Alubia, judía, fríjol, frijol, fréjol, haba, habichuela, poroto, caraota… No importa que nombre use usted para esta legumbre, es sin duda uno de los alimentos más importantes y difundidos del mundo; por eso forman parte de un gran número de platillos nacionales de Latinoamérica, de donde son originarios. Ah, pero no solo en Latinoamérica hay platillos con frijoles, prácticamente en todo el mundo, y es que habiendo cerca de 70 clases de frijoles, pues hay para todos los gustos.

Los frijoles fueron «comida de pobres», pues a veces no tenían otra cosa que tortillas y frijoles, refritos en el mejor de los casos. Hoy por hoy, que todo está por las nubes, son un lujo. Y para quienes vivimos fuera de Latinoamérica, una tortilla con frijoles molidos y aguacate, un capricho de reyes.

Una tía abuela solía hacer en nuestra niñez una receta exquisita de frijoles, que luego les daremos. A su casa pasaba todo el mundo a comer, aquellos frijoles eran famosísimos, unían al barrio. Y los frijoles unen al mundo, pues en su peregrinar van adecuándose prácticamente a cualquier cultura, transmutándose en recetas y nuevas e insospechadas especies y técnicas de preparación, incluso en la cocina molecular…

En la novela de Mo Yan, La república del vino, hay un licor hecho a partir de frijoles mungo, que aquí en Alemania venden sobre todo nacidos, como brotes para ensaladas, sopas o fritangas orientales.

Como nuestro espacio es limitado, veremos seis recetas, como decir las secaras de un cubo, que tienen al frijol (poroto) como protagonista.

En Japón además del natto, con frijoles de soya fermentados, preparan frijoles rojos dulces, lo mismo que en Corea. Las recetas varía un poco, pero son muy similares. Preparan luego una pasta, o helados, o repostería.

En EE.UU. les fascina el chili con carne, receta tan común que no hace falta hablar mucho de ella. También comen frijoles blancos con salchicha, en salsa de tomate. En Inglaterra hay cosas similares.

En Brasil el platillo nacional es la feijoada, hecha con frijoles carioca y carne vacuna. Puede incluir carne seca y embutidos, lo mismo que carne de cerdo. En muchos países se hace algo similar sustituyendo la carne con chicarrones de cerdo.

En Grecia tenemos la famosa fasolada, hecha con frijoles blancos, hierbas y salsa tomate. Puede ser con frijoles pequeños o habas gigantes. Los turcos tienen platillos similares, sobre todo en lo que concierne a habas gigantes.

Luego tenemos un platillo a base de frijoles y carne vacuna que puede incluir cebada y patatas, llamado cholen, palabra derivada del las francesas chaut y lent, es decir, a fuego lento. Es de origen askenazi, por lo que se prepara en Francia, Alemania, Holanda, Polonia, Rusia y toda el área que ocuparon los azkenazis desde la edad media.

La versión sefardí se llama hamin, del hebreo ham, caliente. En vez de cebada puede llevar garbanzos y como marca cultural, huevos duros. Los marroquíes les agregan patatas y camote, y la versión persa en vez de carne vacuna lleva pollo. A veces, porque así es el caprino culinario, lleva pollo y res, y lo que cada quien desee agregar. Claro, si de judíos hablamos, no lleva cerdo…

Y como lo prometido es deuda, aquí tienen la receta de la tía abuela:

Frijoles blancos con carne

Ingredientes

  • Un kg de frijoles blancos.
  • Dos cabezas de ajo.
  • Un kg de papas.
  • Una cebolla blanca.
  • Un pimiento morrón pequeño.
  • Ramillete de apio y cilantro.
  • Orégano al gusto.
  • Un kg de pecho de res.
  • Dos hojas de laurel (extra).
  • Sal y pimienta negra al gusto.

La receta original no lo lleva, pero puedes agregar curry discretamente, que le da muy buen sabor.

Preparación

En una olla a presión coloque los frijoles y la carne, el ramillete de apio y cilantro y el laurel, el orégano y una cabeza de ajos. Cocine unos 40 minutos; si los frijoles aún están duros, retire la carne y cocine los frijoles unos 15 minutos más.

Desmechar y limpiar de pellejos la carne, luego picarla. Apartar.

Pelar las papas y picarlas en cuadros no muy grandes. Apartar.

En una olla, sofreír a fuego bajo la cebolla picada, luego un par de ajos, agregar el pimiento picado (y/o pimentón en polvo si lo desea). Agregar las papas y sofreírlas, agregar un poco del caldo de la carne y los frijoles, filtrado, y llevar a fuego medio hasta que empiecen a ablandarse, revolviendo cuidadosamente. Aquí se podría agregar el curry, si se desea. En este punto agregar la carne y más del caldo si es necesario, filtrados. Agrega la sal al gusto. No tiene que quedar como una sopa, sino con apenas líquido para que se cocine y se mezclen los sabores. Cuando las papas estén suaves, agregar los frijoles escurridos y libre de hierbas. Agregar más caldo si esta muy seca la mezcla, y cocinar unos 10 min hasta que todo quede un poco compacto, pero no seco.

Se puede servir emplatado, acompañado de arroz y ensalada verde, o sobre tortillas de maíz frescas.

Que disfruten la receta.