Comenzaba a hacer periodismo gastronómico cuando el chef de un restaurant europeo con estrellas Michelin visitó Venezuela y supe que se llevaba a su país una cavita llena de quesos frescos venezolanos. Vino a dar una charla y a hacer una demostración de cocina en el Salón Internacional de Gastronomía, aceptó todas las invitaciones que le hicieron para desayunar o cenar con los gastrónomos y restauradores más importantes del país, pero lo que más le gustó fueron los quesos. Y es que muchos de nuestros platos más populares y sabrosos llevan quesos típicos: las arepas, las cachapas, las empanadas, los golfeados, los tequeños, el plátano horneado, en patacones o en forma de yoyos maracuchos.

El mundo conoce poco de los quesos de Venezuela y es que en la mayoría de los países las regulaciones no permiten su importación porque muchos son frescos, elaborados con leche cruda, no son pasteurizados, no son madurados. Aquí aprendemos a disfrutarlos y a comerlos desde que somos pequeños. Los amantes de la buena mesa nos sentimos afortunados, alrededor de todo el país hay artesanos productores haciendo variados tipos de quesos y pocos se consiguen iguales. Generalmente se producen en pequeñas cantidades, en haciendas familiares o fincas y muchos llevan el nombre de la región de origen.

«Venezuela tiene en su mesa una cantidad de quesos importantísimos, la mayoría son frescos, se hacen pocos quesos madurados. Aunque nos encantan los quesos europeos, aquí hay poca tradición para elaborarlos». Dice el chef y asesor gastronómico Tomás Fernández enfatizando en que una vez que no tenemos los quesos comenzamos a extrañarlos, llevamos en nuestro ADN ese sabor del queso fresco.

Los tequeños

Sin embargo, también hay producción de quesos pasteurizados, que son los que se usan, por ejemplo, para preparar tequeños. Estos no solo son protagonistas en fiestas familiares y eventos corporativos, sino que también resultan muy simpáticos para dar la bienvenida en restaurantes. Por la textura más firme de quesos como el semi duro y el palmito, cuando se calientan no se deshacen.

La cachapa con queso de mano

La cachapa es la reina del maíz dulce que se desgrana, se pasa por un molino, se mezcla con mantequilla y sal y se cocina en un budare. Tradicionalmente se acompaña con queso de mano, uno de los favoritos del patrimonio gastronómico venezolano. Se come en todo el país y ahora también la ofrecen con queso telita, queso guayanés o queso «guayamano», una mezcla de guayanés con el de mano.

El plátano con queso guayanés

La gente de Maracaibo, los maracuchos, son amantes del plátano y son los que más lo consumen. «El plátano horneado sin queso es como hallaca sin guiso» dice Fernández. Es extraño, increíble, en pocas creaciones culinarias se usa el queso guayanés, pero tiene unas características muy importantes. «Con su frescura y elasticidad podría parecerse a una burrata o a esos quesos que tienen mucho líquido, digamos a una mozzarella fresca».

Hay queseras en todo el país

Tomás Fernández aclara que habla como cocinero, porque no es hacedor de quesos. Sin embargo, tiene más de 30 años de experiencia encargado de prestigiosos restaurantes en Caracas y más recientemente se ha convertido en asesor gastronómico y chef privado. Cuenta que ha estado en varias queseras alrededor de Venezuela. En el estado Aragua hay unas importantes que le encantan. También en los llanos en San Fernando de Apure y en otros estados. «Cada una hace sus quesos únicos, no hay dos iguales, sus productos son todos diferentes. Algunos usan fermentos químicos, otros usan fermentos naturales. El fermento más importante es el cuajo de la vaca. También son diferentes las sales que usan».

Cuidado con la sal

Para que estén listos y poder comercializarlos más rápido, algunos les ponen a sus quesos mucha sal. Como en todos lados, la industrialización es siempre un gran problema, ha acabado un poco con el sabor divino de los quesos de Venezuela. Para que se pongan firmes más rápido, les agregan mayor cantidad de sal y lamentablemente se deshidratan. Terminan haciendo algunos quesos demasiado salados.

Los puestos de calle

Estuvimos conversando en Los Ricos Quesos de Anita, un puesto de mercado que se instala los fines de semana en el municipio El Hatillo, los sábados al lado del Centro Comercial Paseo El Hatillo y los domingos en la carretera de La Unión, en Caracas. Ana Acosta, su dueña, hace énfasis en que todos los quesos que vende se los traen directamente desde el lugar de origen, no hay intermediarios, son artesanales y además son todos bajos en sal. «Eso es muy importante, porque significa que no fueron apurados en el proceso de deshidratación. Les están dando su tiempo para que tengan la firmeza correcta», apunta Fernández.

Los quesos venezolanos se consiguen en la capital para comprar en supermercados, panaderías, bodegas, mercados y puestos callejeros como el de Anita. En estos puestos y en los grandes mercados populares, es donde generalmente se consiguen los quesos más frescos, a mejores precios y mejor cuidados. «Los que se consiguen en muchos supermercados son quesos animosos, con sabores que cambian, que no son los originales, malísimos». Cuando habla de quesos animosos se refiere a los que venden en bandejas de anime y cubiertos con un film de plástico.

Queso merideño y los yoyos maracuchos

El merideño es un queso muy interesante porque se parece a un queso llanero, pero es menos salado, más complaciente. «No es seco, es bajo en sal y con una calidad increíble, es uno de mis preferidos porque es riquísimo. Yo lo usaría para los tequeños o para los yoyos maracuchos, que son esa mezcla de tajadas de plátano rebozado y frito relleno como si fueran un sándwich, tradicionalmente con queso».

¿Cuál es la variedad de quesos que existen en Venezuela?

De los clásicos, los más conocidos, Fernández estima que deben ser entre 25 y 30 quesos diferentes. Al nombrarlos siempre quedamos cortos: paisa, palmita, palmizulia, de mano, de trenza, de año, blanco semi duro, llanero, cuajada, arepero, santa bárbara, guayanés, guayamano, cuajada, telita y más.

Las empanadas de queso

Estas son las favoritas, las que todo ‘empanadero’ dice que son las que más vende. «En la empanada tiene que haber siempre un queso salado, un queso sólido, duro, seco, bajo en sal», dice Anita mientras el chef asegura que «en las empanadas de oriente siempre hay un punto dulce en la masa que contrasta con el queso salado y eso nos gusta». Probamos entonces el queso llanero. Se siente en boca un poco de acidez, un poco de terroso, de consistencia un poco duro, perfecto para rallar, allí la sal hace su trabajo.

También hay madurados

El queso de año es uno de los pocos quesos venezolanos madurados, con sal durante muchísimo tiempo y se le forma una capa gruesa gracias a ese periodo de maduración.

¿Qué sucede con la leche?

Al principio se usaban más las cabras o las ovejas, pero la industrialización ha llevado a que las vacas sean las reinas del queso porque producen más leche.

«Ahora la mayoría de los quesos en Venezuela son de vaca, lastimosamente no todos somos capaces de ser tolerantes a la lactosa, hay mucha leche fresca en esos quesos. La caseína es muy alta, entonces pueden afectar la salud, el estómago».

Como son quesos frescos no pueden viajar por el mundo ni darse a conocer porque no cumplen los requisitos de inmigración y los rechazan en las aduanas en muchos países. Muchos venezolanos nos hemos hecho inmunes a esa bacteria que va creciendo en los quesos frescos.

El queso en las cocinas de los restaurantes locales

Podemos usarlos en varios platos, los tequeños son una buena entradita, bien amistosa en cualquier tipo de restaurant. En algunos restaurantes de carnes es tradición poner un platico con queso guayanés o uno con telita, porque es un acompañante o un extra en la carta y porque estos quesos van bien con pan, con cachapas, con arepitas pequeñas, con casabe, con aguacate.

También es frecuente encontrarlos en ensaladas, porque los quesos frescos les quedan muy bien. «En una época, en la historia de alguno de mis restaurantes, yo hacía un plato que se llama padilla de queso, es un postre medieval. Queso tipo palmito, tipo palmizulia, que va al sartén, con grasa y luego se le pone miel y canela. Ese postre lo hice muchísimas veces, es un postre de los monjes benedictinos, un postre con historia».

Postres con queso

Los cascos de guayaba con queso crema y galleta de soda es un postre típico de cuando estaba pequeña. «Es un plato absolutamente nuestro, pero fíjate, es con queso crema, que no es usado en Venezuela comúnmente. Ese queso es más norteamericano». Sin embargo, podría hacerse con queso guayanés o telita y según Fernández, el resultado sería magnifico. Asegura que podríamos hacer unos cascos de guayaba rellenos con alguno de nuestros quesos frescos.

¿Con qué tipo de queso se comen las arepas?

Definitivamente, las arepas van con cualquier queso. «Lo más típico para comer arepas es con mantequilla y queso, cualquier queso, eso sí, en mi casa siempre es rayado. Pero allí puedes abrir el abanico a lo que quieras. Las tostadas en algún momento se hacían en Venezuela. Es una arepa cocida, vieja, la abres y rellenas con queso, la pasas por huevo y luego la fríes. Muy sabrosa, muy rica».

La arepa de chicharrón con queso guayanés es maravillosa. Sobre todo, las del Guapetón en carretera vía a Oriente. También tenemos las arepas de maíz pilado, como las arepas de Falcon, que también se comen con queso. Es importante recordar que cada región del país tiene un queso.

Los quesos de cabra y de búfala

En años más recientes hay queseras que se han industrializado tratando de mantener la tradición más fresca posible. Por ejemplo, las señoras de Ananké, tienen muchos años -desde el 2005- haciendo quesos de cabra envasados de una manera excelente. Están también Las Cumbres con quesos de cabra, y los de búfala que son La Guanota y Bufalinda, han logrado industrializar y empacar de una forma tal que envasan conservando un sabor bastante impecable y tradicional, acorde con lo que son los quesos frescos.

Un legado importante

En Venezuela, José María Padial dejó un legado importante. Él y Eva Gueron tuvieron un importante papel en la historia de los quesos de cabra venezolanos. Entre sus discípulos están los creadores de los quesos Cheva y los Ferdinand. «Ellos tienen quesos de cabra y vaca con fermentos específicos que no tienen nada que envidiar a los franceses», dice Fernández. «La importancia de transferir conocimiento está a la vista. Eva lo donó a Venezuela. Cheva mantiene esa línea de calidad, ese legado».

Somos afortunados, absolutamente. Estamos entre los mayores amantes del queso a nivel mundial.