La storia di questo piccolo tesoro, il Cabécou du Périgord, è abbastanza recente: è un prodotto che nasce infatti nei vicini anni ’70, e riceve la tutela una ventina di anni più tardi, nel 1992. Sebbene si tratti di un formaggio giovane, le cui radici storiche non vanno oltre una cinquantina di anni fa, bisogna dire d’altro canto che gli ci vollero solo una manciata di anni per guadagnarsi il titolo di prodotto tipico.

Vista la sua fama, non è un caso che nel breve arco di tempo passato a Biron, piccolo paesino nel sud della Francia, non sia mai mancato sulla mia tavola un gustoso pezzo di Cabécou. E mille sono le preparazioni che lo vedono protagonista: dalla classica degustazione a crudo, accompagnata da un cucchiaino di miele e frutta secca (altri grandi prodotti della zona), alle preparazioni più ricercate come quella al forno, ricoperto magari da una fantasiosa crosta di nocciole. Un formaggio insomma che non ha bisogno di grandi presentazioni, visto che sia i locali che i turisti sanno che venendo qui si imbatteranno sicuramente in una morbida fetta di Cabécou.

Ciò che lo rende così speciale e ricercato è sicuramente il latte che viene utilizzato: per ricevere la nomina di Cabécou infatti, oltre a seguire delle norme di produzione e conservazione ben precise, questo formaggio deve essere esclusivamente prodotto con latte di capra proveniente dal Périgord. Essendo inoltre un formaggio a base di latte crudo, che quindi nel suo processo di trasformazione in cagliata non viene portato ad una temperatura maggiore di 42 gradi, il suo sapore paglierino acquista una connotazione ancora più particolare.

Anche per quel che riguarda le razze, la produzione di Cabécou è circoscritta a solo determinate tipologie di capra. Infatti, seppure il panorama caprino francese sia costellato da una moltitudine di razze diverse, quando si parla di questo dipartimento, due sono le principali tipologie che possiamo trovare: quella alpina francese, caratterizzate da un mantello fulvo, oppure la francese Saanen, riconoscibile dal caratteristico color bianco.

Guardando più da vicino il fenomeno dell’allevamento caprino in questa particolare area, possiamo dire che esso affondi le sue origini in tempi molto antichi. Tornando indietro di qualche secolo, infatti, possiamo ritrovare le prime tracce scritte riguardanti gli allevamenti di capre nella Dordogna: una varietà di testi che non solo ci racconta la storia degli allevatori, lasciandoci immaginare stili di vita e abitudini, ma riporta anche numeri e quantità, dandoci un’idea più chiara della nascita, della crescita e dello sviluppo del mestiere dell’allevamento.

Se ancora non vi siete lasciati convincere nell’affermare che il Cabécou sia un formaggio tradizionale della Francia, la sua storia etimologica non può che cancellare ogni dubbio. La natura tipicamente francese di questo prodotto è da ricercarsi in primis nello stesso nome. Quando analizziamo il termine Cabécou, bisogna dividere la parola in due parti: la prima che deriva direttamente dall’occitano “Cabre”, che significa per l’appunto capra; e la seconda invece che è formata dal diminutivo “-cou”. Un piccolo formaggio di capra, che racchiude in sé tutto l’amore e la passione di chi lo produce.

Con questa piccola rassegna storica del Cabécou du Périgord, un prodotto così poco conosciuto in Italia ma di fondamentale importanza per i popolani della zona, ho voluto mettere in evidenza l’unicità di questo formaggio, una caratteristica che ai giorni nostri, periodo in cui ormai siamo entrati in possesso anche di alimenti tipici provenienti da zone lontane, è difficile da ritrovare. E se anche a voi è salita l’acquolina in bocca sentendo parlare del sensazionale Cabécou, questo piccolo gioiello di 40 grammi appena, non vi resta che fare un salto nel Périgord e assaggiarlo, lasciandovi ispirare dai sapori unici e dai paesaggi mozzafiato di questa zona meravigliosa e ricca di storia.