Todas las culturas cuentan con tradiciones culinarias, algunas gozan de mayor popularidad que otras, sin desmerecer la calidad de muchas, aunque este parámetro suele ser muy subjetivo. Lo cierto es que, durante las últimas décadas, la gastronomía peruana ha escalado al escaparate principal de la gastronomía internacional, compartiendo escenario con otras reconocidas, como la mexicana en esta parte del hemisferio, o la italiana, francesa y la japonesa al otro lado del planeta.

En esa vorágine y con ayuda del fenómeno llamado globalización, se puede conocer más sobre las culturas de otros países con tan solo hacer un clic con el ratón de la computadora o pasar el dedo por la pantalla inteligente de cualquier equipo móvil.

En ese contexto, encontramos que la gastronomía nacional y la del sur del país destacan últimamente, traspasando fronteras y ofreciendo un poco de nuestra cultura y tradición culinaria a miles de ciudadanos globales que se entregan al placer del buen sabor.

Muchos de ellos empacan maletas para llegar a suelo peruano y deleitarse con platos conocidos, como el pollo a la brasa, el ceviche peruano, el lomo saltado, el chupe de camarones o el rocoto relleno, entre otros, siempre acompañados de un buen pisco sour o un vaso de chicha de guiñapo, como se estila en Arequipa, sin dejar de lado una extensa variedad de postres.

Arequipa, al sur del Perú

En este último punto es donde pretendo hacer un paréntesis y centrarme. Arequipa es la segunda ciudad más importante del Perú, después de Lima. Está ubicada al sur del país, a 2335 metros sobre el nivel del mar, donde el clima templado y seco favorece actividades como la ganadería y la agricultura, así como la industria, pero también la gastronomía.

Hablar de su oferta gastronómica sería materia de otro extenso artículo, por ello me enfocaré en un postre que todos los que nacimos en esta ciudad, rodeada de tres imponentes volcanes, hemos probado y disfrutado en esos sofocantes días calurosos mientras caminamos por las calles de su centro histórico o por las pequeñas plazas de los distritos rurales de su campiña.

Su sabor y textura son realmente únicos, pero lo mejor es que puedes disfrutarlo en cualquier parte de la ciudad, tanto en invierno como en verano, porque en esta latitud prácticamente se disfruta de un cielo azul casi todo el año.

¿Helado a base de queso?

Se trata de un postre congelado llamado “Queso helado”, que, si bien siempre ha gozado de gran aprecio entre los arequipeños, durante los últimos años ha alcanzado gran exposición mediática, porque su sabor, nombre e historia lo hacen especial.

La primera impresión que produce en las personas, sean de otras ciudades del Perú o de otras naciones, es que se trata de un queso hábilmente congelado, con un poco de azúcar, sin mayor gracia ni trabajo en su preparación. Luego de sacudirse la cabeza y con varias interrogantes en su mente, es necesario explicarles que no es como se lo imaginan erróneamente.

Una delicia con historia religiosa

El queso helado arequipeño es un postre, un helado que, por su color blanquecino, su textura y presentación, se asemeja a cualquier queso. De allí su nombre, aunque nada tiene que ver con ese producto lácteo, sino con la leche de vaca que se produce en la misma región en su estado líquido y previamente tratada para el consumo humano.

De acuerdo con la información que manejan los historiadores locales, este postre es producto del mestizaje de la cultura ibérica asentada en la ciudad de Arequipa en la época colonial con la cultura andina peruana.

De hecho, se considera que el primer lugar donde se preparó fue en el Convento de Santa Catalina, allá por el siglo XVI, cuando era regentado por religiosas y habitado por doncellas provenientes de familias adineradas, que se entregaban en vida a la fe religiosa. En este hermoso recinto, que es una ciudadela llena de claustros, se preparaban diversos potajes para alimentar a las monjas de clausura y donde probablemente surgieron las mejores recetas de la gastronomía arequipeña, que hoy disfrutan tanto lugareños como visitantes.

“Por los ingredientes que se usan en su elaboración, fácilmente se deduce que tiene su origen con la conquista española del Perú, cuando los europeos introdujeron el ganado vacuno en los Andes. Uno de los primeros lugares donde se preparó este helado fue el Convento de Santa Catalina, fundado en 1579”, destacan los historiadores.

Un pedacito del cielo directo al paladar

Si bien la razón principal de la existencia del convento era consolidar la práctica del catolicismo, las religiosas llegaron con un amplio bagaje de técnicas culinarias, elaborando así distintos platos y las primeras recetas de los postres, entre ellos el helado, que era un manjar exclusivo para gente pudiente.

Lo increíble del asunto es que aún hoy, en pleno siglo XXI, se conserva la forma tradicional en su preparación, que es mediante un barril de madera que contiene hielo, y sobre el cual se introduce un envase de la misma forma, pero de metal, hoy en día de acero inoxidable, para congelar a través de un movimiento giratorio la preparación a base de leche que se vierte en su interior.

Entre los principales ingredientes que se utilizan en su preparación, podemos nombrar la leche entera, leche evaporada, canela, clavo de olor, coco rallado, yemas de huevo y azúcar. Todos los ingredientes se cuecen a fuego lento y, una vez obtenida esta preparación, se deja reposar y se vierte al cilindro con hielo para iniciar su congelado artesanal. Finalmente, se sirve en platos o vasos de plástico con canela en polvo en la parte superior, quedando listo para disfrutar.

Aunque ahora se ofertan diversas variedades (con sabores frutales y hasta de licor), bajo el lema de la innovación y fusión gastronómica, a título personal considero que nada supera a la versión original. Esto aplica en todos los campos de la vida, ya sea películas, autos clásicos, discos de música o canciones interpretadas en versiones originales.

La tradición y originalidad no pueden aplastarse simplemente porque a alguien se le ocurre agregar o quitar elementos de ese todo para destruir la esencia en nombre de la modernidad o la simple y efímera moda.

Entre los mejores postres del mundo

Este año, el portal Taste Atlas, que realiza reseñas y rankings comparativos culinarios en base a críticas especializadas, destacó el inconfundible sabor e historia del Queso helado arequipeño, ubicándolo en el segundo lugar entre los mejores postres congelados del mundo, después del Bastani Sonati, un helado de origen iraní, y como único en la lista entre los países de Sudamérica.

Después de todo, como decía un viejo amigo, la música, el conocimiento y la cultura no tienen fronteras, solamente se comparten y se disfrutan. En este caso, como ciudadanos del siglo XXI, debemos apartar un poco ese nacionalismo que llevamos dentro y compartir lo mejor de nuestras culturas, así como también asimilar con total aprecio y predisposición lo bueno de las tradiciones y sabores que embelesan a nuestros hermanos en cada región del planeta, donde somos todos protagonistas de nuestras propias y ricas historias.