Si nos adentramos en la historia del pan, podemos percatarnos de que varios investigadores nos explican que el primer pan debe haber sido comido hace unos 14 mil años, poco antes del establecimiento de la agricultura. Restos de un pan «aplanado» hecho con trigo y cebada silvestre, combinados con raíces de algunas plantas, han sido encontrados en ruinas arqueológicas de esa fecha. Tales ruinas se encuentran en Jordania en la región conocida como Harrat al-Shām, también llamado «el Desierto Negro». Aparentemente, esos panes fueron hechos por cazadores-recolectores pertenecientes a la cultura Natufiense, quienes vivieron en la zona a fines del paleolítico y comienzos del mesolítico.

En Egipto, unos 8,000 años antes del comienzo de la era moderna, granos de trigo y otros cereales desarrollados y cultivados en las orillas del Nilo eran molidos para hacer con ellos una masa que al hornearse producía un alimento similar al tipo de pan que hoy conocemos como chapati, un tipo de roti o pan plano, típico de la gastronomía india y de algunos países asiáticos.

Datos arqueológicos y traducciones de jeroglíficos confirman que, para esa época, los egipcios ya eran expertos fabricantes de una bebida muy cercana a la cerveza, fermentada gracias al uso de levadura. Dicha «cerveza» era bebida esencial para los trabajadores y era muy valorada como alimento. Varios investigadores han encontrado también que los egipcios, quizás por error, en algún momento «aderezaron» con levadura la masa con la cual hacían sus panes. Al hornearlos, crearon el primer pan con masa fermentada.

El pan, cualquiera que sea el cereal, grano, o vegetal con el que se produzca, ha sido casi siempre considerado un alimento cotidiano para cualquiera de los grupos humanos que lo hayan elaborado. En Venezuela, se conocen dos productos alimenticios que podemos considerar nuestros primeros panes. Ambos forman parte del desarrollo de nuestra cultura y son derivados de dos cultivos conocidos entre los nativos de las Américas mucho antes de la llegada de Colón, la yuca y el maíz. Son estos «panes», el casabe y la arepa.

El casabe es un pan ácimo, crujiente, muy delgado y circular, asado en un budare o plancha de arcilla cocida o hierro fundido. Su producción data de tiempos prehispánicos y era consumido por Caribes, Arahuacos y Tainos. Se elabora a partir de yuca o mandioca.

El otro pan ancestral nuestro es la arepa, un particular tipo de «tortilla» que se originó entre los Timoto-Cuicas, pobladores de cierta región de los Andes venezolanos, igualmente antes de la llegada de los europeos al nuevo mundo. De los Andes venezolanos se distribuyó al resto del país, pasando a Colombia y algunas islas del Caribe. La arepa, elaborada a base de maíz, pasó de ser un tradicional acompañante de numerosas comidas, a ser hoy gran protagonista de la emigración de venezolanos, quienes la están llevando por todo el mundo, vestida de múltiples rellenos.

Una vez que llegan los primeros colonos a lo que se convertirá en Venezuela, traen con ellos la tradición panadera de Europa. En un comienzo los panes de las primeras cosechas de trigo de la nueva colonia se elaboran en los hornos de las casas. Eventualmente, se comienzan a distribuir a pulperías y abastos locales. Pero a comienzos del siglo XIX ya se han establecido las primeras panaderías del país. Estas comienzan de manera bastante artesanal, pero ya a mitad del siglo se abren panaderías industrializadas y crecen en número. Es así como al casabe y a la arepa, se le unen los panes de trigo, una fusión que trae como resultado el desarrollo de una «panadería popular venezolana» en la que, al hablar de panes, esta curiosa fusión nos define como venezolanos.

Por supuesto, hay de panes a panes, y algunos de los numerosos conocidos en nuestro país se originaron producto de la curiosidad y la ingenuidad de varios de nuestros panaderos. El pan, entonces, se ha integrado entre nosotros de tal manera que ya es parte de nuestra cotidianidad. Algunos de esos panes son elemento importante de varias tradiciones.

Como ya estamos por entrar a diciembre, nos parece apropiado que hablemos de alguna de nuestras tradiciones para estos tiempos en los que, a pesar de lo malo que nos circunde, los venezolanos hacemos lo posible para olvidar lo negativo, dejarlo atrás y enfocarnos en lo bueno por venir.

Los venezolanos sabemos que la indiscutible «Reina» de nuestra navidad es la hallaca. De la misma manera, podemos asegurar entonces que el «Rey» es, sin duda, el pan de jamón. Ambas delicias culinarias son elementos indispensables de nuestra identidad nacional.

El pan de jamón es otro gran sinónimo de la navidad venezolana que con absoluta seguridad extrañamos los venezolanos que vivimos fuera del país.

El pan de jamón, tal y como lo conocemos actualmente, consiste en un «rollo» de pan, que algunos preparan con una masa que pudiera ser ligeramente dulce, y que contiene jamón, pasas y aceitunas. Para agregarle más sabor, es común incluir tocineta junto con el jamón. Es así como lo prepara mi esposa, y ella tiende a utilizar jamón de pierna o jamón estilo selva negra, con mucho más gusto. Algunas personas le agregan alcaparras, lo cual, para mí, es un atrevimiento casi infame. Ha habido algunos otros cambios a la receta más tradicional, de acuerdo con ciertos dejos y paladares.

Aunque la receta que nos ha regalado nuestro gurú de la cocina caraqueña, don Armando Scannone, es magistral y muy completa, el humorista venezolano Claudio Nazoa ha contribuido enormemente a la popularización del pan de jamón distribuyendo su receta algo menos trabajosa. El periodista y gastrónomo venezolano, de origen croata, Miro Popić, luego de llegar a nuestro país comenzó sus indagaciones culinarias tratando de encontrar el origen del pan de jamón. Gracias a su exhaustiva investigación conocemos no solo su receta que también se ha distribuido en todo el mundo, sino los detalles de la historia de este delicioso tesoro navideño.

Sobre el origen del pan de jamón existen muchas historias (la mayoría equivocadas debido a su carencia de rigor histórico e investigativo): desde su origen colonial y mestizo, hasta la de que fue el invento de un panadero italiano por allá en 1940 quien, en medio de una borrachera decembrina, le dio por confeccionar un cachito gigante.

El pan de jamón nació en Caracas, sin duda es venezolano de pura cepa, pero es claro producto del mestizaje al cual contribuyeron numerosos europeos (españoles, italianos y portugueses) quienes llegaron a trabajar duro, codo a codo con los venezolanos, y a levantar familias en nuestro país durante el siglo XIX y principios del XX, y que ignorantes y mezquinas mentes azuzadas por ciertos dictadorzuelos contemporáneos se han empeñado en denigrar.

Respecto al origen del pan de jamón, la periodista Roxana Ordóñez (1951-2021) escribiría en 1977 que:

(pudo haber) …nacido en la época colonial, el cual, debido a su exquisitez, se popularizó… pocas familias lo hornean en sus casas y la mayoría de la gente prefiere adquirirlo en las panaderías.

En 1982, nos comentaba Rosa Ustáriz que «… vino al mundo con los descubridores y sentó su familiar presencia desde la colonia…».

Ella retomaría el tema del origen un año después, escribiendo que:

…no hay… una versión que pueda tomarse como la verdadera. … podría decirse que el pan de jamón venezolano es tan mestizo como nosotros mismos y que conjugó, con verdadera armonía, ingredientes de origen europeo y asiático hasta adquirir la bien ganada nacionalidad y el calificativo de «criollo»…

Sin embargo, ambas escritoras se equivocan en su percepción del origen del pan de jamón. Volvamos a la investigación meticulosa de Popić, presentada en su ya famoso libro El libro del pan de jamón… y otros panes y su versión revisada El nuevo libro del pan de jamón… y 26 panes más, y clarificándonos que:

Lo realmente cierto del origen del pan de jamón, es que no nació en la época colonial ni en el patio trasero de las casas de la época [colonial] pues no existe registro histórico que lo avale.

Ya lo intuía, o veladamente nos lo decía Guillermo José Schael (1919 – 1989) legendario cronista de la ciudad de Caracas:

… el legítimo pan de jamón no tiene otro color que el propio, el natural, y es del tipo de pan que se conoce como «pan sobado», con algunas aceitunas, pasas y trocitos de buen jamón planchado…

El primer registro que ha podido ser encontrado respecto al pan de jamón data de diciembre de 1905. Un aviso de la panadería Ramella, ofrecía a sus clientes su innovador «pan con jamón». Este pan era relativamente simple y a la masa de harina de trigo se le agregaron pedacitos de jamón.

Un año después, ya se había establecido la competencia entre panaderías de caracas, para ofrecer el «mejor pan de jamón». En las páginas del periódico El Constitucional, en su número 1826 del 21 de diciembre de 1906, los caraqueños llegaron a leer un aviso a tres columnas que rezaba:

Pan con jamón. Especialidades de la casa para los días de Pascuas, a 2, 4, 6, y 8 reales… Panadería de Sociedad Montaubán & C.A.

Hoy sabemos que fue el médico Lucas Ramella, dueño de la panadería que llevaba su nombre y estaba ubicada en la esquina de Gradillas, en Caracas, quien preparó durante aquella navidad de 1905, el primer pan de jamón. Era un pan de «masa de cerveza» al cual le agregó «jamón de ferry», también llamado «jamón planchado», y que hoy se conoce como jamón «GranBiscotto».

En esa primera acepción como «pan con jamón», Ramella quiso aprovechar los últimos pedazos de jamón que quedaban adheridos al hueso en el que venía, cortándolos en cuadritos que, incorporándolos al pan, le daban un sabor muy particular. Tal producto fue inmediatamente aceptado por el público y otras panaderías de Caracas como las de Solís, Altagracia, y Montaubán hicieron eco del éxito de Ramella, y en clara y evidente competencia, comenzaron a elaborarlo a partir del siguiente diciembre, popularizándose así para la época decembrina.

Nos cuenta Popić que, en 1982, Luis Morales, quien para ese momento era secretario de la Asociación de Industriales de Panadería, institución que había ayudado a fundar en 1955, le comentaba:

Fue [la panadería] Ramella la que comenzó con el pan de jamón y luego siguieron las otras panaderías. Este pan se hacía con jamón «Ferry», que venía forrado en una capa que llamábamos «chapapote». Después de los años 40 el pan de jamón comenzó a hacerse con jamón en lonja….

Con el tiempo, el pan de jamón ha sufrido cambios que lo alejan de la receta más tradicional. Mi sobrino Aníbal Enrique aprendió a hacerlo con masa de hojaldre, popularizado en Caracas a comienzos de los 2000. Otras personas le agregan queso crema. Algunos usan jamón de pavo en vez de cerdo, para hacerlo «más saludable». Hay incluso personas que lo hacen al estilo vegetariano. … ¡Pero bueno, … ya eso no es pan de jamón!

Aquella receta original en la cual el pan sobado contenía un relleno de jamón «Ferry», habría evolucionado y, para comienzos de los 1920, ya se le incorporaban pasas y aceitunas. Esta combinación de sabores lo convirtió en una de las más gustosas y deliciosas contribuciones de la cocina venezolana a la gastronomía universal.

Ummmh … ya llega a mi olfato el agradable olor de tan apetitosa exquisitez.

¡Vamos, preparen el suyo este diciembre, disfrútenlo en familia… y tengan todos una feliz Navidad y un nuevo año lleno de logros y buena ventura!

Notas

Arranz-Otaegui, A., González Carretero, L., Ramsey, M.N., Fuller, D.Q. y Richter, T. (2018). Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan. Proceedings of the National Academy of Sciences. 115 (31), 7925–7930.
Cartay, R. (2003). El pan nuestro de cada día. Caracas, Venezuela: Fundación Bigott. 334 pp.
Castillo, O. (2014) Los Panes en Venezuela. Caracas, Venezuela: Fundación Bigott.
Farag, M. A., Elmassry, M. M., Baba, M. y Friedman, R. 2019. Revealing the constituents of Egypt’s oldest beer using infrared and mass spectrometry. Scientific Reports (Nature Research). 9, 16199.
González, J. M. (2013). La arepa: ¡venezolana sin fronteras! También Somos Americanos. 1 (Noviembre): 24.
González, J.M. (2020). La arepa: ¡venezolana sin fronteras!. Recetas venezolanas.
Maksoud, S. A., El Hadidi, M. N. y Amer, W. M. (1994). Beer from the early dynasties (3500–3400 cal B.C.) of Upper Egypt, detected by archaeochemical methods. Vegetation History and Archaeobotany. 3, 219–224.
Nazoa, C. (2013). Receta del pan de jamón. Reportero 24.
Popić, M. (2014). El nuevo libro del pan de jamón… y 26 panes más. Caracas: CEC Libros El Nacional.
Popić, M. (2020). La verdadera historia del pan de jamón.
Scannone, A. (2010). Mi cocina a la manera de Caracas. Caracas: Editorial Arte. 595 pp.