Ahora que ya estamos en época de frío y que hemos finalizado con la exigible dieta posnavideña, vuelve a apetecer hincar el diente a alguna buena vianda con buen contenido calórico. Y como no sé si de “re-embutirnos” en nuestros habituales ropajes se trata, de toda la cantidad de “ajustes” posibles que nos propone la actual existencia –la mayor parte de ellos de dudoso atractivo y obligada afiliación– encontramos un “recorte” en la despensa española que sí nos provoca una apetitosa afinidad.

La introducción y embutición de carnes en tripa –principalmente de cerdo, buey y ternera– y su condimento con diversas especias, vísceras y otros tipos de carnes, ha desarrollado un sucinto escaparate de chorizos, morcillas, longanizas, butifarras y jamones que expone una de las artesanías gastronómicas más sabrosas, populares y tradicionales de nuestro país.

Crudos, ahumados, curados o cocidos, frescos o cocinados, los embutidos poseen, además de una serie de propiedades nutricionales, la ventaja de conservarse durante periodos mayores de tiempo por efecto de sus técnicas de elaboración. Esto es: limpieza, vaciado, raspado, ahumado y conservación, secado y salado. Del adobo de la carne de cerdo o de la sangre cocida y condimentada con sal, hierbas aromáticas, con pimentón, pimienta u otras especias, surge una usanza gastronómica que se nos antoja imperecedera en nuestro país.

Una tradición casi eterna; como la fabricación artesanal de la leche coagulada mediante el cuajo, ya sea de vaca, cabra u oveja, separada del suero y sometida a su posterior secado, fermentación, prensado, salazón, maduración y curado; es decir, el queso. Así se obtienen quesos de pasta blanda o dura, grasos, semigrasos y magros, en cualquier caso, ricos en proteínas, calcio y vitamina B2.

España posee una excepcional variedad de quesos derivada de la propia diversidad orográfica y climatológica, de la pureza de nuestra cabaña ganadera y de las técnicas autóctonas de elaboración de las distintas comarcas; una variedad sólo comparable a su calidad, manifestada, por poner algún ejemplo, en los quesos de Cebreros, Cabrales, Burgos, Idiazábal, Mahón, Roncal, Cabrales, Liébana, Cáceres, Cebreiro…

Y en esta ocasión, en nuestra humilde mesa de cata y de gala, hemos destacado al queso Manchego. De este modo, en el intento de conseguir el más limpio de todos los posibles cortes y recortes, confeccionamos una selecta cata de quesos y embutidos españoles que siempre servirá de preámbulo para distinguidas o informales (poco importa en este caso el apelativo) tapas, aperitivos o postres, plenas y plenos de sabor. Garantizado.

El queso es uno de esos productos alimenticios que ha adquirido por derecho propio carácter de universalidad. Su presencia y origen están indisociablemente unidos a la propia historia del ser humano, y sus cualidades y calidades tienen un excelente escenario de representación en los típicos quesos Manchegos. En este nuevo encuentro sensorial nos hemos imbuido de toda la tradición agrícola y ganadera de unas comarcas en las que pasta una raza especial de ovejas, la manchega, de la que también descienden otras como la segureña, alcarreña y talaverana.

Hemos podido contemplar formas cilíndricas, con su típico dibujo de flor y sus laterales zigzagueantes, y hemos palpado su dura corteza. Hemos sentido su pasta firme, su color marfil, su aroma fuerte y su gusto intenso. Y hemos comprobado que es un perfecto aperitivo a degustaciones que nos aportarán abundantes proteínas (cerca del 40% del total del producto), vitaminas, energía (50% de contenido en grasas), minerales (calcio y fósforo) y –¡atención, cuidadín, cuidadín!–casi tantas calorías como el chocolate con leche (430 calorías por cada 100 g).

Momentos de satisfacción palatal con uno de los quesos más conocidos y apreciados por el consumidor; quesos nobles, de prestigio y calidad reconocida, elaborados artesanalmente con un periodo de curación superior en ocasiones a los doce meses; quesos loados sin recato y con rotundidad por Miguel de Cervantes en El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha. ¿Cabe mayor, más digno y virtuoso aliento para justificar este lascivo relato quesero?