottimo nutrimento sostitutivo di un pasto; quindi buon gelato a tutti e buone vacanze!