Con colores llamativos, flores comestibles, diseños únicos, emplatados bonitos, elegantes y provocativos. Desde el momento en que vi sus fotos en Facebook, pensé que Angel R. Betancourt además de pastelero, era un artista. Hablé con él por mensajes privados y me alegró descubrir con sorpresa que el muchacho es venezolano. Un pastelero joven, serio y simpático que estaba trabajando en un prestigioso hotel en Bahamas, el One&Only Ocean Club. Era el año 2015 y él habló con mucha ilusión del libro que estaba haciendo. El año pasado estuvo en Caracas, dictando uno de los cursos en el Diplomado de Azú Pastelería.

En el libro Materia Dulce, Postres Emplatados sin Reglas, hay treinta de los postres emplatados más innovadores del chef Betancourt, la receta de cada uno con todos los pasos a seguir hasta el montaje o su emplatado. Entre ellos se encuentran helados, sorbetes, ganaches, jarabes, eclairs, espumas, sables, polvos, pavlovas, cheesecakes, cupcakes, flans, merengues y pasteles.

Cuenta el chef que cuando estaba pequeño tuvo acceso a muchos libros. «Pero hubo uno que me cautivó: Sesame Street Recipes. Mi madre y yo descubrimos allí una receta de una granola sencilla y la hicimos. Aquella receta tuvo tanto éxito que vecinos y familiares se congregaron en la cocina convocados por el aroma de la granola. Fue ahí donde entendí el poder de la comida para dar felicidad y reunir a la gente».

Estudió cocina en Le Cordon Bleu. Luego decidió hacer un curso básico de pastelería con saberes de repostería. Al final del primer día del curso llamó a sus padres y les dijo: «Perdimos el dinero… Ya no quiero ser solamente chef, ahora quiero ser pastry chef, ser chef repostero». Confiesa que estaba enamorado de la pastelería desde que era niño.

Hacer el libro fue un proceso bastante más largo de lo que imaginaba. Muchos no le creen que estuvo durante siete años trabajando en eso. Sabe que lo logró gracias a un maravilloso equipo de editores, fotógrafos, traductores que lo apoyaron.

«El libro es bilingüe, está escrito en inglés y español, como yo», dice sonriendo. Es para todo profesional de la cocina o pastelería que se quiera atrever a romper la cotidianidad en sus cocinas.

Betancourt explica que problemas en las cocinas hay casi todos los días, en cualquier turno de trabajo. Cree que todos deben contar con mucha inteligencia emocional para poder llevar una cocina–pastelería con éxito y poder ser un líder, no un jefe.

Durante la producción del libro tuvo muchas trancas con la parte monetaria, la falta de apoyo con las editoriales y hasta el robo del proyecto por parte de un diseñador gráfico, cuando apenas comenzaba. «Pero la perseverancia, la fe y las ganas de dejar un legado fue, es y seguirá siendo un motor para mí. Nunca me di por vencido y por eso llegó la hora de hacer realidad la publicación de este libro. Espero poder ayudar y apoyar a muchos jóvenes amantes de la pastelería». A los que se inician en el oficio les recomienda siempre comenzar haciendo una pasantía para poder ver, sentir y trabajar la realidad de esta profesión que está llena de sacrificio y no todos están dispuestos a tomarlos.

¿Es para expertos en pastelería?

El libro consiste en treinta postres emplatados que, de alguna manera, han causado impacto en el chef o entre sus comensales. Cada postre tiene entre seis y ocho recetas que varían de amateur a profesional. El lector encontrará un libro que es muy diferente a lo que hay actualmente en las bibliotecas de gastronomía. Como dice el subtítulo, Pastelería sin Reglas, es un libro donde exploto toda mi creatividad a la hora de emplatar. El lector encontrará una variedad de recetas, desde lo tradicional de los eclairs, las ganaches y el sable, hasta lo más moderno como son las espumas carbonatadas, las gels de agar o los velos de fruta.

El prólogo y las recomendaciones de Materia Dulce están hechos por Jesús Escaleras, Luis Robledo, Carles Mampel, Olivier Fernández y Jason Licker.

En la introducción al libro dicen…

  • Esto no es solo un libro de recetas, es una odisea culinaria para reposteros profesionales que desean desafiar las normas y explorar el arte sin límites de la pastelería moderna.
  • En este compendio único, cada página es una invitación a la creatividad desenfrenada. Desde eclécticas espumas hasta eclairs innovadores, cada receta desafía las convenciones, permitiendo a los reposteros profesionales liberar su genio culinario y trascender las expectativas.
  • El chef autor no sigue reglas, las desafía. Experimenta con combinaciones inusuales, técnicas vanguardistas y presentaciones sorprendentes.
  • Cada postre es una declaración audaz, una obra maestra que fusiona lo clásico con lo disruptivo.

Sus recomendaciones para los que desean hacer un libro…

La primera recomendación del pastelero es leer, inspeccionar, examinar y explorar la mayor cantidad de libros de pastelería posible, para poder tener un panorama claro en cuanto a lo que se quiere alcanzar con el libro.

Determinar qué atributo destacar, este libro se enfoca fundamentalmente en los principios creativos y en la investigación.

Y, por último, tener mucha perseverancia, porque no es una meta a corto ni mediano plazo.

Una trayectoria ascendente

Actualmente Betancourt está desempeñando el cargo de chef pastelero ejecutivo del Resort The One&Only Palmilla en Los Cabos Baja California. Después de haber trabajado para el resort de lujo One&Only Ocean Club en Las Bahamas como pastelero ejecutivo, desde el 2007 hasta 2016, Betancourt obtuvo reconocimiento internacional, incluida su asistencia a L'École Valrhona en Francia en 2015 en representación de los Estados Unidos, un honor y privilegio que es solo se otorga a estrellas en ascenso y chefs célebres. Betancourt es miembro del Círculo V de Valrhona, un programa de fidelización para que los profesionales culinarios intercambien ideas. Fue elegido para representar al equipo culinario de las Bahamas en el altamente competitivo Taste of the Caribbean, donde ganó dos medallas de plata como Equipo Nacional del Año del Caribe y como Pastelero Caribeño del Año.