Cuando elegimos qué comer solemos prestar gran atención al sabor, olor y color, pero no siempre pensamos en la textura. Son pocas las veces que habremos escuchado a alguien decir frases como “Se me antoja algo crujiente” o “Desearía comer algo gomoso”. La textura de un alimento son todas aquellas propiedades que se perciben a través de la boca y manos como la dureza, suavidad y crocantez. Su impacto en la aceptabilidad de los alimentos es resaltante ya que nadie accedería a comer una manzana fresca que tuviera la textura de un puré o un jugo. Pero la repercusión más resaltante es sobre el apetito, algo que la gran mayoría desconoce.

Seguramente alguna vez te has preguntado el por qué sigues sintiendo hambre a pesar de haber comido o qué hace que sientas unas ganas intensas de devorar todo aquello que se atraviese. La saciedad y saciación son dos conceptos que explican este tipo de conductas y si bien parecen sinónimos no lo son. La saciedad, en palabras sencillas, es la sensación de plenitud tras la ingesta de algún alimento, es decir entre comidas. Por otro lado, la saciación nos indica cuándo terminar de comer1. Descritos de esta forma puede que los conceptos no quedaran muy claros así que brindaré un ejemplo más ilustrativo. Cuando ingieres el desayuno, la saciación es la encargada de decirte “fue suficiente, ya te sientes lleno y podemos dejar de comer”. Por su lado, la saciedad te diría “todavía estás lleno podemos esperar hasta el almuerzo, no comamos hasta sentir hambre”. Con ello se controla la ingesta energética a través de la regulación del cuánto comemos.

Los factores que afectan estos procesos son diversos y fueron caracterizados por Blundell en su famosa cascada de saciedad donde hay etapas sensoriales, cognitivas, post-ingesta y post-absorción2. Inicialmente la saciedad y saciación se ven influenciadas por factores cognitivo-sensoriales como el olor, sabor o por nuestros recuerdos. Luego, con la llegada del alimento al estómago y el proceso digestivo, se envían señales al cerebro de forma continua que desencadenan respuestas fisiológicas3. En ese sentido, el control del apetito a través de la saciedad y saciación involucra factores conductuales y fisiológicos.

La textura ejerce efecto sobre dichas variables, encontrándose con que los alimentos de forma sólida, mayor viscosidad, lubricación, grado de complejidad y aereación suprimen el apetito y reducen la ingesta1. Estas texturas incrementan la exposición orosensorial al requerir mayor tiempo de masticación en la boca frente a los de consistencia líquida o blanda. Recordemos que necesitamos más tiempo para masticar una fruta frente a un jugo de frutas. Además, impactan sobre la cognición del consumidor generando que los asocien con una mayor o menor sensación de llenura. Un segundo punto es su relación con la velocidad de vaciado y la liberación de ghrelina, aunque el mecanismo no ha sido dilucidado del todo3. En consecuencia, el empleo de la tecnología de alimentos para la manipulación de la textura podría ser utilizada como una estrategia nutricional que permita controlar la ingesta excesiva de calorías.

A pesar de todo lo mencionado, cabe resaltar que la textura por sí sola y sin el apoyo de otras estrategias no es suficiente como mecanismo de regulación dietética. Existen otros factores externos e internos que influyen sobre la saciedad y saciación. Sumado a ello, es bueno recordar que los alimentos que forman parte de una dieta sana y balanceada como son las frutas y verduras, cereales integrales, legumbres, entre otros. Ya cuentan con dichas propiedades al tener una mayor complejidad textural, no por nada se asocia el consumo de fibra con la reducción del apetito y control de peso. No siempre es necesario ir al supermercado y buscar algún alimento procesado con una etiqueta donde resalte la propiedad saciante, a veces basta con abrir el refrigerador o ir a una tienda cercana para comprar un poco más de frutas y verduras.

Referencias

1 Stribiţcaia E, Evans CEL, Gibbons C, Blundell J, Sarkar A. Food texture influences on satiety: systematic review and meta-analysis. Sci Rep. 31 de julio de 2020;10(1):12929.
2 Benelam B. Satiation, satiety and their effects on eating behaviour. Nutr Bull. 2009;34(2):126-73.
3 Chambers L. Food texture and the satiety cascade. Nutr Bull. 2016;41(3):277-82.