El txangurro a la donostiarra

Uno de los rasgos más característicos de los hinchas de fútbol vascos, es la sana rivalidad o lo que se apoda como rivalidad fraternal cuando se juega un partido de derbi. La Real Sociedad (equipo de la ciudad de San Sebastián) y el Athletic de Bilbao compiten con uñas y dientes para lograr ser el vencedor, pero en el corazón de muchos aficionados un espectáculo en el que se despliegue buen futbol y un empate justo entre ambos equipos es el mejor resultado para disfrutar de una tarde futbolera glorificando a ambos equipos.

En Euskadi, esta rivalidad sana no solo se aplica al futbol, y por supuesto en la gastronomía también hay competitividad entre las distintas provincias y zonas. Lo que no quiere decir que un plato propiamente tradicional de una región no la borden en otra, incluso llegando el aprendiz a superar al maestro. Hoy os descubro un lugar en Bilbao donde elevan a los cielos un plato típico originario de la ciudad de Donostia, y que no puedes perderte en tu siguiente visita.

Primeramente te presento el plato del que hablamos. El txangurro a la donostiarra, es un plato típico de la cocina vasca, que como su propio nombre indica se le atribuye a la ciudad de Donostia, San Sebastián y que fue creado por el chef vasco Felix Ibarguren conocido como «Shishito». Se trata de un guiso de centollo de mar, en el que se mezclan verduras con la carne del animal, en un equilibrio perfecto, donde el sabor a mar es el protagonista.

Cierto es que, en los últimos años, algunos chefs han sugerido que en esta preparación de txangurro a la donostiarra, se somete a demasiada cocción al centollo, puesto que primeramente se cuece, posteriormente se guisa con las verduras, y finalmente se gratina en el horno, y esto en una era en la que el respeto al producto y la manipulación mínima a productos de cierta categoría es la norma, deja a este plato en entredicho. Sea como fuere, el txangurro a la donostiarra es un plato que tiene y tendrá su lugar en la cocina vasca y se seguirá reinterpretando, en bares, tascas, restaurante de postín y casas de todo el País Vasco.

En la ciudad de San Sebastián por supuesto, hay varios lugares donde degustar un tradicional y exquisito txangurro a la donostiarra, pero en el día de hoy os vengo a descubrir un pequeño templo en el que preparan un txangurro gratinado en formato pintxo, que es de quitar el hipo. Aunque la receta la guarda bajo llave Monica Padró la propietaria del bar El Globo, se dice que el pintxo de txangurro gratinado no es estrictamente un txangurro a la donostiarra de manual, puesto que no lleva tomate, que es uno de los ingredientes básicos de la receta original. Sin embargo, diría que este lugar es un exponente de cómo un plato de la alta cocina se ha conseguido hacer accesible y además en formato pintxo para el disfrute tanto de kuadrillas de amigos de Bilbao, como de extranjeros que se quedan pasmados con la explosión de sabor que un pequeño bocado les puede provocar.

El Globo es un pequeño bar de pintxos de Bilbao, pero como se dice del buen perfume, se vende en frasco pequeño, pues en este caso también los mejores pintxos se degustan en este diminuto lugar. Se encuentra situado en pleno centro de Bilbao, en una zona muy animada, y aunque el interior del bar no es grande, dispone de una terraza exterior cubierta que te permitirá disfrutar de sus manjares con total comodidad. Lo regenta un matrimonio que con mucho esmero, trabajo duro y buen hacer han conseguido que esta pequeña esquina sea un parada obligatoria.

El precio del pintxo de txangurro gratinado es de en torno a los 2 €, te aseguro que serán los mejores dos euros que inviertas en gastronomía. Un precio muy reducido para un manjar a la altura de los mejores platos de una gastronomía tan suculenta como la vasca.

La estrella de la casa es por supuesto el pintxo de txangurro gratinado, pero sus hermanos pequeños el pintxo de bacalao gratinado y chipirón gratinado también son unos fueras de serie. Entre las opciones más recomendadas el foie con salsa de manzana y la morcilla con cacahuetes también son aciertos seguros. Pero lo mejor es que te olvides de recomendaciones, entres al local, veas la imponente barra de pintxos llena de colores y sabores, y te guíes por tus preferencias. ¡Te aseguro que cualquier pintxo que pruebes te encantará!

Espero que mis palabras te hayan convencido de que si pasas por Bilbao no puedes perderte este pequeño rincón y degustar este gran tesoro en formato miniatura, amado por todos los locales. Sin embargo, para que no te quedes con las ganas, te propongo esta receta que puedes adaptar con los ingredientes que tengas a tu alcance. Seamos sinceros, la receta que te comparto a continuación poco tiene que ver con la que probablemente utilicen en el Bar El Globo de Bilbao, pero para no dejarte salivando te explico esta aproximación para que puedas disfrutar en casa. ¡Ten en cuenta que cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia!

Pintxo de txangurro gratinado estilo el Globo

El número de pintxos que puedas obtener dependerá de lo lleno que esté el centollo que uses.

Ingredientes

Un Centollo cocido (puedes utilizar también buey de mar, u otro tipo de cangrejo de mar que tengas a tu alcance) de aproximadamente 800 g. (Cocer en agua con sal).

Cebolla 1 unidad
Puerro 1 trozo
Zanahoria 1 pequeña
Aceite de oliva 50 ml
Salsa de tomate 3 cucharadas
Brandy 1 chorrito
Sal 1 pizca
100 g de harina
100 g de mantequilla
750 ml de leche
Una barra de pan (estilo baguette) + aceite para freir
Pimentón picante

Elaboración

Comienza cociendo durante aproximadamente 15 minutos el centollo de mar en abundante agua (unos 3 Litros), con sal (aproximadamente 150 g). También puedes comprarlo ya cocido en tu pescadería de confianza.
Una vez cocido, con paciencia limpiar el centollo para obtener su carne. Separa las patas del caparazón y con unos pequeños golpes, puedes utilizar un cascanueces o utensilio similar, abre las patas y con ayuda de un tenedor pequeño o palillo vete sacando la carne del centollo y separándola en un bol. Posteriormente desechamos la tapa del caparazón, tiramos del caparazón y lo retiramos del resto del cuerpo. Partimos el cuerpo con ayuda de un cuchillo, y con sumo cuidado desmenuzamos todas las partes para extraer la carne. Si quieres saltarte estos pasos, en algunas pescaderías especializadas venden carne de centollo ya limpia.
Picar en bronoise la cebolla, el puerro y la zanahoria.
En una sartén u olla, sofreír las verduras junto al aceite y una pizca de sal, hasta que estén pochadas y un poco caramelizadas.
Una vez estén cocinadas las verduras, añadir el tomate y un chorrito de brandy y flambear.
Cuando este todo cocinado, añadir la carne del centollo que previamente hemos obtenido y dejar cocinar todos los ingredientes a fuego medio-bajo durante aproximadamente 15 minutos.
A continuación, en otra sartén prepararemos una bechamel un poco espesa con la mantequilla la harina y la leche.
Una vez cocinado el centollo con las verduras le añadiremos unas 6 cuchadas de bechamel a la mezcla, para obtener una mezcla más cremosa.
Por último cortar la baguete en rebanadas de dos dedos de grosor y freír en aceite de oliva para conseguir un pan frito crujiente. Dejar que el pan suelte el exceso de grasa en un papel absorbente.
Para finalizar ponemos sobre la rebana de pan frito un poco de la mezcla de txangurro con bechamel, y coronamos una cucharada extra de bechamel por encima y una pizca de pimentón picante.
Gratinamos en el grill del horno durante unos minutos, hasta que la capa de bechamel quede dorada.

Espero que El Globo quede anotado en la agenda de tu próximo viaje a Bilbao, y para que veáis que la rivalidad que existe entre territorios vascos en cuanto a gastronomía se refiere es sana, este artículo ha sido escrito por una guipuzcoana. ¡Larga vida a los pintxos de Bilbao!