Conocí a Juan Mari Arzak en Nueva York, en un evento en el que diez de los chefs españoles con estrellas Michelin parecían los nuevos artistas de Hollywood. Todos querían verlos, tocarlos, retratarse y hablar con ellos. En sus charlas presentaban innovadoras técnicas e ingredientes de cocina de vanguardia, maravillando a un grupo de profesores, estudiantes y egresados del International Culinary Center.

Le pregunté al chef Arzak sobre Latinoamérica y me contó maravillas de la gastronomía y los sabores de México. Su mayor entusiasmo y pasión estuvo al hablar del papel fundamental de las mujeres en la cocina mexicana y sus técnicas culinarias.

Durante esa entrevista, realizada en un taxi entre el downtown de Nueva York y Tribeca, me dieron muchas ganas de conocer el país de los que mi mamá y mis tías contaban tanto: Cantinflas, María Félix, Jorge Negrete y Pedro Infante; del cine, de los mariachis y las rancheras. Imaginé a las mexicanas trabajando con sus metates, en el proceso para convertir el cacao en chocolate, en la producción artesanal de moles, trabajando con el maíz y en el proceso para deshidratar los chiles, aunque desde pequeña le tuve fobia a los picantes.

Septiembre 2015

Dicen que cuando uno le pone muchas ganas a algo, en algún momento el sueño se cumple. Visité Ciudad de México por primera vez gracias a la invitación a participar en un encuentro con varios blogueros gastronómicos de diferentes países, organizado por Jeffrey Merrihue, de Xtreme Foodies, actualmente uno de los críticos culinarios más influyentes del mundo.

Adelanté el viaje unos cuatro días para quedarme en la casa de Carmen, una señora mexicana muy querida por mi familia. Allí aprendí de tradiciones, de los huevos veracruzanos, de los altares en las casas y del delicioso pan de muerto, que preparan entre septiembre y los primeros días de noviembre. Fui con ella el 19 de septiembre a la Villa, compramos estampas y medallitas de Nuestra Señora de la Guadalupe y salimos corriendo ante una alarma de sismo. Al llegar a la calle pasó el susto, nos enteramos de que era un simulacro, conmemorando los 30 años del terremoto de 1985.

Al día siguiente fuimos al Mercado de San Juan -conocido también como el mercado de los chefs- compré mi bonito bolso de ixtle, una fibra que obtienen de plantas del agave para hacer cuerdas, bolsos y canastos. Descubrí que me gusta el queso fresco de Oaxaca blanco, suave y de hebra, el más parecido a los quesos venezolanos. No me atreví a probar los gusanos de maguey: los blancos son los meocuiles y a los rojos les dicen chinicuiles. Son costosos, muy nutritivos y generosos en proteínas, a los mexicanos les encantan, aseguran que tienen sabor almendrado y son divinos. De regreso a casa de Carmen escuché sorprendida y con atención a sus nietos pequeños conversar -bien documentados- sobre los chiles y cuáles eran sus favoritos. ¡Aprenden de picantes desde chiquitos!

Ya con el grupo de blogueros participé en un tour gastronómico por el centro de la ciudad y me maravillaron los organilleros, los tacos en todos lados, los cócteles de mariscos y descubrí el gran gusto de los mexicanos por los churros. Sin mucho entusiasmo había probado el tequila en Caracas, pero en una cata supe que los sabores del mezcal si me gustan: con notas de flores, frutos maduros y suaves ahumados. La diferencia básica entre uno y otro está en que:

  • El tequila lo suelen hacer con un tipo de agave azul —agave tequilero— y el mezcal con 12 especies de agave.
  • El tequila se sirve con limón y sal mientras que el mezcal con naranja y sal de gusano.
  • El tequila se produce en cinco estados de México -con denominación de origen- y el agave en nueve estados mexicanos.

Ahora no está permitido, pero aquella vez subimos con entusiasmo las pirámides de la luna (Meztl Itzaquatl) y del sol (Tonatiuh) en Teotihuacán. Almorzamos en La Gruta, un bonito restaurante lleno de colores en su decoración y sabores ancestrales. Allí comí por primera vez los sopes -llevan tortillas gruesas, con bordes y son fritas en manteca- de chapulines, uno de los insectos más famosos y consumidos como alimento en México. Cerré los ojos y me gustó su sabor ligeramente salado, cítrico y su textura crocante. Aseguran que son afrodisíacos, una importante fuente de proteínas, fibra y minerales, vitamina B12 y B1, y de pocas calorías y nada de grasas. Se consumen en otoño y abundan en mercados y restaurantes de todo tipo.

Había contado los días y las horas para llegar hasta el almuerzo en Pujol. El restaurante del chef Enrique Olvera estaba en el puesto número 20 de la lista de The Worlds 50 Best Restaurants, actualmente está en la posición número 13. Entre los platos del menú de degustación en siete tiempos, uno me impresionó para el resto de mi vida: El mole madre con tortilla y hoja santa. Me explicaron que lo habían cocinado 769 veces, una vez por día, agregándole ingredientes frescos cada vez. Aseguran los expertos que este mole evoluciona y cada vez es más complejo; es una creación única en el restaurante del chef Olvera, Pujol.

Los moles en México son salsas variadas, elaboradas con chiles, especias y otros ingredientes, como maíz o vegetales. ¡No hay dos iguales! El más popular es el mole poblano, que originalmente se comía con pavo, ahora con pollo o con otras carnes. Lo preparan tradicionalmente con chocolate amargo, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, almendras y nueces. Aseguran que la receta original, de la época prehispánica, llevaba más de cien ingredientes diferentes. Actualmente existen más de 50 variedades de moles -incluyendo el mole de Oaxaca, el especial, el almendrado, el apiñonado, verde, pipián y otros- y varían desde los más suaves hasta más intensos picantes, dependiendo de los chiles usados. ¡Creo que podría pasar la vida probando moles!

Octubre 2021

En lo que nos vacunamos contra el Covid, viajamos desde nuestra residencia en Caracas hasta Ciudad de México. Nuestra familia, al igual que cientos de miles de otras familias venezolanas, está regada por el mundo. Dos de nuestros tres hijos viven en esa cautivadora ciudad y nos emocionaba mucho poder ir, abrazarlos y pasear juntos.

El primer día pedimos chilaquiles en un pequeño restaurante muy cerca. «¿Son picantes?» pregunté a la señora que nos atendió. «¡Picositos, no más!» me respondió y yo entendí -por diferencias del lenguaje- que picarían solamente un poquito. No pude tragar sino una vez, el plato estaba diabólicamente picante. Aprendida la lección, de allí en adelante, antes de comenzar a comer cualquier cosa, pregunto siempre si algo es ‘picosito’. Sin embargo, creo que en pocos años los restauradores y cocineros se han dado cuenta que una gran cantidad de turistas no son muy amigos de la comida tan «caliente» y ahora en muchos lugares se puede optar por salsas más o menos intensas.

Para descubrir en toda su esencia la cultura de los tacos hay que visitar México. Comer tacos es una pasión arraigada a lo largo y ancho del país, durante todo el día y la noche, se disfrutan en el desayuno, el almuerzo, las meriendas y las cenas, hasta en la madrugada, después de las fiestas. Con diferentes proteínas, vegetales, moles y salsas. Dicen que en todo el país hay casi 50 mil taquerías. Son diferentes a todos los que había comido antes en otros países. Inevitable salivar cuando se piensa en las tortillas de maíz encalado, las salsas, los rellenos, todos únicos e inimitables, autóctonos mexicanos.

El Turibus es una maravilla, recorrimos la ciudad sentados en la parte de arriba. Comenzamos en la plaza del Zócalo, donde está la Corte Suprema, el Palacio Nacional y la hermosa y antigua Catedral Metropolitana. En Coyoacán hay que visitar el Museo Diego Rivera, la Casa Azul (o Museo de Frida Kahlo), el mercado y las artesanías, la gente alrededor de la plaza, la Iglesia San Juan Bautista con una imagen de la Virgen de Coromoto, patrona de Venezuela. En todos lados comimos esquites como si fueran golosina. Son granos de maíz hervidos en agua con sal, epazote y otras hierbas de olor servidos en vasitos preparados con mayonesa, limón, chile y sal. Recorrimos el Bosque de Chapultepec, el Castillo de Chapultepec, el zoológico y el Jardín Botánico, el Museo Soumaya y el Parque La Mexicana.

Nunca me despido de México, siempre sé que volveré.

Agosto 2023

Volvimos a Ciudad de México «apurados», a hacer una diligencia, un viaje de 15 días. La fecha felizmente coincidió con la temporada de los chiles en nogada y en muchos lugares los pedimos para almorzar o cenar. No hubo dos iguales, pero todos estuvieron divinos. Es un plato exquisito, reconocido, con sobradas razones, como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco. Es un chile poblano relleno con un guiso de carne (cerdo o res), frutas como granada, manzana, durazno, peras, pasas, almendras y la salsa nogada que es de nuez de Castilla recién cosechada. Destacan en esta creación culinaria los colores de la bandera: verde, blanco y rojo. Algún día iremos a la feria del chile en nogada que se hace entre el 5 y el 28 de agosto todos los años en Puebla.

Esta vez comimos más tacos, imposible visitar Ciudad de México y no disfrutarlos. Entre los que más nos han gustado están:

  • Tacos al Pastor con cerdo, piña, cebolla y cilantro, en Taquería Orinoco.
  • Tacos de Pato en tortilla de maíz con frijoles y epazote, en Pato Manila.
  • Tacos Pekín en dos tortillas de harina, pato horneado, con cebollitas de cambray, pepinillo, salsa hoisin y de ostión. En Pato Manila.
  • Tacos de Barbacoa, variados cortes de carne en lenta cocción. En Don Pompilio, ubicado en el Mercado El Chorrito, San Miguel Chapultepec.
  • Taco de hoja santa, aguacate y aguachile (cebolla y chile serrano confitado). En Molino Pujol.
    -Tacos de Birria, con carnero o borrego y acompañado con suculento caldo con chiles. En la Casa de los Tacos, Coyoacán.
  • Tacos de Cochinita con cerdo rostizado lentamente, onoto o achiote, habanero, cebolla y jugo de limón. En Casa de Los Tacos, Coyoacán.
  • Tacos de Suadero, con carne y grasa de entre los muslos y la piel de vacuno sobre dos tortillas fritas y con cilantro, cebolla, limón, sal. En Tacos Tony en la Av. Universidad.

Esta vez regresé a Venezuela locamente enamorada de México. Hay mucho aún por descubrir, por aprender y contar. Sobre todo, de su cultura gastronómica, de sus ciudades y de su gente. Hasta cuando están bravos, hablan y uno los escucha como si estuvieran cantando. Comento siempre a los amigos en Caracas que en todas partes nos atienden simpáticos y cuando saben que somos venezolanos, se desviven por complacernos más.

México, sin duda, es un país sabroso, alegre, lindo y muy querido. Por eso siempre le canto las letras de Vicente Fernández «Y volver, volver, volver».