Tradizione e territorio sono parte integrante della cultura del cibo che il salone Taste approfondisce, puntuale alla Stazione Leopolda di Firenze nel mese di marzo di ogni anno. In questa quattordicesima edizione si parla di trattorie, con interventi di nomi noti della ristorazione e del presidente dell’associazione Premiate Trattorie Italiane, Federico Malinverno. “Nel 2007 abbiamo dato vita all’associazione col preciso intento di salvare uno stile tutto italiano, percependo che era a rischio - dice il Presidente - Crediamo nell’Italia unita nelle sue diversità, vogliamo fare gruppi e non guerre. …Vorremmo riuscire a far diventare la Trattoria patrimonio Unesco, così come la Francia ha fatto con i Bistrot” conclude Malinverno.

Quest’anno si occupa di tradizione e territorio anche la 83ma Mostra dell’Artigianato, che si tiene alla Fortezza da Basso nell’ultima settimana di aprile. Al piano attico del Padiglione Spadolini accoglie, anche se in numero molto limitato perché la sua mission è solo in parte alimentare, piccoli artigiani e produttori indipendenti nel campo dei salumi, dei formaggi, di erbe e spezie, della cioccolateria, del vino, con laboratori del gusto a cura dei sommelier dell’AIS. Ma, soprattutto, ospita la prima esposizione fotografica del Paesaggio Rurale Storico Italiano, ispiratrice di un Master Internazionale, attualmente in corso all’Università di Firenze.

Coinvolge 25 giovani under-30 selezionati da tutto il mondo per curriculum con l’obiettivo di formare i futuri manager del paesaggio rurale. La FAO, rendendosi conto dei disastri causati dall’agricoltura industrializzata, ripropone modi antichi di coltivare, raccolti sotto la dizione Patrimonio Agricolo di Importanza Globale, (GIAHS - Globally Important Agricultural Heritage Sistem). I sistemi agricoli tradizionali, infatti, usano pratiche resilienti che nel corso dei secoli si sono adattate alla morfologia del territorio, contribuendo a forgiare paesaggi armonici, a basso impatto ambientale e che contribuiscono a mitigare il cambiamento climatico.

L’iscrizione nel Registro Nazionale del Paesaggio Rurale è il primo passo per potersi candidare come GIAHS. Due territori italiani lo sono già: la fascia olivata di Assisi-Spoleto e le colline vitate del Soave. Candidati sono altri 11; sono aree in cui le pratiche agricole tradizionali si coniugano con la cultura e la storia della comunità che le ha plasmate.

Sono i limoneti di Amalfi, gli oliveti monumentali in Puglia, l’Abbazia di Moscheta con la millenaria tradizione silvopastorale, le colline del Prosecco Superiore in Veneto. Di grande interesse anche le foto di territori in cui opere murarie hanno creato terrazzamenti che rendono produttivi suoli scoscesi, come gli uliveti a terrazze e lunette dei monti Lucretili, nel Lazio; i muri a secco in pietra di Lamole nel Chianti; gli oliveti terrazzati di Vallecorsa alle pendici dei Monti Ausoni; i terrazzamenti dell’Isola di Pantelleria, ma anche molti altri siti notevoli per bellezza e produzione, che hanno spinto la FAO a concepire il Master in Italia, per i tanti esempi di buone pratiche agricole che possono essere esportati nel mondo. I borsisti internazionali, istruiti con le tradizioni multiformi della nostra penisola, saranno in grado di propagare una cultura che fa del rispetto dell’ambiente e dell’eccellenza del gusto i suoi caratteri distintivi da secoli. Questa mostra fotografica continuerà ad essere visibile all’Università di Firenze per tutta la durata del Master.

Taste abitua un vasto pubblico a riconoscere il cibo di qualità e a trovare giusto pagarlo di più. Questa mostra fotografica comunica al pubblico che i prodotti tipici di qualità, oltre a far bene alla salute, non danneggiano l’ambiente, al contrario lo rendono bello, per la cura con cui, di anno in anno, si interviene sul territorio in modo conservativo, senza sventrarlo, per mantenerne le caratteristiche produttive, anche a costo di operazioni “in perdita” nell’immediato, ma positive sul lungo periodo.

Il resoconto di Taste 2019 si limita qui a due prodotti, scelti per le polemiche e le affermazioni contrastanti di cui spesso sono oggetto. Iniziamo dal tartufo. Abbiamo visitato lo stand Clemente Inaudi, dove ci dicono che con il tartufo c’è da imparare molto per non rischiare di acquistare qualcosa di assai lontano dalla vantata bontà di questo tubero. Il motivo è che esistono molte varietà diverse che, semplificando, vengono vendute col nome tartufo. È bene che il consumatore sappia riconoscere i vari tipi, che si differenziano anche per il tempo di raccolta.

Fra settembre e dicembre si raccoglie il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico), considerato il tartufo per antonomasia. Il suo profumo è piacevolmente aromatico. Il prezzo è alto. Cresce in abbondanza in Piemonte, per cui ha acquisito il nome di tartufo d'Alba. Fra dicembre e marzo è possibile raccogliere il tartufo nero (Tuber Melanosporum Vitt), molto pregiato, anche se meno di quello di Alba. È chiamato anche tartufo di Norcia, di Spoleto o truffe de Perigord. Ha un profumo molto intenso e aromatico. Fra gennaio e marzo si raccoglie un altro tartufo bianco, il tartufo Bianchetto (Tuber Borchii Vitt), di valore commerciale decisamente inferiore perché, col tempo, vira verso un forte profumo aglioso. Inoltre, le differenze di prezzo fra una confezione e l’altra sono dovute alle diverse percentuali di tartufo presenti. Nella tartufata, ad esempio, al tartufo viene mischiato il fungo.

Per l’argomento acqua, grandi dispute si scatenano fra i cultori dell’acqua in bottiglia e chi sostiene quella di rubinetto. Fra i due litiganti… si pone l’acqua Plose, che ha una storia di 60 anni, iniziata quando è stata scoperta una sorgente a 1870 metri d’altezza sul monte Plose, una montagna dell’Alto Adige. Da quei luoghi incontaminati, dichiarati patrimonio dell’umanità dall’Unesco, sgorga una tra le migliori acque minerali al mondo, le cui caratteristiche sono protette dall’imbottigliamento in vetro. Altri prodotti in commercio sono i succhi BioPlose, 100 % da agricoltura biologica, i thè freddi bio della Tea Collection BioPlose e le bibite gassate Vintage, realizzate recuperando antiche ricette alpine, tutti imbottigliati in vetro.

Finisco con un consiglio da gourmet: la Salsa di Trombolotto. Condimento naturale a base di limone (Citrus Limon Cajetani) e 14 erbe aromatiche di sottobosco sermonetano, è consigliato mescolarla con Bottarga di muggine aromatizzata con Bas Armagnac Lheraud 30 anni, molto delicata e sua compagna storica. Ma anche da sola conquista per la sua aromaticità inconsueta.