Questo mese un dolce per il quale non ho una storia da raccontare, se non quella che questo è il "mio" dolce, il mio cavallo di battaglia, il primo che ho imparato a fare, il più semplice, ma anche quello con il quale sono sempre certa di non sbagliare e poi... piace a tutti! Sto parlando della crostata e della torta di frutta, due dolci, due varianti, con una sola protagonista: la Pasta Frolla, quindi questa volta poche chiacchiere e subito...

La ricetta
Ingredienti per la pasta frolla di base:
200 g. farina
100 g. zucchero
100 g. burro
3 tuorli d'uovo
un pizzico di sale

Preparazione
Preparo la fontana con la farina, lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungo i tuorli d'uovo e il burro a pezzetti: attenzione, il burro va tolto dal frigo una decina di minuti prima di utilizzarlo, non di più e mai, assolutamente mai, deve essere fatto sciogliere sul fuoco o nel microonde. Lavoro l'impasto velocemente per amalgamare tutti gli ingredienti, ma ricordando che la pasta deve rimanere "frolla", formo una bella palla e la lascio riposare in frigo avvolta in un tovagliolo (uno dedicato perché il burro lascerà la sua bella impronta...). Dopo un'oretta, ma può essere anche il giorno dopo, tolgo la pasta dal frigo, la stendo su un foglio di carta da forno con l'aiuto del mattarello fino allo spessore di circa mezzo centimetro, molti usano fare la crostata alta anche un paio di centimetri, ma a mio parere diventa un mattone immangiabile. Sposto la pasta nella tortiera formando un bordo alto circa un centimetro per contenere la crema, se invece devo fare la crostata classica con la marmellata, lascio il bordino molto più basso; con una forchetta faccio tanti (tanti) buchi sul fondo... e fino ad ora abbiamo preparato l'impasto di base, uguale per entrambe, ma ora le strade delle due torte si dividono...

Se decido di fare la crostata metto nella mia teglia, sopra la frolla cruda, un abbondante strato di marmellata e decoro con dei ritagli di frolla ottenuti con le formine che si possono facilmente trovare ovunque; fino a qualche anno fa usavo piattini, tazzine, bicchieri, ecc., e ottenevo lo stesso un bel risultato, non ho invece mai fatto la classica griglia che trovo abbastanza triste... Due parole sulla marmellata: ovviamente si può utilizzare qualsiasi tipo di m.... ops, scusate, di confettura (l'unica "marmellata" è quella di arance), ma la regina di tutte le confetture è quella di albicocche, e se non avete in casa confettura, non compratela, fatela voi, magari al momento, magari solo nella quantità necessaria per la torta, basta un pentolino, della frutta sana, pulita e tagliata a pezzi, zucchero (metà del peso della frutta) e qualche goccia di limone, mettete tutto in un pentolino e portate a ebollizione mescolando ogni tanto fino ad ottenere la giusta consistenza; i tempi di cottura variano a seconda della quantità di acqua contenuta nella frutta, per le albicocche basta un'oretta.

Se invece devo fare la torta di frutta inforno la teglia con la sola base di frolla, bucherellata, non uso fagioli, palline ceramiche o altre diavolerie che non servono a nulla se non a provocare una cottura non uniforme della base; nel caso si formino bolle in cottura, non appena la tolgo dal forno ed è ancora caldissima, le appiano col palmo della mano (protetta dal guanto da forno). La crostata, o la base vanno cotte in forno a 160° per... per il tempo necessario, io quando cucino guardo quello che sto facendo, non l'orologio e poi ogni forno è diverso dall'altro, quasi non ha senso dare neanche la temperatura, la torta è pronta quando ha un bel colore dorato uniforme, se cuoce più da un lato possiamo tranquillamente aprire il forno e girarla un po', non essendoci lievito nell'impasto non succede nulla. Quando la base è cotta, la lascio raffreddare completamente, anzi di solito preparo la base il giorno prima e solo poche ore prima di portarla in tavola procedo alla "costruzione" della torta. Per un torta di 20/25 cm di diametro preparo una crema pasticcera con:

1 tuorlo d'uovo
25 g. zucchero
7 g. farina
125 g. latte
1/2 baccello di vaniglia (o un po' di scorza di limone)

In un pentolino porto a ebollizione il latte con la vaniglia e nel frattempo sbatto bene il tuorlo con lo zucchero a cui incorporo la farina (pochina perché aiuta ad addensare la crema densa, ma la rende meno delicata); una volta amalgamato bene il tutto aggiungo il latte caldo e rimetto sul fuoco, riporto a ebollizione sempre mescolando. La crema deve cuocere due/tre minuti fino ad ottenere la giusta densità, io la lascio bollire pochissimo perché mi piace morbida, travaso in una scodella, e lascio raffreddare bene mescolando spesso per evitare che si formi la pellicola in superficie che può formare antipatici grumi... Nel frattempo preparo la frutta pulita e tagliata, spruzzo con un po' di limone i frutti che tendono ad annerire come banane, mele e pere; quando la crema è fredda la spalmo sulla torta e poi guarnisco con la frutta; la torta è più bella e la frutta soffre meno se si finisce con uno strato di gelatina per dolci.

Una importante differenza fra queste due torte è che la crostata classica è più buona il giorno dopo, o anche due giorni dopo averla fatta, mentre la crostata di frutta va preparata e mangiata nell'arco di poche ore perché è molto più delicata e contiene la crema che è sempre meglio mangiare freschissima...