Existe un término que engloba todas estas sensaciones y que nos habla de esa comida que nos calma, que nos reaviva cuando más lo necesitamos. Esa receta que nos devuelve a la infancia o la que nos ayuda a combatir la nostalgia. Sí, hablamos de comfort food, un concepto que se remonta a los años 70 pero que siempre ha estado ahí.

¿Qué es la comfort food?

La comida reconfortante es aquella que te alegra el alma. Es la receta secreta de tu abuela, es ese plato que necesitas en un mal día (y en uno bueno también). Es la comida casera, de calidad. Esa que nos devuelve a nuestros orígenes y la que nos hace ser, en parte, quienes somos. Es la escena de Ratatouille en la que empatizamos con Anton Ego y entendemos que la mejor forma de llegar al estómago es a través del corazón.

La comfort food es la responsable de que cerremos los ojos en ese primer bocado, mordisco o sorbo. Es notar la calidez por fuera, pero sobre todo por dentro. Porque también hay que alimentar el alma, y la comida reconfortante es experta en ello.

Se trata de la cocina nostálgica, que despierta emociones. Es recordar esa receta tan especial cuando estamos lejos de casa, de nuestra familia, de nuestro hogar y de nuestras raíces. Y también es darse cuenta de que el mejor chef del mundo no tiene estrellas Michelin, pero tiene tu corazón. Porque ese chef es la persona que te prepara la comida más reconfortante del mundo. En mi caso, es mi abuela. Y hoy, que estoy lejos, os voy a hablar de ese plato que me hace sentir un poquito más cerca.

Mi comfort food: el borsch

La historia del borsch se remonta a muchos siglos atrás. Es la historia del pueblo ucraniano, su cultura y sus tradiciones. Muchos se preguntan de dónde viene esta palabra y si puede ser de origen eslavo antiguo, buscando la analogía con la planta borshchevik, que en la antigüedad se utilizaba como alimento ya que crecía en muchas zonas y siempre estaba disponible para su uso. Hay varias versiones sobre el origen de la palabra borsch, pero de lo que no hay duda es de su significado. El borsch significa unión, costumbre y familia.

Se trata de un plato típico ucraniano que ha sido elegido recientemente Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco y lo más característico que tiene es su color rojo intenso, derivado de su ingrediente principal: la remolacha. Hoy en día, el borsch más común en Ucrania es el rojo, el verde y el frío.

Como ocurre con todas las recetas, la preparación de este plato ha ido variando con los años y en cada hogar ha adquirido toques diferentes. Es una receta que se ha compartido de generación en generación y actualmente la tradición se mantiene. Te puedo asegurar que no hay abuela que no sepa prepararte un buen borsch caliente en invierno y que con cada uno que hace parece que perfecciona todavía más su receta ancestral. ¿Cómo lo consiguen?

La receta de borsch (ya no tan secreta) de mi abuela

«Yo utilizo carne magra de cerdo como caldo de carne en mi sopa de remolacha, aunque se puede utilizar cordero, ternera, pollo, o lo que más te guste». Me dice mi abuela proponiéndome un abanico de posibilidades, pero sabiendo que a mí me gusta como lo prepara ella.

Mientras me hablaba de su receta (que también le pedí por escrito para no perderme ningún detalle), pensé en lo difícil que es de preparar y lo fácil que parece cuando lo cuenta.

Ella seguía contándome: «la carne la corto en trozos pequeños y la pongo en el fuego. Cuando el agua hierve, la escurro, lavo la carne y la olla, y luego vuelvo a cubrirla con agua por completo.»

Y, por supuesto, con el dedo índice y la ceja levantada, no podía faltar un buen consejo culinario: «Si quieres un caldo rico, siempre cubre la carne con agua fría». Si este matiz luego se nota en el resultado final no lo sé, pero ella prepara el mejor borsch, así que recomiendo hacerle caso.

Continúa explicándome sobre el resto de ingredientes que le pone a la sopa, que yo ni siquiera era consciente de que llevaba: «Mientras dejo el caldo hirviendo, añado las alubias, que puedes poner en remojo previamente, el perejil y las raíces de chirivía». (Tuve que buscar en Google Imágenes qué era la chirivía).

«Corto la remolacha en juliana»-me especifica que tiene un rallador especial de marca alemana- «y la rocío con vinagre de sidra de manzana para que el plato no pierda su color» (otro consejo que también deberíais apuntar). También me cuenta que el borsch depende totalmente de la remolacha, o sea que cuanto más dulce y oscura sea, más rica estará la sopa.

Echa en el caldo las tiras de remolacha y una patata cortada en dados, contándome que a ella le gusta la sopa espesa y por ello pone más remolachas y zanahorias que patatas. Mientras el borsch hierve, fríe en una sartén una cebolla, picada finamente, y un par de minutos después añade la zanahoria, cortada en juliana.

«Para mí es importante notar los trozos grandes de verdura, por eso no me gusta que esté rallada», me dice mientras todo hierve y procede a picar la col (ni muy fina ni en trozos grandes). La pone en la olla y deja que la sopa se cocine durante unos 30 minutos a fuego medio.

A continuación, echa la sal, pero no de forma definitiva porque aún no hemos puesto todos los ingredientes (sí, yo también me sorprendí cuando me lo decía). Coge un trozo de tocino, lo corta en pedacitos pequeños, exprime un ajo sobre él y lo combina todo con un mazo de carne. Al parecer, en el pasado, este proceso se hacía en un mortero.

Cuando estos ingredientes están triturados en una masa, los pone en una cacerola y añade una guindilla roja. Y en cuanto ve que la col está blanda, añade un par de cucharadas de pasta de tomate, lo prueba y echa un poquito más de sal (siempre al gusto de cada uno).

Me cuenta que se puede poner azúcar, una cucharadita para potenciar el sabor, y para acabar añade la hoja de laurel, el perejil y las hierbas de eneldo, dejando que se cocine todo durante otros 10-15 minutos más.

Como dice mi abuela: «Si te gusta el borsch de ayer, vuelve mañana. La sopa de remolacha es aún mejor al día siguiente. ¡Ah y, nunca lo olvides, esto es imprescindible!», me advierte mientras señala el último ingrediente, ese que no voy a revelar. Ahora tenéis la mejor receta de borsch del mundo, tenía que guardarme al menos uno de sus secretos, ¿no?