Kathleen Mary Drew-Baker

A muchos nos gusta el sushi, y es esto tal verdad que esta comida japonesa es una de las favoritas del planeta incluso fuera del propio país de origen. Canadá lidera el consumo mundial, e incluso Rusia y Ucrania -en disputa actual- disfrutan de este plato nipón en segundo y tercer lugar de preferencia. El incremento anual supera el 13% del mercado global, y durante la pandemia de 2020 su consumo creció 48% como comida delivery. Pero esta sana delicia, no fuera realidad sin el aporte de una botánica marina inglesa despedida de la Universidad de Manchester llamada Kathlenn Drew (1901-1957).

Ahora vamos al origen de este alimento en el milenario Japón. Este conjunto de islas vivió en desorden y luchas intestinas antes del periodo Edo que inicio en 1603 gracias al shogun Tokugawa Ieyasu (1543-1616) él mismo puso orden social a través de un gobierno unificado en paz, crecimiento económico, disfrute de las artes e incluso protección del ambiente. Desde mucho antes los japoneses como pueblo cercano al mar consumían productos oceánicos, y entre estos las algas eran recogidas y semi procesadas, la palabra japonesa general para «alga» es Nori. Estas al principio solo se recogían en las piedras litorales durante la marea baja o aquellas que arribaban a las playas, las mejores se secaban y eran para consumo de la nobleza.

De todos los noris, destaca uno en especial con forma laminar, de color rojo intenso cuando está vivo en el agua. Estas «hojas» al secarse se torna en un papel casi negro muy flexible que no se quiebra fácilmente al doblarse. Esta alga roja es del género Porphira, e incluso se encuentra en la isla venezolana de Margarita. Colocar el nori seco ordenadamente en hojas para luego enrollar arroz frio y pescado crudo es lo que llamamos sushi. Fue en el Periodo Edo que se comenzó a mejorar y masificar la producción de nori seco para alimentar a todos. Hoy en día imaginamos las grandes cantidades que se emplean para el sushi y otras comidas como el ramen que emplea nori picado o triturado como aderezo. Pero aun en el siglo XVIII se obtenía el nori recogido de los bancos naturales, tanto de la marea baja como a buceo a pulmón, especialmente por mujeres conocidas como Amas. Sin embargo, en la época de Ieyasu, la demanda del shogun por pescado fresco y nori hicieron que los pescadores de la Bahía de Tokio colocaran balsas de bambú ancladas en las aguas someras con redes a modo de criaderos y entre ellos la Porphyra se fijaba facilitando su recolección.

No fue hasta el siglo XIX que las técnicas de cultivo del nori se refinaron. No obstante, esta acuicultura base era conocida como «la siembra de la yerba de la suerte», porque había épocas que no se daba la cosecha. Los años malos podían ser meses de hambre, y está demostrado que la Porphyra es alta en vitaminas, minerales y algo de proteínas. El toque de muerte final de esta primera industria alimenticia que apostaba a la suerte fue la Segunda Guerra Mundial. La flota pesquera japonesa estaba tan diezmada en 1945 como la marina imperial. Luego del conflicto que arrasó Japón se retomaron los cultivos, aunque seguía siendo el cultivo de la suerte, y más cuando una serie de tifones y la contaminación por industrialización acelerada terminó con las siembras. Todo hasta que una científica británica quien jamás visitó esas costas hizo un hallazgo que se publicó en el año 1949 en Nature.

Los puritanos ingleses del siglo XX no permitían que una mujer de Universidad se casase. Así fue que una botánica llamada Kathleen Mary Drew perdió su remuneración al ser esposa de un colega de la academia llamado Henry Wright Baker en 1928. La especialidad de Kate desde 1922 era la botánica criptogámica, específicamente la ficología, es decir, el estudio de las algas. Ella no quedó literalmente desempleada, ya que la Universidad de Manchester le permitía seguir investigando como miembro honorario (DSc), pero sin salario ni dar clases.

Su esposo y ella hicieron un pequeño laboratorio frente a las costas de Gales ya que Kate mostraba interés en la Porphyra como alimento local para aderezar panes y sopas conocido como Laver o Bara lawr en Gaélico. De hecho, el símbolo de la ciudad y universidad vecina en Liverpool es un ave sosteniendo en su pico a esta alga (Laverbird). Esto lo sé porque lo vi con mis propios ojos en 1994 cuando hice mi tesis de maestría en la estación biológica de la Isla de Mann con el nori margariteño. Volviendo a la dama británica, ella notó que dentro de las conchas vacías en los lechos intermareales de algas crecía una «baba» rosácea, esto bajo el microscopio y cultivo controlado demostró ser la fase filamentosa de la Porphyra. Igualmente, en sus cultivos en tanques, ella arrojaba conchas de ostras que junto a la fase laminar reproducían la «baba».

Las algas y especialmente las rojas tienen un ciclo de vida bastante complejo y estacional, donde la fase laminar que vemos es la parte femenina o masculina la cual produce células reproductivas de carga genética simple (es decir N) mientras que la fase sexual con doble carga (2N) es microscópica en el caso del nori, la cual se fija en el nácar de algunos moluscos bivalvos como refugio para tan delicada etapa durante el verano. A esta fase se le llama Conchocelis. Esto se desconocía antes de la profesora Drew. Kate público su hallazgo en la famosa revista Nature, el mismo fue leído por el ficólogo japones Sokichi Segawa (1904-1960) quien era profesor en la Universidad de Kyushu desde 1942 cerca de las prefecturas de Fukuoka, Nagasaki y Kumamoto donde se cultivan las algas en el Mar de Ariake.

En la década de los 50 el profesor Segawa y otros biólogos marinos locales mejoraron las técnicas del cultivo de nori empleando la fase conchocelis como impulsor y asegurador de semillas (en caso de las algas, esporas). Un factor que destruyó la producción de Porphyra en Japón era que las minas submarinas de la guerra habían mermado los bivalvos. Buscar y restaurar estas conchas, además de cultivar las fases controladamente hizo que el nori ya no fuera la «hierba de la suerte»; se transformó en un cultivo donde se conocía todo su ciclo vital, impulsando esa maricultura a niveles industriales no solo en Japón, si no en China, y las dos Coreas. Ya los nipones de esa posguerra no morirían de hambre.

La pareja Drew-Baker tuvo dos hijos, y Kate publicó mucho más, aparte de ser la primera presidenta de la sociedad ficológica británica en 1952. En 1955 fue parte del equipo que desarrolló los primeros agares para cultivar bacterias a partir de geles de rodófitos. Era persona bastante reservada y se conoce que no tener salario fue difícil para la familia con el único sustento de su esposo. También se sabe era excelente con los discípulos. Lamentablemente ella murió de cáncer a los 55 años justo antes de la visita planeada a Japón en 1957. Igual temprana partida sucedió con el profesor Segawa quien murió a los 56 años. Por su obituario publicado en la revista Phycologia de 1961 sabemos que lo sorprendió una hemorragia cerebral en el encuentro anual de la sociedad ficológica japonesa en Osaka.

Los japoneses no solo son un pueblo laborioso y disciplinado. Son muy respetuosos y agradecidos, tanto así que hacen un festival cada 14 de abril para recordar a la Madre del Mar, quien no es una deidad, sino una científica real: Kathleen Drew-Baker. Ella tiene su monumento que se construyó en 1963 en la ciudad de Uto ubicado en la prefectura de Kumamoto donde enterrados yacen sus papers, birrete y capa de graduación. Sobre esa piedra conmemorativa los pescadores, visitantes y acuicultores colocan hojas de Porphyra. En su país natal se conservan dos de sus microscopios y un arte de Owen Davey decora su Alma Mater donde la representan arrodillada estudiando las algas de la costa galesa y a lo lejos los cultivos de nori.